Atún encebollado en frío con jugo de tomate y manzanilla en Arrels

Arrels escaló la temporada pasada hasta nuestro TOP12 (la crema de la crema de la crema de València) y no sorprendió a nadie porque Vicky Sevilla viene armada de talento, disciplina y empatía. La tercera pata es la que (se supone) menos importa al zeitgeist gastronómico pero yo cada vez la valoro más: comer bien lo doy por hecho, que me hagan feliz no tanto.

Volvimos, Dani y yo, hace un par de miércoles y allí sigue Yelko al mando de la bodega (bebimos un blanc de blancs de pequeño productor) y Abel Colt en esa sala que es por derecho propio una de las más bonitas de la provincia. Ya con menos cliente despistado y más gastrónomo de raza: poc a poc, Vicky. Hablamos de que quizá le caiga la primera Estrella Michelin: ella no lo sabe pero yo prefiero que no, tengo la certeza de que en demasiados casos ese galardón cae como una losa y transforma al restorán en algo diferente. Ojalá no sea el caso cuando llegue.

Todo el menú transpira solidez, cachitos de mercado y los pies en la tierra; quizá más sobresaliente en los primeros pases, uno de esos puñetazos gastronómicos sobre la mesa es este atún encebollado en frío con jugo de tomate y manzanilla: “Está inspirado en un plato que me hacía mi madre, lo que hacemos es confitar los tomates cherry en ajo, laurel, tomillo y aceite (bases siempre tradicionales), añadimos un concentrado de tomate y un gel de piparra que le aporta el punto picante. Cebolletas encurtidas y a la brasa (para que cruja y por el punto de humo) el atún es de almadrava y el jugo con tomate y manzanilla”.

Los cherry son de su verdulero de confianza, sus tíos le traen tomates desde Moncofa (plantados cerca del mar y por lo tanto más dulzones y salinos) y las cebolletas de la brasa son del mercado de Sagunto. Lo pasamos estupendamente bien (de eso se trata) y el mar estaba azul cobalto en el viaje de vuelta por la V-21, dejando a la izquierda el Mediterráneo y a la derecha una huerta (todavía) plena de alegrías. Qué suerte tenemos.