#ABOCAOS
Sándwiches de pastrami por los que merece la pena morir infartado (y sí, en València)
El emparededo más popular de Nueva York lleva tiempo entre nosotros, y se ha colado hasta la cocina
| 26/05/2017
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7 min, 47 seg
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VALÈNCIA. Del mismo modo que las hamburguesas adquirieron categoría gourmet y los tacos asaltaron las cartas de los restaurantes elegantes. Así como las masas de pita y las bases de pizza se hicieron diversas y sofisticadas. Al mismo tiempo que la impronta de la globalización fue calando en las cartas y que las tendencias underground redondearon la alta cocina, haciendo del bocadillo un icono y del pan una religión... así, los sándwiches se convirtieron en una propuesta premium. Tal vez sean los últimos coletazos de la hegemonía estadounidense, aunque en realidad vamos a hablar de una propuesta multicultural, que hunde sus raíces en los primeros inmigrantes judíos llegados a Nueva York.
El pastrami es carne procedente del pecho de la ternera, pero debidamente sazonada y ahumada. Pese a estar recogido en el diccionario, el término peca de desconocido. Existen otras elaboraciones a partir del mismo producto, pero el resultado no tiene la misma intensidad de sabor. Suele servirse cortado y puesto entre rebanadas. O lo que es lo mismo, como sándwich, aunque las variedades actuales se alejan cada vez más del street food y perfeccionan cada uno de los ingredientes. Advertencia: es un plato altamente calórico, muy saciante. Este hecho no impide que tenga devotos dispuestos a asumir el desafío y arriesgarse al infarto, aunque solo sea por saborear un minuto de gloria.
A ellos van dirigidas las siguientes propuestas, capaces de hacer salivar a los más profanos en la materia. Servidas por grandes chefs, que no en la calle. Aunque el sándwich de pastrami ha llegado a València con décadas de retraso, lo ha hecho por todo lo alto.
El precursor: Canalla Bistró
El restaurante Katz's, situado en el Lower East Side de Nueva York, tiene fama de elaborar el mejor pastrami del mundo. Así debió creerlo también el chef Ricard Camarena, quien hace casi una década probó su receta y no pudo quitarse el sabor de la boca. Cuando en octubre de 2012 decidió abrir su nuevo restaurante de concepto informal, el ya mítico Canalla Bistró, supo de inmediato que debía incluirlo en la carta de #saboresdelmundo. Y así fue como el sándwich que nos ocupa desembarcó en València, acompañado de otros hitos de la comida callejera, como las empanadillas al vapor, la hamburguesa de vaca, el pan indio de lomo adobado o la pizza okonimiyaki. Medio mundo concentrado en un local de Ruzafa.
El sándwich de pastrami del Canalla presume de estar "hecho en casa" porque todos los ingredientes son de elaboración propia. "Aunque la receta se inspira en la de Katz's, ha ido evolucionando con los años", asegura Toni Padial, jefe de cocina del restaurante. Actualmente la carne que se utiliza es costilla de ternera, "porque tiene la grasa más infiltrada". Tras estar en salmuera durante un día, embadurnada en una selección de especias, se asa y ahuma con una cocción lenta. "Para servirla, se corta en finas lonchas y se monta un sandwich con pan hecho en casa, a base de semillas y centeno", relata. El pastrami va acompañado de cebolla sancochada, col china, pepinillo y salsa de mostaza.
El bocado resulta muy tierno, aunque quizá peca de contundente. No se le puede negar que fue el precursor en la ciudad, tras él vendrían el resto. Y sin embargo, el nivel de artesanía es difícilmente igualable. El pastrami es cultura, es mito. Y de eso Camarena sabe un rato.
El reaparecido: Federal Café
La vocación internacional del pastrami le ha llevado a viajar hasta los confines de nuestro mundo. Por eso no es de extrañar que Federal Café, marca impulsada por los australianos Tommy y Crick en España, se haya rendido a sus bondades. Desde el verano pasado València cuenta con su propio establecimiento, regentado por Diana Resurrección, quien decidió abrir camino a la costumbre del desayuno copioso en la ciudad. Concretamente en el local que antiguamente ocupaba la Papelería Vila. En este luminoso chaflán se sirven brunchs como manda la tradición anglosajona, que incluyen zumos de fruta natural, pancakes, huevos benedict, hamburguesas y, sí, también sándwiches de pastrami.
Plato titular de la primera carta de Federal València, el bocadillo sufrió una desaparición repentina durante meses, pero fue subsanada el pasado diciembre. El motivo fue la demanda, que no siempre es tan alta como merece. Ahora ha mejorado algunos de sus aspectos para convencer a los comensales que todavía no se animan con el reto. "Antes no lo poníamos con patatas y ahora ya sí", bromea Resurreción. Aunque el pastrami lo compran hecho, el resto del proceso se cuida con mimo. El pan de centeno lo suministra el horno de San Bartolomé, de Jesús Machi, responsable de todas las tostas del restaurante. Se le añade mayonesa, queso y pepino encurtido, este último elaborado por ellos mismos.
Se puede pedir dentro o fuera del brunch, por la mañana o por la tarde. Ahora bien, aunque la propuesta es de tamaño más reducido que en otros locales, la digestión es lenta. Conviene dosificar, sobre todo para probar uno de los mayores reclamos del restaurante: las tartas que elabora diariamente Antoinette Hung. La lemon pie se merece un monumento.
El descomunal: Nómada
Han tenido una deferencia: se puede pedir medio sándwich. Y es que el pastrami que la chef Begoña Rodrigo ha concebido para su restaurante Nómada amenaza con asustar a algunos estómagos. Pesa un total de 600 gramos. Más allá del elevado volumen, la receta también se las trae, hasta el punto de que se emplea carne de dos tipos: un pastrami ya curado con especias y una babilla cocinada a baja temperatura. La mezcla se adereza con queso Cheddar y salsa tártara, que debe su color verde a la mezcla de hierbas y alcaparras. Luego se inserta entre dos panes de pueblo. "Digamos que no es como para irse de fiesta", admite su autora.
Rodrigo se declara devota del emparedado carnívoro desde que viajó a Nueva York. La ciudad hace escuela. Es por ello que en La Salita ya trató de incorporar una versión en forma de plato, pero inspirado en el vitello tonnato, propio de la cocina italiana. "Cuando abrimos Nómada, tenía claro que quería dar otra oportunidad a este estandarte del fast food", admite. Si su primera casa es un templo gastronómico, su nuevo proyecto apuesta por la informalidad. La ubicación, un centro comercial, determina la carta, pero no la restringe. Nómada es viaje, experiencia y desenfado: hay curry, baos, causas limeñas y carrot cakes.
Quienes conocen a la cocinera valenciana, popular por ganar la primera edición del concurso Top Chef (aunque una compañera autóctona le ha igualado el hito) saben que no se anda con chiquitas. Y en lo que a pastramis se refiere, mucho menos. Bego es valiente, así que espera que sus comensales también lo sean, y se coman... por lo menos la mitad.
El laborioso: Come & Calla
A Alejandro Platero ninguna moda le adelanta. Es por ello que se ha decidido a introducir su propia versión del sándwich de pastrami en la carta de Come & Calla. El local ubicado en Campanar es su firma informal, de tapas y de barrio, pero siempre con oferta actualizada para no descolgarse de las tendencias. Porque si Macel·lum se define por los arroces impecables, aquí lo que cuentan son los bocatas disfrutones. Y para muestra un botón. "Es un plato que me que me encanta, por los matices ahumados, por los ácidos y los dulces, pero sobre todo porque es un sándwich con el que disfruto como un enano", asegura.
El equipo del chef elabora su propio pastrami. Esto, que parece tan fácil de decir, no es para nada sencillo de hacer. Para el preparado se emplea vaca gallega, introducida en salmuera durante 12 horas con especias y vinagre. Cuando se saca la pieza, cabe embadurnarla con una mezcla especias y ahumarla en el horno. Tras ello, se cocina a una temperatura de 110° a la brasa y se saca, pero solo cuando su calor desciende a los 50° se envuelve y se deja enfriar en cámara. Deben transcurir otras 12 horas, ahí es nada. Después ya está lista para ser empleada en la cocina y hacer las delicias de los comensales.
El sándwich se elabora en pan de cereales untado en mantequilla. También se rellena con pepinillos, salsa tártara y queso Cheddar. "Calentamos para fundir el queso y servimos", concluye el chef. Lo dice como si fuera lo más normal del mundo.