Top doce

Kaido Sushi Bar

Yoshikazu Yanome

La última aportación del grupo Tastem a la ciudad, con el maestro Yoshikazu Yanome detrás de la barra y Joaquín Collado delante, afianza la madurez de un público que no necesita hacer  preguntas antes de lanzarse a una barra en ruedo donde solo caben diez personas

Es una sensación familiar la de ver cómo las apuestas japonesas avanzan, por muescas, consolidando València como una plaza fértil. Detrás de algunas de ellas, como sospechoso habitual, Ulises Menezo. Su última creación, Kaido, nacida del riesgo de 2020, es la consecuencia de todos los avances; de un público que es más que una comunidad fervorosa y que tiene la transversalidad de quien valora sin requerir muchas preguntas. 

Con el maestro Yoshikazu Yanome detrás de la barra y Joaquín Collado delante, flotando llegandoa todo, la mesa de Kaido es un burladero concéntrico que acomoda a apenas una decena de personas, en un servicio que tiene mucho de ceremonial.

Se toma la intimidad necesaria para poder explicar todo lo que pretende: una manera de abordar la cocina que parte del reto de la superación; ese deseo ancestral de tomar pescado crudo sin contar con refrigeraciones sofisticadas, apelando a la técnica, al tempo y al enjuague de elementos como camino más recto para sobrellevar la adversidad. También, como consecuencia, un conocimiento del producto tan profundo que permitiría a los maestros del sushi operar a ciegas al tacto con la textura del pescado.


En confianza: La puesta en escena, más que el ensueño de la clandestinidad o de lo prohibido, trabaja para captar los momentos únicos, para atrapar la conciencia efímera de cuando somos verdaderamente afortunados sin que tan siquiera nos percatemos de ello. El resultado en el primer  año ha despejado las dudas ñoñas de si este era destino para una propuesta así.

El formato de sushi bar se hace valer de los pescados de la lonja valenciana, presentados como un arsenal a punto de estallar. La apertura de la caja del mar es el bocinazo de salida. La didáctica de Yanome se engrandece como un protagonista que entra y sale de cada casilla, ajeno a sobreactuaciones. Cuando los cuchillos asoman, el espectáculo comienza, sin necesidad de show: basta y sobra con la pulcritud del corte puro, la cadencia de los movimientos, la sobriedad. En fin, una fiesta grande con regusto a preámbulo. Como si todo solo acabara de comenzar.


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