¡Albricias, es tiempo de calçots!

Dice la leyenda  que  el descubrimiento de los calçots se atribuye a Xat de Benaiges, un campesino del pueblo de Valls, Tarragona. Se cree que a finales del siglo XIX el labrador percibió que algunas cebollas de su huerto habían brotado al quedar cubiertas de tierra, las probó y concluyó que eran comestibles. En la tierra está la explicación. El nombre de calçots porque la cebolla, a medida que crece, debe ser "calzada" con tierra, es decir, debe ser cubierta para que ninguna parte quede expuesta a la intemperie. De esta forma se conserva una parte del tronco bien blanca y tierna. Esa parte que cuando conoce el calor, se endulza —bendita reacción de Maillard— y queda melosa.

Daniel Ventura i Solé, en el número del Quadern de gastronomia dedicado a este vegetal, puntualiza que estas palabras aparecen en la séptima edición del Diccionario General de la Lengua Catalana de Pompeu Fabra, es decir, que hasta 1977 no queda constancia de ellas por escrito oficial: "Calçot: Cada uno de los brotes de las cebollas blancas cultivadas especialmente para ser comidas al calor". De calçotada la definición es amplia y explica la liturgia:  "Comida de calçots hechos a la brasa, acompañados de una salsa especial (hecha con almendras, avellanas, tomate, ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, etc.), seguida tradicionalmente de butifarras hechas a la brasa. Suele tener lugar al aire libre, en grupo; es propia de Valls y, en general, del Campo de Tarragona".

«Comer calçots es una fiesta. Una fiesta que tiene algo de salvaje. El fuego, las cantidades pantagruélicas que se asan cada vez, los dedos que van despojando las capas carbonizadas hasta quedar completamente negras, el ajetreo del calçot tratando de empaparse bien en salsa romesco, el vino que corre sin medida y ese movimiento sensual de la cebolla introduciéndose lentamente en la boca convierten el acto de comer calçots es una especie de bacanal entre sensual y gorrina a la que entregarse al menos una vez en los próximos meses», dijo, muy bien dicho, Paula Pons en este artículo de hace unos años.  La calçotada tiene sentido como acto comunitario. Su forma peculiar de ser consumidos —con las manos, sin reparos— y su potencia visual ha contribuido a hacer crecer una tradición que se imbrica en el imaginario y transciende  de los límites de la comunidad autónoma.

Para cocinar los calçots, se recomienda quemarlos con llama viva y dejarlos juntos y envueltos en papel de periódico. Tradicionalmente el método de cocinado se realizaba entre tejas viejas y el tiempo de cocción se calculaba teniendo en cuenta el reposo y la persistencia del poder ablandador del calor.

«Ya seas diabético o reumático, cardíaco o afectado por el mal de Pott, si te falta fuerza o eres apático, confía en el remedio del cebollote» (cebollote es sinónimo de calçot), cantaba Pere Català i Pic. No en vano, la cebolla y sus primas hermanas se han utilizado para el tratamiento del asma, la ascitis, la diabetes, la hidropesía, la hipertensión y un largo etcétera. Si para los anglófonos An apple a day keeps the doctor away (una manzana al día mantiene al doctor lejos), para la sabiduría popular mediterránea la sentencia es "donde entra la cebolla, no entra el médico".

El proceso del cultivo de los calçots comienza cuando se siembra la semilla de la cebolla blanca, en los meses de octubre, noviembre y como máximo, diciembre (aunque con este invierno retardado o inexistente la cosa se puede alargar). Cuando esta semilla ha germinado y el tallo se ha desarrollado lo suficiente, se arranca de la tierra original y se trasplanta. «Se debe esperar a que saque cabeza como una cebolla normal. Entonces, se arranca de nuevo. Hay un precepto agrícola que dice que la cebolla debe oír las campanas", lo que significa que, al plantar la cebolla, se debe colgar muy poco», explica Ventura i Solé. Els calçots i la calçotada son la expresión de cómo la unión directa entre la agricultura y la alimentación esencial son un combo perfecto para crear y asentar la cultura gastronómica.