Alma del Temple reabre sus puertas

Que un restaurante recupere su existencia 5 años después de su desaparición no resulta frecuente. Pero lo cierto es que la historia de Alma del Temple tampoco es una historia ordinaria. Abrigado por Caro Hotel, en los mismos cimientos del lienzo más grande de muralla árabe que se conserva en València, antes que Alma del Temple fue Arrop (2009-2012) y también Sucede (2016-2021). Ambos consiguieron 1 estrella Michelin. Un restaurante siempre exigido, siempre observado, en el que es, quizás, uno de los lugares más especiales de la ciudad.

Explicado así, podría parecer que el papel de Alma del Temple debería reducirse, básicamente, a heredar los cierres de sus célebres predecesores y a convertir esos restos en algo de provecho. Nada más lejos de la realidad. En su primera etapa (2012-2016), Alma del Temple labró su propio camino sobre la base de una cocina de estándares gastronómicos y precios ajustados que maximizó su popularidad entre el público local y le hizo acreedor, desde 2013, de recomendaciones por parte de la Guía Michelin. En 2015, además, la editorial alemana Taschen escogió su comedor como uno de los más bonitos del mundo. ¿Cómo no visitar alguna vez un restaurante así, a pocos pasos de casa?

El Alma del Temple que renace ahora respeta esas señas de identidad, pero lleva un paso más allá su propuesta gastronómica. La sala, que sigue siendo un comedor bello e irrepetible, fue remodelada por completo en 2019 para modular su ceremoniosidad. Fuera manteles, dentro mobiliario más orgánico, más liviano, junto al guiño de la azulejería histórica valenciana en las paredes a modo de mosaico, de juego atemporal. A este cambio estético se le une ahora un servicio más relajado donde el vino aspira a superar los límites de lo obvio. Aunque existen restaurantes con bodegas bien surtidas en València, Alma del Temple lleva entre sus intenciones que los comensales puedan descifrar y disfrutar la suya.

Pero donde de verdad se aprecia una evolución respecto a su primera etapa es en la cocina. Más madura, más consciente de la memoria que dejan los platos y de la vivencia de un lugar plagado de simbolismo, la cocina de Alma del Temple nace de bases tradicionales y concede todo el protagonismo al valor del tiempo en los fogones. Las recetas son creativas y delicadas. Las técnicas, contemporáneas. La materia prima es noble y fresca, abraza las estaciones y la despensa de proximidad. Y los fondos son densos, bien densos y reposados para dar lugar a sabores profundos que subliman el acto humilde de mojar pan. Alma del Temple ha vuelto para quedarse. Mantiene modos de hacer y niveles de exigencia gastronómicos, pero no busca estrellas y se abre en flexibilidad. Ofrecerá menús de mediodía y se orientará también hacia la celebración de eventos y reuniones de reducido tamaño, en línea con lo que la demanda y las limitaciones hosteleras marcan aún en tiempos de pandemia.

Al frente de este reto se sitúa Sara Olmedo (Castellón, 1991), quien ejercía hasta ahora como 2ª jefa de cocina de Sucede. Pese a su juventud, la historia profesional de Sara es intensa y muestra un progreso continuado. Sara siempre quiso ser cocinera y para ello se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Castellón, pero fue en Barcelona donde comenzó a desarrollar todo su potencial. Allí fue jefa de cocina de la Taverna del Suculent (2014-2016), del restaurante Spoonik (2016-2017) y jefa de partida del mítico Freixa Tradició (2017-2018). Tres tipos de cocina distintos a los que añadió, ya en València, la aventura de concepto y pureza técnica de Sucede. Esa versatilidad sopla ahora a favor de Alma del Temple. La visión gastronómica de Sara es pausada, intuitiva y meticulosa. El equilibrio necesario para que el comensal sepa que puede dejarse llevar y disfrutar del paisaje. Nunca se comió tan bien en Alma del Temple.