CASTELLÓ. Qui coneix la Serra d'Espadà i els municipis que l'envolten sap del magnetisme amb el qual aquest paratge natural de les comarques de Castelló impregna els seus habitants i visitants. Un encanteri que ha atrapat a Román Rivas i a Ainhoa Buigues, una parella que s'ha proposat demostrar que a les zones rurals també es pot emprendre, tindre un negoci i viure de la seua rendibilitat.
Román, nascut a Aín, és arquitecte i fins fa uns anys vivia a Mèxic, on es va haver de desplaçar per qüestions laborals de la família. Els avantpassats d'Ainhoa, llicenciada en administració i direcció d'empreses, també són d'Aín. Ella vivia a València, on treballava a un despatx amb sa mare. L'any 2017 Román i Ainhoa van decidir donar-li un canvi radical a les seues vides i van tornar al poble per a crear la seua pròpia empresa, el Celler de la Ibola, i també posar en marxa un projecte de vida. "Quan estàs lluny enyores més la teua gent, la trobes a faltar i vam tindre clar que volíem tornar als orígens i fer valdre el medi rural, i donar un espenta perquè els municipis de l'interior tornen a tindré un estímul per la gent jove", explica Román, que va passar de viure en una ciutat de 8 milions d'habitants a un poble de 120.
Han passat ja set anys des que va sorgir la idea i la iniciativa empresarial s'ha consolidat, igual que el seu projecte de vida. Román i Ainhoa són pares d'una xiqueta de 4 mesos. Durant tot aquest temps, s'ha anat forjant el seu somni, sense presses però també sense pauses. Han creat una xicoteta bodega familiar per a recuperar una de les tradicions de la localitat de la Plana Baixa. "Aín sempre ha sigut un poble que ha treballat el vi, els meus besavis ja feien vi a casa, era molt comú que les cases tingueren vinyes, però ara els camps estaven tots molt perduts i hem volgut recuperar-los per a tornar a elaborar vi".
El primer pas va ser recuperar les finques del iaio de Román, a la zona coneguda com el Coll de la Ibola, entre Almedíjar i Aín, on es concentra la major part de l'hectàrea i mitja que gestiona la bodega. Poc a poc, s'han anat afegint algunes terres que les persones majors no podien ja treballar, complint així un altre dels objectius de la marca: recuperar la producció dels bancals que estan abandonats des de fa anys i potenciar així el desenvolupament sostenible de la comarca.
A les finques que treballa la firma a Aín hi ha ceps que tenen més de 80 anys. "Hem volgut rescatar i respectar les varietats que es veremaven al poble", assenyala Román. En concret són dos, la garnatxa i el xarel·lo. Aquesta última, s'utilitza, normalment, per a fer cava, però el Celler de la Ibola és l'únic de les comarques de Castelló que produeix vi amb aquesta varietat. En concret és un blanc. Per a aconseguir-ho "el que fem és que madurem el raïm més del que és normal i realitzem una maceració a baixa temperatura i després el passem a barrica, 4 o 5 mesos, i així aconseguim un vi amb molt de cos i molts aromes", diu el propietari.
La bodega d'Aín elabora altres dos vins, els dos, amb la varietat garnatxa, denominats GR-36, en homenatge al sender de gran recorregut que passa pel poble. Un és un negre criança que està 6 mesos en barrica de roure francés i l'altre un jove. El procés d'elaboració es realitza de forma artesanal a la bodega que ha dissenyat el mateix Román, construida a un espai que abans era una granja de conills. "Hem volgut recuperar tots els processos artesanals d'èpoques passades i hem inclòs tècniques més actuals, com el macerat en fred, que possibiliten baixar la temperatura de fermentació del vi i així s'obtenen uns altres sabors, uns altres aromes", assegura Román.
El celler compta amb el recolzament d'un enòleg que indica en cada moment els passos a seguir i vigila les analítiques per a aconseguir els millors vins. En total són entre 4.000 i 5.000 les botelles que cada campanya s'etiqueten de forma manual, una quantitat que de moment és suficient, ja que "nosaltres no tenim com a objectiu competir amb cellers més grans, apostem per fer uns vins diferents i per l'experiència que proporciona els tasts que organitzem a l'exterior de la bodega i on volem que els visitants i acompanyants es senten com si estigueren al jardí de casa i tinguen una experiència agradable. Això fa que el procés es note perquè tractes al vi com un producte únic i exclusiu per a poca gent".
Amb eixa filosofia d'elaborar un producte artesanal ben fet i sense pretensions de créixer molt més, el 90% de les vendes es fan a la bodega a les persones que van de visita al poble i als qui participen en els tasts, que són sobretot gent de la Comunitat Valenciana i de Catalunya i també estrangers com alemanys, francesos i fins i tot russos.
El Celler de la Ibola és un projecte de present i de futur ubicat a la Serra d'Espadà, de la qual també aprofita el suro amb el que es fabriquen els taps de les botelles de vi.
