La gastronomía marroquí es de gran riqueza y diversidad, debido a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los pueblos bereberes, moriscos, de Oriente Medio, mediterráneo y africano. Es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares. Tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb, pero posee una personalidad propia debido a que es la única que no ha recibido la influencia de la cocina turca, puesto que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos.
Fátima Khales, de origen bereber oriunda de M’irt, provincia de Khenifra en Marruecos, es la embajadora de la comida tradicional bereber, «no soy cocinera» —me repite reiteradas veces mientras le estoy haciendo la entrevista—. Ella es economista, trabajaba en Rabat en el Ministerio de Asuntos Exteriores como administrativa. Durante 4 años fue Vicecónsul de Marruecos en Barcelona y Valencia, pero debido a un problema de salud optó por afincarse en Valencia hace 2 décadas, y ya en el 2007 decidió convertirse en la embajadora de la cocina de su país en la ciudad.
«No soy cocinera, pero sé reconocer la buena comida tradicional. Cuando abrí este restaurante las personas que me conocían, murmuraban, 'pero si no es cocinera ni sabe nada de hostelería, ese negocio no le va a durar abierto ni 4 meses', estaban esperando a que cerrara. Y hoy ya llevamos 17 años». Fátima es de esas personas transparentes que cuando la ves por primera vez no te hace falta ser psicóloga, para intuir que es una persona honesta, sencilla y sobre todo con un porte muy digno. Su propósito llevar a la mesa comida lo más fiel posible a la tradición de su querido Marruecos.
Y no cabe duda que lo consigue. Yo me atrevería a decir que Aladwaq es como una casa de comidas a la antigua usanza. Sus cocineras son amas de casa que cocinan a fuego lento en ollas pequeñas como cocinan en sus casas. Mantienen todos los secretos de sus abuelas, dice Fátima «el cous cous se hace al vapor y nunca utilizamos un microondas, cuantas veces haga falta lo repetimos» no congelamos ni hacemos un mise en places para más de un día».
