Brioche de steak tartar, en Vaca

Carnívoro, has llegado al paraíso. ¿Quién dijo que los espacios de street food no constituían un territorio de caza para gastrónomos? El recién estrenado Mercado de San Valero es un hábitat por descubrir, con hasta diez puestos de oferta muy variada. Y si hay una parada adecuada para hincar el colmillo, sin duda es Vaca, con una amplia selección de carne roja procedente de los pastos de León y una curación mínima de 40 días. Desde su barra se puede acechar una suculenta presa, jugosa y tierna, que promete convertirse en el plato estrella de todo el espacio: se trata del brioche de steak tartar, concebido por Karlos Moreno.

El joven cocinero, quien se ha consolidado al frente de Muí, el restaurante de Rambleta, nos explica como prepara el pecaminoso bocado. "El pan es de un horno artesano y está marcado a la plancha con mantequilla clarificada. La explosión de sabor se encuentra en el relleno: carne cortada a cuchillo cada día (picaña) y aliñada a base de encurtidos y cebolleta. Por último, una salsa secreta, donde están incluidos los sabores principales de Perrins, mostaza y tabasco. Para terminar, incorporamos una crema de yemas y cebollino". Pues eso, steak tartar, pero bien vestido; por menos de diez euros y con un tamaño que te salvará alguna cena tonta. 

Si tienes miedo al crudo, no eres un auténtico cazador, pero no por ello te dejaremos sin comer. Otros platos significativos de la carta de Vaca son el roast beef en pan de cristal, con queso Cheddar fundido, mantequilla de mostaza y rúcula; el corte de picaña a la parrilla, con guarnición de patatas y verduras; o la hamburguesa de picaña (200 gr), acompañada de pan de mantequilla y bacon caramelizado. La oferta se complementa con platos semanales que van alternando, desde callos a la valenciana hasta solomillo a baja temperatura.

Karlos escribe su nombre con 'K' porque le debe mucho al País Vasco y al Basque Culinary Center, donde se formó durante cuatro años. El proyecto de fin de carrera, dirigido por Jorge Bretón (La Sucursal), le trajo hasta València y fue el embrión de Muí Rambleta. Con el respaldo empresarial de Lourdes Reyna, también puso en marcha la fugaz aventura de Muí Alquería, y ahora se lanza a dirigir dos puestos dentro del Mercado de San Valero. Hemos hablado de Vaca, pero también está La Guinda, cuya oferta gira en torno a la pastelería. Y cuidado, porque este chef es extremeño, y tiene un proyecto muy personal en Aragón. 

Se llamará Oganyo.