Atzucac

Per començar la carta no la trobaràs en anglés, una declaració d'intencions en un barri, el del Carme, que allotja el nombre més gran de turistes per metre quadrat de tota la ciutat -amb permís de Russafa i el Cabanyal-. No és molt llarga eixa carta, però conté productes clàssics que són aliens als visitants "els turistes no venen, no entenen la carta i passen de llarg, este és un bar per als veïns" afirma Jaume Barreda. Cuiner, cambrer, gestor i home orquestra d'Atzucac ell és veí del barri, de fet, sa mare és nascuda al Carme i son pare és russafer, ADN del cap i casal pels quatre costats. I la família continua present a Atzucac, amb ceràmica que cou la seua germana, i una col·lecció de botelles antigues per a decorar tretes de la licorera de son pare.

Tastem els bunyols d'abadejo, que fa al moment amb una tempura de cervesa i que ens recorden molt als de Tavella. Les croquetes de gorgonzola i anous conviden a demanar-ne un cabàs i l'ensaladilla entra de meravella amb una cervesa fresqueta. Dins de la carta trobem una coca de dacsa, d'albergina a la flama i formatge de cabra de Peña Blanca, apta per a celíacs, on el sabor als quicos està molt present. I un curiós croissant almussafes, amb el qual els amants de la sobrassada seran feliços. Steak tartar, costillar de vedella cuinat durant 12 hores al forn de vapor i plats fora de carta en temporada com rovellons o cigaletes. En la cuina de Jaume trobaràs tocs moderns per a versionar els productes tradicionals, ara bé, no trobaràs gelificacions ni bromeres. Es nota que va aprendre molt en el desaparegut i enyorat Mar de Avellanas, i qualifica a Javi Linares com el seu millor mestre.

Només atén uns 16 clients per torn "si de colp venen 4 parelles al mateix temps, m'estime més dir-li a algú que no, que donar mal servici", per tant, és millor reservar. "Hi ha gent que passa per davant, veu que només hi ha tres taules ocupades i es pensa que està mig vuit, quan en realitat, per a mi, ja el tinc ple" confessa Jaume conscient de les limitacions que té ser home orquestra. D'altra banda, no són pocs els que reserven el local sencer per a una celebració familiar o un sopar d'empresa "i si em telefones el dia d'abans em pots encomanar un arròs al forn o una paella". És el que té Atzucac, que pots convertir-lo en el teu restaurant particular. Per cert, tot ho compra al Mercat Central o pel barri, com el pa, que l'encomana a Alfonso Martínez.

L'oferta de vins va en sintonia amb la filosofia del restaurant, hi ha pocs però de projectes menuts i desconeguts amb especial atenció als vins valencians. Un vi negre que no falta mai és Aliats, de Bodegas Enguera, i Jaume va apuntant-se els que li suggerixen els seus clients. De dolços l'estrella de la casa és la tortada de poma, molt a l'estil holandés, que pots demanar amb un café servit en cafetera italiana. Ara bé, sempre va oferint algun dolcet nou fora de la carta, provant d'introduir nous plats, canviant lleugerament alguna recepta, i millorant constantment la seua oferta. Que de segur no tardarà molt a fer-se popular, deixar el romanticisme d'una persona sola navegant a la nau, i contractar algú per a poder atendre a més gent, del barri o de fora, que vol sopar bé a preus molt raonables.

Darrere del local, que ocupava l'antic Karak, al costat de la cuina, hi ha un Atzucac que li dona nom al restaurant on una terrasseta en estiu es convertiria ràpidament en punt de trobada de veïns. Un tros de muralla a l'interior, quadres d'artistes coneguts seus, uns amics que passen a saludar i es fan una cervesa en la barra... Jaume anava a obrir precisament la setmana que va arribar la pandèmia, en març de 2020. Al final va haver d'esperar a agost, i des d'aleshores ha costat molt fer funcionar el seu projecte personal. Però el boca-orella, el tracte personal, la gran relació de qualitat preu i la seua bona mà en la cuina, estan fent que Atzucac agafe a poc a poc velocitat de creuer. Així que ja sabeu, millor visitar-lo abans que es pose més de moda, de dijous a diumenge, en eixe carrer tan històric de València com és el carrer de Baix. On tot i la turistificació del barri, encara hi ha veïns, bars de veritat, i valents com Jaume que aposten per cuinar per als locals.