Coca de dacsa de berenjena y capellán de Sucar

Una vez dije que la cocina de Vicente Patiño es un viaje gastronómico por la Comunitat Valenciana, que su forma de entender la gastronomía te lleva a reencontrarte con sabores de tu infancia o con aquellos que un día te robaron el corazón. Tan sencillo y complicado a la vez porque, a veces, los recuerdos los idealizamos tanto que es difícil superarlos, y más cuando se trata de gastronomía. Por suerte, en Sucar he encontrado el lugar donde dejar a un lado la morriña para reencontrarme con las coques de dacsa y no tener miramiento si, casualmente, el corte se me ha ido un poco y me llevo el trozo más grande. La culpable de ese pequeño desliz es la coca de dacsa de berenjena con capellán, una combinación de sabores que te lleva hasta el séptimo cielo.

Patiño logra rescatar este plato tan tradicional de La Marina y La Safor —sí, hay más vida más allá de la fideuà— para darle una pequeña vuelta y convertirlo en un espectacular entrante o en el colofón de una comida a base de tapas. Lo hace con esas brasas que en Sucar tienen tanto protagonismo. En ellas, cocina tanto la berenjena como el capellán para que adquieran esa textura y sabor. Curiosamente, el alioli también lo elabora en la brasa para darle un toque diferente que no eclipsa el sabor de los demás ingredientes y lograr que no te acompaña el resto del día

Una receta que nace de las raíces que Vicente Patiño echó en La Marina pero también de su devoción por la berenjena —a la brasa, como remarca en más de una ocasión— y su idea de combinarla con el salazón por ese contraste que tanto le atrae. No cedió en su empeño y el resultado es esta coca de dacsa de berenjena con capellán con un poco de alioli que Patiño remata con unas ramitas de mostaza que le dan un toque algo picante. Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra remata la coca.

Un plato que me recuerda a la La Safor y a esas coques que todavía se cocinan en las casas y cuya receta aparentemente parecía olvidada. Un sabor que me sabe a fin de semana y a tradición y que hoy es posible degustar prácticamente todos los días. Sin embargo, antaño, se preparaba los días de lluvia y frío junto al fuego; de ahí que en algunos lugares también se llamen coques a la calfó. Esencialmente, se trata de una torta de maíz —aunque lleva también un poco de harina de trigo— algo más pequeña y de más grosor que la crêpe y que a primera vista puede recordar a los tacos mexicanos. Sobre ellas es habitual poner una mezcla de tomate, atún y huevo duro rallado o una mezcla de acelgas rehogadas con ajo.

Es cierto que las coques de dacsa de Patiño son la versión 2.0 de aquella receta pero aún así logran mantener su espíritu, empleando productos de nuestra despensa y cocinándolos sin grandes artificios para lograr que esa combinación, tan sencilla aparentemente, te atrape por su sabor, su jugosidad y su textura. A mí, además, me transportan a La Safor y me inundan de felicidad. Por eso, las tomo despacio, disfrutando cada mordisco. ¿Se puede pedir más a un plato? Yo creo que no.