Bistronómika

El Barrio de las Letras de Madrid va a ser nuestro mejor aliado en esta nueva sección de Guía Hedonista que hoy arrancamos oficialmente. El viajero hambriento –deberíamos decir el viajero de buen comer- que desembarca en la estación de Atocha tiene a tiro de piedra uno de los “puntos calientes” gastronómicos de la capital. Este atractivo entramado de calles de reminiscencias históricas, muy próximo al Paseo del Prado y a los principales museos de la ciudad, concentra un buen número de restaurantes que -además o a pesar de estar muy de moda-, se come realmente bien. Triciclo, Tandem, Vinoteca Moratín… hablaremos a su debido momento de todos ellos. Hoy hacemos parada en Bistronómika, restaurante capitaneado por el chef Carlos del Portillo, discípulo de Alberto Chicote y Paco Roncero.

Estamos ante un cocinero madrileño cuya debilidad son los pescados. Los conocidos y los que no lo son tanto (sargo negro, coruxo, maragota, pargo rojo). Finalizada su etapa en el restaurante Velázquez 128, Del Portillo decidió abrir hace un año y medio su propio bistró en un local humilde y poco luminoso, pero cálidamente decorado y sobre todo muy bien situado. Lo tenemos a tan solo doce minutos a pie desde la estación del tren.

Santa María es una calle tranquila y poco transitada a mediodía; parece mentira que a la vuelta de la esquina el estrés urbano siga su curso de forma inmisericorde. Una vez dentro, vemos al chef trajinando con un pescado en un cocina diminuta y abierta a la mirada de los clientes (apenas hay sitio para 35 en todo el local).

Acudimos a Bistronómika en busca de sus “5 bokados”, una opción idónea para quien tiene ánimo de gastarse un poco más de lo habitual en un menú de mediodía (28 euros, bebida aparte), a cambio de descubrir una cocina elegante y personal, sostenida por un producto absolutamente excelente. Su plato estrella es la gilda, aunque le debe poco más que el nombre a la clásica de aceituna, guindilla picante  y anchoa que todos tenemos en mente. Este chef la prepara ensartando varias láminas de un delicadísimo bonito fresco de Getaria (ahora mismo está en temporada) y piparras de Tudela. Cinco minutos después de servido, la visión de ese pincho desnudo es un drama. Quiero más.

Después de un salmorejo bien rico (que según me han dicho a veces se ofrece con trocitos de brevas en lugar de jamón), nos llega a la mesa el pescado del día, que Carlos del Portillo suele traer de Galicia, Asturias, Cádiz y Canarias. Hoy toca un delicioso mero salvaje con pochas frescas (un tipo de alubias blancas) procedentes de Navarra.

En la breve carta de Bistronómika encontramos sutiles guiños a la cocina asiática y latinoamericana, aunque el faro que ilumina esta casa es exclusivamente la cocina tradicional española. A veces, la gilda se construye con atún y ají amarillo; las carnes (rubia gallega, carrillera ibérica, etc.) se acompañan frecuentemente de algún tipo de curry. Nosotros nos encontramos en el menú una versión de sobresaliente: la albóndiga de vaca vieja, sentada sobre una crema de apionabo, y bañada con curry massaman. Para que no caiga muy pesada, la aderezan con hierbas de menta. Para levitar.º

Bistronómika

Menú 28 euros (sin bebida)
Precio medio 35 euros

C/ Santa María, 39
 Madrid 28014
Teléfono: 91 138 62 98
 [email protected]