10.166 kilómetros para comer una hamburguesa

Tras un vuelo más largo y penoso que un día sin #pandeverdad, buscando nutrientes en sándwiches de queso tranchette envasados al vacío y pollo pálido a la provenzal -sospechosamente similar a la panga con kétchup servida en un comedor escolar de Ohio- la vigesimocuarta ciudad más grande del mundo: Buenos Aires. 3.693 km2 de superficie urbana, unos 5.000 restaurantes con presencia en la red, aproximadamente 39 kilos de vacuno per cápita al año según la OMS y un consumo anual de apenas 7 kilogramos de pescado -y ahí están los 8.397 kilómetros de longitud de costa. Está claro que acá no hemos venido a comer ceviche.  

En Buenos Aires, como en casi todas las ciudades del mundo desarrollado, lo de las hamburguesas gourmet es casi parte de la pirámide nutricional. Un arma de doble filo pasada a diario por la chaira. De un lado, el adiós definitivo a la etiqueta fast food, la carne tipo ‘suela de chancla’, el cóctel de potenciadores de sabor y glutamato y la misma insulsa receta. En la otra parte de la hoja, mezclas imposibles, arribismo -es una hamburguesa, no el tournedó Rossini de Escoffier- y precios escandalosa e injustificadamente altos, aquí y en la Pampa. 

No more drama. En el 180 de la calle Suipacha, zona Microcentro, entre dos puestos de facturas (bollería) industrial está la mejor hamburguesería de la capital de Argentina, que, ironías de la vida, tiene por nombre la capital de la república francesa. 

Paris Burger es un minúsculo, espartano -no tiene ni baño, un problemilla sin importancia cuando se come con las manos- y ligeramente desastrado local con cuatro taburetes tan pegados a la barra/zona de pedidos/caja/frontera con la cocina que no hay espacio para encajar las rodillas. Tras el mostrador presidido por un llavero gigante de la Torre Eiffel está Christophe Arrighi, chef y propietario de la hamburguesería que sólo abre 3 horas y 45 minutos al día, de lunes a viernes.

En la cocina, detrás de la barrera de contención contra las hordas de bonaerenses que se dan codazos y se dicen “ché loco, acá vas a comer la mejor hamburguesa de Bs. As…” se ve bailar al feliz gabacho y sus ayudantes, que despachan con elegancia poco menos de 190 hamburguesas diarias. 200 gramos de alegre ternera patagónica, cordero o búfalo, técnica y ejecución de academia y una entrevista intranscriptible que se resume en:

 a) Christ llegó a Buenos Aires y dijo ‘no’ a la haute cuisine que hasta entonces practicaba y ‘sí’ a abrir un bistró de hamburguesas con el que llenar un nicho que ‘MacDó’ y las desabridas cheddar + bacon no cubren.

b) Cada 6 meses -o cuando le entra un arrebato creativo- añade, quita o pone nuevas hamburguesas y patatas fritas en la carta. Más fluctuación que el IPC de Argentina.

 c) Importar el queso de Francia es casi imposible. ¿Solución? El chef le compra la leche a un ganadero amigo y con magia, fermentos y experimentos se fabrica sus quesos.

d) Que tiene que ampliar el local, el horario y el personal porque aquello es un desmadre.  

La oferta de este atelier du burger de divide entre las opciones con queso francés y las clásicas. Cada elemento del menú representa una zona de París a través de sus ingredientes: la Rivoli con camembert negro, panceta, rúcula y ketchup de cerezas negras; la Eiffel con queso reblochon, tocino, chalotas y salsa Gustave; la Montmartre con roquefort, salsa de nuez y jamón crudo… y la elegida que podríamos comer con regularidad semanal, la burger Louvre. Apoteósica. Carne picada hacía menos de cuatro horas en la que se podía hasta oír el murmullo del molinillo de pimienta, champignon de Paname, panceta, salsa Víctor -condimento robado del recetario de cierto prestigioso restaurante galo- y el pan, amasado y horneado a diario à la maison. No hay mejor pan. Esponjoso pero con consistencia como para aguantar queso derretido, grasa, salsas y la presión manual que se ejerce al intentar mantener la estructura del emparedado. Fragante, ligeramente dulce. ¿Alguien quiere exportarlo?. En fin, una hamburguesa sublime, una propuesta excepcional en el panorama gastronómico de la ciudad y un mensaje para el cocinero: Christophe, si la Dirección General de Migraciones te deniega el permiso de residencia, te esperamos en Valencia con local y licencia de actividades. Prometido.