Almuerzos en la segunda fase: Los Abetos

Descubrir un esmorzaret memorable tiene menos mérito en cualquier polígono. Pocas decisiones son más libres y democráticas que las que influyen entre aquellas y aquellos que, a eso de media mañana, interrumpen todo para homenajearse. Y más, desescalándose de una pandemia global. Los bares de polígono se la juegan poco. La competencia aprieta tanto o más que en el centro de la gran ciudad, porque siempre hay un precio más barato, alguien con otra sonrisa y, por supuesto, más oferta que demanda. El equilibrio es imposible, pero los que nos sentamos a la mesa somos los beneficiados.

Es el caso. Que un bar de polígono mute a restaurante, se duplique y aguante 27 años, más que una pista, es una evidencia de trabajo bien hecho. Que, insisto, en la segunda ciudad más poblada de la provincia de València (Torrent) por oferta y competitividad no es. Tampoco a la hora del almuerzo. Pero Los Abetos nacieron en plena crisis del 93. La familia tenía un pequeño bar en el pueblo, aunque Sergio, que trabajaba en el polígono, propuso aquello de venirse arriba y abrir un bar de polígono. De la idea del bar al restaurante Los Abetos y, años después, Los Abetos II, a escasos 100 metros.

Sergio, Manolo, Sandra y Julián son los hijos de esa familia, los propietarios de Los Abetos. 40 años contando el oficio de sus padres, pero 27 desde la mudanza al polígono Mas del Jutge. En Los Abetos (I y II, tanto monta, monta tanto) se cocinaban hasta 250 almuerzos al día antes de la Covid-19. Sin embargo, una cifra que puede servir para medir mejor su volumen de trabajo es el número de quilos de calamar comprados al mes: 500.

De hecho, el de Los Abetos es a buen seguro uno de los mejores bocadillos de calamares de València. Sí, en un polígono y a 5,5 euros incluyendo bebida, cacaos, encurtidos y el cremaet o carajillo, si se tercia. La magia de este bocadillo, aparentemente sencillo y al alcance de la imitación de cualquiera, da para estudio. No obstante, Sergio le quita mérito al motivo por el cual una familia compra media tonelada de calamar al mes:

"Obviamente, el calamar ha de ser un buen producto. Esa es la base, pero yo creo que hay más mérito y más ciencia por el amor que se le pone en la cocina. Muy buena harina y, sobre todo, buen aceite y buena freidora. Los otros dos elementos básicos son el pan y que la fritura se haga al momento. El pan es tradicional, de dos obradores de Torrent de toda la vida, con los que trabajamos desde siempre y que marcan nuestra diferencia. La fritura, como digo, ha de ser al momento. No puedes tener 15 minutos el calamar esperando".

Con ajoaceite o no, con mayonesa o no, la media barra de pan tradicional es suntuosa. Pero la agilidad de los 16 profesionales –ahora, temporalmente, 10– que ocupan estos dos restaurantes gemelos da para más. La relación con tantos clientes (recordemos, hasta 250 almuerzos al día) les ha llevado a cubrir mucho más que el almuerzo. De hecho, como comenta Sergio, "el almuerzo casi es una toma de contacto. Una carta de presentación. A partir de aquí, nuestra relación con los clientes sigue y se multiplica". El menú del mediodía, dada la clientela, es el otro bastión. Pero el restaurante ha crecido mucho, ampliándose a eventos familiares y de empresa. "Tenemos casos de chicas a las que 'bautizamos' y les hemos hecho la boda".

La clientela se acumula y hay tanto currela como jubilado. "Sí, tenemos clientes que han venido durante 20 años, todos los días, y ahora jubilados, se juntan una vez o dos a la semana y vienen con los compañeros. Almuerzan lo de siempre y, para nosotros, que ya jubilados sigan viniendo... es muy reconfortante". El arco generacional es amplísimo y los hay muy jóvenes, los hay de mono o polo corporativo, pero también de traje y camisa. La variedad es casi tan amplia como las no menos de 20 bandejas que se sirven cada día: "tener de todo, también es marca. Necesitamos esa variedad porque se demanda".

El sábado hay torrà. Una por cada uno de los dos restaurantes. No obstante, durante el resto de la semana el embutido es de buena calidad (de elaboración poco o nada industrial). Media barra si es entero y más bien un tercio de barra si el almuerzo es 'medio'. El pan suena como pocos al recibir el corte, que suena frente al cliente a la espera de su pedido en la barra. La experiencia empieza, quizá, a partir de ese sonido tan difícilmente imitable por cualquier recién llegado a la hostelería con ánimo de franquiciar alguna buena idea en poco tiempo. Antes de que se nos olvide, a destacar el Especial (jamón catalana y queso, pero todo a la plancha y a la vez) o el invento de los calmares con habas que aquí sigue.

En Los Abetos, las alegrías no vienen solas. Este 2020, con un cestón de 200.000 euros coordinado con el sorteo de la Lotería Nacional del 19 de marzo. Pero el 19 de marzo no se quemó ninguna falla ni se celebró ningún sorteo por motivos de sobra conocidos. La venta de papeletas, a siete euros, les ha permitido avanzar un colchón para comunicarse ahora en esta situación complicada. Y el sorteo, al fin, será el próximo sábado13 de junio. Un apartamento, dos coches, un ordenador, una bici eléctrica, dos viajes para varias personas... y todo ello con un extra de dinero en efectivo para amortiguar los impuestos. Una alegría más acumulada en lo cotidiano de este restaurante familiar que dejará a alguno de sus clientes un tanto más afortunado. Para el resto, siempre quedará l'esmorzaret, su menú del día o, por qué no, celebrar alguna boda en su salón. Al tiempo.

Restaurantes Los Abetos I y II

Los Abetos I: Carrer del Mas del Jutge, 64. 46900, Torrent.

Los Abetos II: Calle Dels Palmiters 2. 46900, Torrent.

Teléfono: 961 57 39 43 y 961 561 422.

Precio: 5,5 a 6,5 euros (carne de caballo).

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