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RESTORÁN DE LA SEMANA

Aduana

Producto marinero en un local con encanto por la que han pasado tres generaciones

Por | 27/09/2019 | 1 min, 27 seg

Lo que era un quiosco de madera con refrigerios para los trabajadores del Puerto de València (pescadores, marineros y burócratas atrincherados en los libros de registro de la Administración de Aduanas e Impuestos Especiales) se convirtió, allá por los años 40, en una construcción blanca rodeada de sauces en la que se dispensaban celebrados bocadillos de tortilla y vermuts. Fueron Antonio del Toro y Juana Lara los que iniciaron el proceso de transformación de chiringuito en el que echarse al coleto tragos diversos a restaurante de puro y mantel. En su cocina, la unión entre el tipismo de Cuenca -de donde era oriunda Juana- y el sabor marinero del Cabanyal. Pura fusión interprovincial.

Décadas después, cuando su hijo Ramón se hizo con el timón de Aduana, el establecimiento aumentó la oferta salina y valenciana: clótxinas, sepia bruta, fritura, calamares, all i pebre, pescado de lonja y compañía. Sería en 2006 cuando se produciría el siguiente giro, Juan Ramón y Alberto -los nombres de la nueva generación- emprendieron una reforma sustancial que incluía una sosegada terraza cubierta que mira a La Marina, además de pequeñas alteraciones contemporáneas sobre la carta. Ahora, donde hay fritura de pescado y sardinas a la plancha, también hay tartar de atún rojo con soja y mostaza de Dijón o carrillada de ternera con cous-cous. Tendencias culinarias que aun siendo correctas, no tienen nada que hacer frente a los melosos -de bogavante, pato, boletus y cigalas- servidos en mesa en una pequeña, profunda y pesada cazuela de hierro.

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