Bar Centro, santuari esmorzador de l'Horta Nord

Hi havia un ucraïnés, Evgeny, esmorzant un gran entrepà de truita d'espinacs, llonganissa i allioli al costat de dos amics més. "En Rússia i Ucraïna es desdejuna molt i després ja es dina... a mi de bon matí no m'entra res i, en canvi, a les 10 del matí estic mort de fam, per a mi açò és el paradís". Firmem cada paraula d'Evgeni, ell va nàixer esmorzador i ho ha descobert tard, i per això estava feliç menjant-se un entrepà a mig matí en un lloc tan especial com el Bar Centro. Perquè allí, en el cor de l'Horta esmorzar és una experiència només apta per a esmorzadors veterans, preparats per a fer cua i triar sense hesitar la mescla que es presenta davant de Pedro cada matí. Mig entrepà, entrepà sencer, o al plat un poc d'açò, dos d'això, i un trosset d'allò d'allà. Davant teu un fum de possibilitats, com en una gelateria on vas triant els sabors - o ingredients - que vols que t'acompanyen hui en el moment místic que viuràs a este santuari esmorzador. Tot preparat des de bon matí per un Pedro, molt elegant, que encén a les 4:30 h els foguers per començar a carregar les safates que formaran hui l'altar del seu santuari. Perquè eixa sensació és la que tens al Bar Centro, la d'estar en "un lloc respectat o sagrat que correspon a una determinada cultura", definició de santuari segons el diccionari.

Allí es demana directament a la cuina, on està quasi tot ja preparat, per a vore com Pedro Pérez-Herrero va omplint generosament el teu entrepà. Darrere d'ell les creïlles a la fregidora i ous a la planxa acabadets de fer, i davant plats tradicionals com la llengua o els renyons, i d'altres més atrevits com un curri de pollastre i porc suau i sucador, que aconsella acompanyar de creïlles. Un altre dels seus plats més famosos és el magre amb tomaca, que molts comensals demanen al plat. Calamars a la romana o la planxa, embotit, truites diverses, calamarsons, sèpia, carn en salsa i alguna volta sang i ceba o tripes casolanes "que a la gent jove són coses que els costa un poc més demanar" afirma Pedro. La varietat és molta i costa escollir, i en la cua es genera estrés entre els neòfits que no es decidixen i els clients habituals que ho tenen claríssim. Fins i tot hi ha un plat més fresc, una ensalada "amb ceba envinagrada, alvocat, ou dur, pico de gallo, tonyina... vaig canviant-la cada el dia i agrada molt". Una versió menys greixosa de l'esmorzar que té prou d'èxit i que defensa Pedro "hi ha moltes coses a la planxa i saludables, perquè esmorzar no té per què ser anar a fartar".

Rufi Rodríguez, la mare de Pedro i Jesús, els germans que han convertit el Centro en un referent, va mamar la cuina en el Casino d'Albalat del Sorell. Els seus pares inauguraren a principis dels 80 eixe Casino, i ella i el seu home, Pedro Pérez-Herrero pare, decidiren quedar-se el Bar Centro. "Ell va deixar la fusteria per fer un bar per a treballadors" relata Pedro. En el 1985 obriren la part de la cafeteria, i a poc a poc han anat ampliant, però sempre amb una missió, ser un bar de gent obrera. "La forma de fer els esmorzars, sempre amb el producte ja preparat, està pensada perquè siga ràpid per als treballadors, que són la nostra clientela habitual i no tenen més de mitja hora per a esmorzar". Primer els pares i ara els fills, de fet, Pedro recorda com des que obriren "vaig començar a ajudar en el bar, aleshores els meus tios i la meua germana també estaven per ací. Sempre ha sigut un bar molt familiar". En canvi, l’altre germà, Jesús, el rei de la barra, es va sumar al carro del bar un poc més tard, i ara prepara els cremaets amb antelació "per eixa necessitat de què el servici siga sempre el més ràpid possible".

Parlem amb alguns clients. Salvador ve d'Alboraia a posta "tinc passió pels renyons". Guillermo treballa en la construcció i "sempre que estic propet vinc, i a voltes vinc a propòsit des de Montcada, i no soc l'únic, molts veïns venen des de tota l'Horta". També hi van molts llauradors amb el seu entrepà, de fet un grupet ha portat allí les seues tomaques, un meló d'Alger per a postres i els seus entrepans de casa, "venen cada dia, i tenen la taula reservada" confirma Pedro. Fan gasto de café i beguda en la part de la cafeteria, perquè el Bar Centro disposa de tres espais: la terrassa, la cafeteria i el saló, decorat amb alguns cartells de cinema antic com Casablanca i Lo que el Viento se Llevó que són testimonis de com passen una mitjana de 100 persones cada dia a esmorzar. Això sí, els divendres i dissabtes la cosa es duplica i alguna volta han passat dels 200 clients matinals. Per això, i perquè després de la pandèmia es prenen la vida d'altra manera, han variat l'horari: "ja no fem dinars, hem estirat l'esmorzar fins a les 12:30 h, i obrim tres o quatre nits per a sopar, depén de l'època de l'any, però hem deixat de fer menús del dia".

Per fer totes eixes preparacions, Pedro obri el bar a les 4:30 h, com feia son pare, i allí, mentre es prepara la cuina, rep als primers clients a la recerca d'un cafenet. A les 5 arriba Jesús, i comença a manar en la barra mentre Pedro cuina. "Jo al principi era cambrer, vaig entrar a partir dels 25 anys a la cuina per necessitat, sense saber res, però vaig haver de tirar avant i aprendre de ma mare i les meues ties". Igual si eres nou en el Bar Centro vas un poc perdut, "jo intente assessorar els que arriben per primera volta, perquè és cert que alguns no saben com funciona això de demanar dos o tres coses entre pa i es posen nerviosos". Allí no trobaràs entrepans enormes ni preparacions estrafolàries -més enllà del curri que té molt d’èxit-, perquè l'esperit és altre "intente mantindre l'esmorzar tradicional, oferir un blanc i negre, favetes, colflor... som de la vella escola tot i que hem afegit algunes coses més actuals. Ara bé, si algú ve i vol carn de cavall, el fem al moment, però sense pressa". Eixa és la filosofia de Pedro, el guardià d'este santuari venerat entre els fidels esmorzadors de l'Horta, garant de mantindre en la carta triperia i oferir esmorzars ràpids a preus populars. Botella en taula, monos de treball, pa d'un bon forn de Puçol i velocitat, s'ajunten per a formar un ambient únic, que fa d’este lloc un santuari on es conserva l'essència de l'esmorzar humil i tradicional.