Cecina de wagyu y nicogori de berenjena en Honoõ

Lo más elevado y lo más humilde se unen en esta composición. La carne selectísima de wagyu que Ulises Menezo, propietario de Tastem y Honoõ, distribuye por toda España con la berenjena a la llama que recuerda al Yaki Nasu, un plato japonés muy sencillo de preparar que sería el equivalente a nuestra tortilla de patata. Quizá no es la mejor manera de saborear la carne de wagyu, que merece por sí misma acaparar todo el protagonismo, desnuda, vuelta y vuelta, sin otro acompañante que su grasa entreverada, pero es un bocado estimulante para comenzar ese estupendo menú diario con que cuenta el hermano pequeño de Tastem. 

"La cecina de wagyu la hacemos nosotros. Dejamos la carne cinco días en sal, y luego tiene que curarse alrededor de 3 a 4 meses. La berenjena la asamos a la llama, con el fuego muy fuerte para que coja ese sabor ahumado y que no saque ningún jugo. Lo más importante en este plato es la salsa, a base de cebolla, ajo, jengibre, vinagre y soja, que preparamos con dos semanas de antelación. Le añadimos una gelatina de caldo dashi", explica Edu Espejo, el joven chef que detrás del grill japonés, se encarga de diseñar y ejecutar una carta que se sale de lo habitual en lo que a cocina japo se refiere.