El nuevo espacio del restaurante comandado por Guillaume Glòries destapa su barra y cocina de mercado para el día a día
VALENCIA. Lo contábamos a finales de abril, pero ya es una realidad: Entrevins, el restaurante -conocido por muchos por la excelencia de su bodega- ha abandonado definitivamente el bullicioso distrito de Ruzafa para alcanzar el corazón de la ciudad. Lo ha hecho con un triple salto empresarial, elevándose hasta la Calle de la Paz 7 con una bodega comercializada, laboratorio para stages y prácticas, con su propio restaurante Entrevins y con el gastrobar que hoy protagoniza nuestro 12,90.
En esta sección, cada semana, nos proponemos explorar la ciudad gastronómicamente hablando con 12,90 euros en el bolsillo per cápita. Y en este caso no podemos más que celebrar la posibilidad de meternos en la cocina ideada por Guillaume Glòries en este concepto accesible, muy próximo a la necesidad de equilibrio calórico para los protagonistas de las oficinas colindantes, que ofrece Birlibirloque Bar.
El ambicioso proyecto empresarial de Guillaume y sus socios tiene en este espacio, además, la solución de diseño a nuestro criterio más interesante de los casi 900 metros cuadrados de local (los visibles y los de trabajo). En su entrada, frente a la barra en la que los almuerzos ya podrían dar de sí para un breve artículo en nuestra querida guía, hay un suelo de azulejo valenciano tan elegante como memorable. El diseño de su interior, en manos de Cosín, se funde de una manera agradable con la obra que el genial dibujante Calpurnio ha realizado para Birlibirloque. Y si el escenario acompaña, sentémonos a comer.
La cocina de Birlibirloque es cocina de mercado. Aunque respira técnicas creativas y algunas tendencias por producto de lo que se sirve en su planta superior (Entrevins), la principal cualidad de su menú diario es el equilibrio. Aunque los postres -para los interesados- se quedan en un magnífico lugar en cada una de sus constantemente renovadas cartas, es habitual encontrar ideas de arroces como plato principal y combinarlos con tres entrantes que durante el verano tratan de encontrar la frescura al mismo nivel que su alegría de sabor.
Esta semana, por ejemplo, se entraba por tiplicado 'en faena' con un gazpacho andaluz, buñuelos de bacalao y ensalada de endibia y parmesano, está última riquísima y sabrosa. De los principales había un arroz con sepia y bacalao -los arroces, siempre, como mínimo para dos personas, pero no menos apetecible el salteado de verduras con langostinos con salsa teriyaki. La mousse de maracuyá o la tarta de queso, si coinciden en escena de la carta rondante, no se deben dejar escapar.
Con todo, Guillaume muestra en este espacio agradable lumínica y confortablemente su lado más accesible. Recetas sin ambages, que más que ser una alternativa a Entrevins son una alternativa a un entorno, el de la Calle de la Paz, más preocupado por el corsé turístico que por la oferta gastronómica para sus vecinos más inmediatos. Son estos los que copan buena parte de los mediodías que, desde hace apenas un par de semanas, mantienen ya una nutrida ocupación. De hecho, conviene reservar.
FICHA TÉCNICA
Nombre: Birlibirloque Bar
Zona: Centro
Teléfono de reservas: 960 64 44 59
Dónde está: Calle de la Paz, 7
Más información: Facebook