Café Sant Joan (Manises), otra visita obligada para los forofos del sándwich de pastrami

Estamos en la plaza de la Iglesia Parroquial de San Juan Bautista, a la que llegamos después de admirar las cenefas cerámicas que adornan muchos portales. Un recuerdo del poderío que llegó a tener esta industria artesana de 700 años de tradición que llevó el nombre de Manises al resto del mundo.

El Café Sant Joan es un batiburrillo muy divertido entre cosmopolitismo y costumbrismo español. Una mezcla extraña que funciona gracias a la personalidad y el buen rollo de Lluís Asunción, copropietario del restaurante y -para más señas-, hermano del actor valenciano Pepe Sancho (cuyo nombre real era José Asunción). Lluís es un amenizador nato, con muchas anécdotas en la recámara y una trompeta siempre a mano (nunca se sabe cuándo puede necesitarla).

El local está presidido por una imponente cómoda de madera maciza reconvertida en un altar de recuerdos felices. Nos queda claro que Lluís ha conocido a gente de lo más variopinta a lo largo de su vida. Vemos retratos junto a Pepe Sancho (obvio), Mario Vargas Llosa, la líder indígena guatemalteca Rigoberta Menchú (Premio Nobel de la Paz 1992), El Pirri (el exfutbolista, no el actor) y Alfredo Landa. Encontramos también diversos recuerdos de su paso por Nueva Orleans -una ciudad que le encanta- y de la región alpina de Tirol, de la que se ha convertido en embajador no oficial (más de diez años lleva organizando viajes en grupo). Por si fuera poco, Lluís también escribe libros. El último de ellos, a punto de publicarse, es una biografía de su vida junto a su Hermano Pepe. Pregúntale, que él te lo cuenta todo.

Pulled pork, meatloaf (pasando por el arrossejat valenciano)

Lluís y su mujer, Amparo Sánchez, apostaron hace seis años por un tipo de oferta gastronómica insólita para un lugar como Manises. Mezcla la cocina internacional con la del terruño. Lo mismo te pides unas lentejas con chorizo y un arrossejat que un pancit filipino.

Como es la primera visita, pedimos una selección de “grandes éxitos”. Nos cuentan que hace cuarenta años, unas calles más abajo, Lluís regentaba otro bar. La tapa de patatas bravas con la que inauguramos la comida -muy crujientes por fuera y cremosas por dentro gracias a la doble fritura- permanece en la carta actual por aclamación popular.

Nos gustó mucho el pulled pork (también conocido como carnitas en el sur de Estados Unidos y México), que aquí preparan tanto en bocadillo como en versión tapa con nachos. Lo elaboran con carne porcina de aguja o cabeza de lomo, horneada o cocida a baja temperatura y especiada con receta propia. Después se deshilacha y se cubre con queso havarti danés y el cheddar británico. La presentación en bocadillo viene con pan de mollete de Antequera. Muy recomendable.

Café Sant Joan es uno de los pocos restaurantes de la provincia -si es que hay alguno- que elabora el popular meat loaf (traducción: “carne” + “hogaza de pan”). Sí, como el nombre de la banda de hard rock de los ochenta. Básicamente es un pastel de carne de origen británico, pero que los norteamericanos hicieron suyo hace mucho tiempo. La que escribe estas líneas no es muy fan de la gastronomía británica en general, ni de este plato en particular (¿kétchup como ingrediente de cabecera?, no gracias). Eso sí, hay que reconocer que aquí en Manises le dan toda la dignidad posible a esta receta a base de carne picada (en Sant Joan utilizan solo de vacuno y bacon, aunque en muchos otros lugares le añaden salchichas), pan rallado y una salsa con el jugo de la carne y cebolla.

Llegamos a nuestro objetivo, el sándwich de pastrami. En Sant Joan lo preparan con entrecot de lomo bajo de vaca o buey -más graso que el lomo alto-. Lo maceran durante cinco días en salmuera muy especiada, dándole vueltas de tanto en tanto. Después se hornea a baja temperatura y, por último, se embadurna de nuevo con un cóctel de especias y se deja enfriar para poder cortarlo en lonchas finas. Aquí optan por meter dentro del sándwich la clásica ensalada de repollo con zanahoria y mahonesa (coleslaw), junto al queso fundido. El pan de molde es un acierto: denso, bien tostado y untado de mantequilla por una parte y de mostaza con piel por la otra. El conjunto es sabrosísimo, aunque estaría todavía mejor con más cantidad de carne en detrimento de la de ensalada. Es una lástima que la potencia de la col y la mahonesa enmascare el sabor, mucho más sutil, de la carne macerada.

En cualquier caso, este sándwich bien merece meterse en el ranking de los mejores pastramis de València, junto a otros muy top como el de San Pastrami y Canalla Bistro. Yo repetiré.