Des que se'n va anar de l'Institut Francés -on es va convertir en lloc de culte- l'Atmosphère, en el seu nou destí en el Botànic, havia estat trobant el seu lloc. Ja ho ha fet. Ha adquirit velocitat de brasserie i, amb una sala plena, rep Emmanuelle Malibert, bona amfitriona.
En la seua carta el bourguignon de galta de vaca gallega és com la seua promesa d'hivern. El seu ‘a foc lent’, emblema del saber fer de la casa. Deu el seu nom al vi amb cos de la Borgonya que s'usa en la recepta. Emmanuelle la conta recitant-la:
- Segellem la galta amb farina i la retirem del foc.
- En eixe mateix oli, ofeguem tota la verdura (carlota, porro, ceba, alls i el bouquet garni) fins que transparente.
- Ací ficarem a flamejar un conyac i el vi negre, espumegem.
- Posem aigua i les galtes i les deixem cuinant dos hores a foc lent.
- Una vegada que s'han quedat molt tendres, triturem la verdura. La servim amb parmentier de creïlles roges.
Continuem fent com que és hivern.