Anguila a la brasa con trufa de verano

VALÈNCIA. Detrás de la cortina de Kaido, toda la ofrenda de Japón. Es la hora de estar presente en el presente y dejarse acariciar por las hábiles manos de Yoshikazu Yanome; ellas disponen, nosotros comemos. Cada bocado es una muestra de respeto por el producto de los mares y una reverencia a la auténtica cultura nipona, que se baña en la pureza. Del agua brotan pescados como la caballa, el jurel, el besugo o el virrey, pero nos quedamos a remojo con la anguila, que es tan venerada en estas tierras como en aquel archipiélago. La ceremonia empieza con la brasa del carbón haciendo crujir la piel y termina con la trufa de temporada abrazando el plato. La salsa sale de las entrañas, del hígado y de las espinas, con sake y con mirin, y a estremecerse.

Cuando el paladar se rinde al golpe, el verano se nos cuela por dentro.

Fuimos a una barra de sushi, donde se sientan diez comensales para degustar un menú único, y elegimos como plato de la semana un entrante. Son igual de magistrales el chutoro zuke con caviar y la parpatana de atún, pero es que en Kaido importan tanto las emociones como las realidades. Lo que se dice como lo que no. Los minutos plácidos, el escalofrío en la nuca y cada uno de los pensamientos que resquebrajan los silencios. Ese tempo de la sala, que se coordina con el de la cocina y que palpita con el comensal, modulado por Joaquín Collado y mecido por estándares de jazz. Aquella noche de junio, nosotros también fuimos eso: canciones.

Así que sí, Ulises, tienes la barra de sushi definitiva. La que soñaste para València.