Carta de amor y golosina a la cocina china

Me sucede mucho. De forma espontánea me ha salido un pareado algo flojo y quizás algo sonrojante (como todos los pareados) para darle un título a la presente columna de 'Noticias de Oriente' dedicado a una de las grandes gastronomías del mundo, la cocina china. Se merece un reconocimiento por tratarse de una de las maravillas incontestables del gigante asiático. A continuación haremos un recorrido por su historia, evolución, enorme variedad regional y la forma en que se ha exportado al mundo deteniéndonos en su peculiar introducción en nuestro país e incluso en nuestra ciudad de Valencia siendo para muchos parte de nuestra memoria sentimental colectiva.

Un país como China con más de 1.400 millones de habitantes (con la superficie más extensa del mundo tras Rusia y Canadá) y con muy diferentes realidades culturales, geográficas, sociales, económicas se caracteriza por una diversidad extrema. Y su magnífica gastronomía es un reflejo de la misma estando íntimamente ligada a su historia, a su medicina e incluso a su pensamiento filosófico. Sus orígenes, en torno al 8.000 antes de Cristo, están en el cultivo del mijo en la región del norte junto con arroz pasando a constituir un elemento esencial de su alimentación. Junto a estas variedades vegetales, los primeros animales que empezaron a formar parte de su tradición culinaria fueron el cerdo y el perro (éste último es más difícil verlo en las cartas de las regiones desarrolladas chinas de la franja costera del pacífico aunque sigue siendo consumido en las zonas menos desarrolladas así como es habitual que se ofrezca en muchos lugares de Vietnam, incluso en lugares turísticos). 

Este desarrollo de la cocina llevo aparejado el de herramientas de cocina innovadoras y recipientes para comer o guardar los alimentos. Siglos más tarde, se empezó a elaborar la pasta (que Marco Polo difundió por Europa) y a cultivarse el trigo. También se incorporó a la dieta, la carne de vaca cuya crianza comenzó a desarrollarse. La cocina progresivamente se hizo más sofisticada con el recurso a grasas de diferentes características que servían para ensalzar el sabor de las variadas elaboraciones convirtiéndose en un componente esencial de la cultura del país asiático hasta el punto de, ya en la época de Confucio, alcanzar la condición de manifestación artística. Así en el último periodo de la Dinastía Zhou, las superficies de cultivo aumentaron significativamente, se extendió el uso generalizado del aceite y la soja y se alcanzó un elevadísimo nivel de calidad incorporándose las creaciones culinarias a determinados rituales cortesanos. Es en este momento histórico, ya en el siglo I antes de Cristo, con la Dinastía Qin que contribuyó a la unificación de China, cuando los palillos comienzan a utilizarse. 

También las guerras a lo largo de la historia del país tuvieron un impacto relevante en la cocina del Imperio del Centro. En efecto, las crisis que los conflictos bélicos implicaban, hicieron que se inventasen nuevas creaciones culinarias con partes de animales que no se habían utilizado hasta el momento. También propiciaron el desarrollo de técnicas de conservación de los alimentos novedosas como el secado de carnes y pescados y de los cereales. Por otro lado, la apertura al exterior de china y el desarrollo de la actividad comercial permitió la entrada de nuevos productos, como la extraordinaria pimienta de Sichuán, a través sobre todo de comerciantes portugueses con base en la India. También la influencia de la cultura musulmana en determinadas regiones del país y sobre todo la implantación del budismo se hizo patente en una disminución del uso del consumo de carne con lo que todo un abanico de nuevos y deliciosas platos vegetarianos se incorporaron a su tradición gastronómica. La cocina china no ha dejado de evolucionar en función de los diferentes tiempos que ha vivido.

Asimismo, la enorme extensión geográfica propició enormes diferencias regionales hasta el punto de distinguir ocho grandes tipos de tradiciones culinarias en todo el país. La primera de ellas la de Sichuan que se caracteriza por su naturaleza intensa, sabrosa y sobre todo picante gracias a la presencia de la pimienta que lleva el mismo nombre. Los granos de esta pimienta especialmente perfumada y sutil provocan una sensación increíble y muy singular de anestesia en la boca. Esta pimienta, como he adelantado antes, fue incorporada por los portugueses. Son pequeñas bayas de color rojo-marrón que dejan en los platos un cierto sabor cítrico y con efectos de curioso hormigueo en el paladar. 

La experiencia que supone degustar dichos platos (como el insuperable pollo Kon Bao o el hot pot o olla caliente o huoguo) es única en la comida china. Pasemos a la cocina de Zhejiang muy importante en España ya que la mayor parte de los cerca de 190.000 chinos que viven en nuestro país tiene su origen en dicha provincia. Se trata de una cocina especialmente sabrosa y bastante saludable donde los platos al vapor, las frituras y el uso de los brotes de bambú tienen especial protagonismo. Otra de las cocinas más populares fuera de China es la cantonesa, una de las más contundentes, sencillas y variadas. Sobresalen los deliciosos dim sum, la col avinagrada, la famosa sopa de aleta de tiburón o los pepinos de mar, que gustan muchos a los chinos y con los que agasajan a sus invitados extranjeros aunque tengo que reconocer que me parecen difíciles por su gelatinosa textura y su poco sabor. 

Por otro lado, otra de las cocinas tradicionales es la de Shandong, una de las más sanas por basarse en elaboraciones con poca grasa, ligeras y con abundantes ingredientes frescos. Recurre frecuentemente a pescados, mariscos y carnes tiernas. Sigamos con una de mis favoritas por su poderoso sabor, la cocina de la región de Hunan en la que utilizan productos de las granjas y de los cultivos de la zona. Se suele condimentar con mucho chile y ajo lo que la hace intensa y especiada. Aquí el wok es el rey de los utensilios de cocina: sus verduras crujientes son memorables. También un plato como el contundente pato a la cerveza. 

Pato Pekín

Avanzamos con la extraordinaria cocina de Fujian en la que el umami (con el que se denomina al sabor condensado que también encontramos en numerosos productos europeos como nuestro jamón ibérico, el queso parmigiano o las anchoas) es el protagonista. Sus platos son ligeros pero intensos en cuanto a su sabor. Finalmente hay dos tradiciones adicionales también relevantes como son las de Huaiyang y la de Anhui. La primera recurre de forma reiterada a los asados, guisos y estofados (los fideos con carne de cerdo o las albóndigas de sopa de cangrejo son alguno de sus exponentes más sobresalientes). Y la segunda, al tratarse de la zona montañosa de Huangshan, utiliza numerosas hierbas silvestres muy aromáticas. Sí tiene un plato que es muy popular, el pato kao yao denominado en occidente como pato Pekín. Sin duda es uno de las grandes creaciones de la cocina china. 

Recuerdo haber degustado durante mis años pequineses algunos memorables en Dadong (preferido de Ferrán Adriá) o en The Horizon en el hotel Shangri-La del Central Business District donde vivíamos. La piel del pato era insuperable, pura grasa sabrosa y crujiente que se solía mojar en azúcar. Todo un manjar en el que la clave estaba en el ritual de su preparación con el carver al lado de la mesa del comensal y en cómo se cortaba (a tiras finísimas). Todos los visitantes que tuve la ocasión de recibir en aquella época dorada fueron agasajados con este plato. Dentro de los highlights del viaje junto con las inexcusables visitas a la Muralla China, a la Ciudad Prohibida o al Templo del Cielo y el deambular por los pintorescos hutongs estaba la degustación de este pato insuperable. Para mi es lo más cercano a un cochinillo con alas que existe en el bestiario de mi imaginación.

En lo que respecta a la profunda imbricación entre la cultura china y su comida, procede mencionar la inmensa influencia del taoísmo en su tradición culinaria. En efecto, se puede afirmar que la gran cocina china está penetrada masivamente por la influencia del taoísmo (bastante más que por el encorsetado pero necesario confucianismo que preside muchas de las instituciones del Estado chino). Las ideas de este movimiento cultural y filosófico están permanentemente presentes. Así los conceptos de la armonía entre la naturaleza y la creación humana o centrarse más en la vida y menos en los beneficios o la idea de “que gobernar un gran país es tan complejo como cocer bien un pequeño pescado” o “se simple y verdadero” se proyectan en la cocina china. Como dice un proverbio chino, la comida es el paraíso para el pueblo. Recomiendo vivamente la serie de 'A Bite of China' (emitido por primera vez por la Televisión Central de China pero que se pueden ver algunos capítulos en YouTube o en Amazon Prime). Oliver Thring de The Guardian realizó una elogiosa crítica considerándolo "el mejor programa de televisión que he visto sobre comida. Me atrevería a decir que es el mejor que se ha hecho".

Como última parada de este viaje, que espero que haya resultado apasionante, nos detendremos en España. La cocina china es un elemento de modernidad que irrumpió poderosamente en nuestro panorama gastronómico a partir de los años finales de la dictadura. En efecto, los restaurantes chinos, como una planta invasora, se multiplicaron por toda la geografía española. No había barrio sin su restaurante chino con sus exóticas linternas y sus desafiantes dragones. Y esa comida, a pesar de lo que dijeran algunos estirados, era también comida china de la mejor, eso sí tuneada a los gustos de los españoles. 

Así se popularizaron algunos platos míticos como el arroz tres delicias (con ingredientes mayoritariamente no chinos) o los más rollizos, en su vertiente hispana, rollitos de primavera o el hogareño pollo con almendras o el algo empalagoso cerdo agridulce. Con esto se saciaba las aspiraciones de los españoles a ser más cosmopolitas e internacionales en esos nuevos momentos de apertura al mundo y además a un precio que se podían permitir. Y cuando la formula se agotó, el invento fue mutando convirtiéndose en la primera comida a domicilio (eso sí después del pollo a l’ast o las paellas en Valencia) mucho antes que las hamburguesas, las pizzas o los kebas. De esta forma la clase media se podía dar el lujo de no cocinar y llevar a su casa delicias de países exóticas. Y luego los chinos, que son muy listos, siguieron transformándose y se pasó a los restaurantes asiáticos (aunque los españoles difícilmente pudiésemos distinguir Camboya de Tailandia). 

De restaurante chino a japonés

Y luego, ante los cambios en los gustos del público, en una carambola genial se convirtieron muchos de ellos ¡en restaurantes japoneses! Además, se produjo el fenómeno digno de estudio de que muchos bares tradicionales cuyos dueños se jubilaban sin una descendencia que no quería 'rebajarse' a seguir explotándolos fueron precisamente salvados por los chinos. La última reencarnación del chino de toda la vida, se está dando en la actualidad de forma también inexplicable en los nuevos restaurantes vietnamitas. Hay un local en la calle Salamanca de València que es buena prueba de ello.

Y para acabar, quería hacer un sentido homenaje a los restaurantes chinos de nuestra memoria sentimental, a los que nos podían llevar nuestros padres al principio y en los que luego tantas veces hemos celebrado nuestros triunfos como estudiantes universitarios ya que eran básicamente los únicos restaurantes que podíamos pagarnos en los lejanos años noventa. El decano de los chinos en Valencia se llamaba May Lin en la calle Burriana. Cuando un día, tras regresar de Jávea en plena gota fría nos llevó papá Castellví, no podía creer lo que estaba viviendo. Era como estar en otro país en el corazón de mi ciudad. 

Todo era diferente y atractivo. Parecía que había entrado al 'Loto Azul' de Tintín y que se había conseguido, al fin, la línea clara que tanto persiguió Hergé. Era un lugar rojo, oscuro y sentimental donde un cocinero de Hong Kong, Stephen Shaw, hacía platos deliciosos de comida cantonesa. De ahí salió también el extinto Shaw House de la calle Ciscar regentado por el algo atropellado Simón y al que tantas veces fuimos con Pablo, Cata y la muchachada. Su madre, que era la cocinara, se jubiló. 

No puedo dejar de mencionar a Tsi Sing, el chino verde, que luego fue rosa, que luego fue blanco y luego otra vez verde en una transmutación incesante como la vida misma. Se cerró el 16 de enero de 2022 tras 42 años, desde el lejano 1980, de ser parte necesaria de le beau quartier del Ensanche valenciano en plena calle de Conde Salvatierra. El inefable canario, el Sr. Sánchez (que también trabajó en May Lin) lo regentó exitosamente con la ayuda inestimable de su mujer filipina, casi siempre en la caja de la entrada, todo este tiempo. Me aguantó con una paciencia de Job como niño (me decía con el consiguiente terror por mi parte que en la cocina tenía un dragón que me comería si me portaba mal) y, lo que fue mucho más traumático sobre todo para él, como adolescente y como adulto básicamente insoportable. 

Comer en Tsi Sing era una experiencia casi proustiana: esos platos chinos inmutables desde la infancia, esa salsa picante que el tío Coco Villalonga comía a cucharadas. Ahí llevé a alguno de mis grandísimos amores (así son siempre los primeros amores, grandísimos) cuando quería tener una cena especial. Solía pedir Viña Esmeralda muy frío y muy dulce, pero del gusto de mis acompañantes para asegurarme el éxito de mis escasos encantos de seductor. Lo que solía conseguir es que el que se descomponía por la excesiva ingestión etílica era el frustrado galán, o sea, yo mismo. Y luego estaba Mey Mey en Historiador Diago que ya se ha convertido en el decano de los restaurantes chinos de Valencia y que se abrió en 1982. Enrique, un señor simpático y astuto, lo regento con eficacia durante muchos años. Ahora creo que Enrique está entre Denia y Valencia. Mey Mey era considerado como el más sofisticado y genuino. Su estanque con garzas en el centro resulta extravagante, pero en aquella época me parecía lo máximo en elegancia. Además, celebraban el año nuevo chino cuando nadie lo hacía en la ciudad con originales recetas, diferentes, elaboradas y sorprendentes. 

Mi familia y los Rodríguez no fallábamos en esas ocasiones. Tengo una memoria especial para el impecable, entrañable y muy afable camarero creo que jordano, que se llamaba Andrés, delgado, sonriente y con inmensas gafas de pasta y que fue el primer camarero que me trató como si fuese un cliente de restaurante y no un niño: sobre todo con respeto, profesionalidad y muchísima amabilidad. Creo que murió por las secuelas provocadas al ser atropellado por un coche. Y finalmente el chino de todas las batallas, el que teníamos al lado de casa y que ahí sigue (aunque ahora se ha pasado a asiático...) y por el que sigo conservando un cariño especial: La Gran Muralla en la Porta de la Mar. La pequeña y vivaracha niña china, Amparito, que antes ayudaba en las mesas, lo regenta ahora con el mismo éxito que siempre. Además, su imperio se extendido a un local cercano, Tría, de comida española que está siempre lleno con las familias del barrio y las inmortales amigas de mi madre. Y después de esta sobredosis de nostalgia, como Federico Sánchez, me despido de ustedes.