Cocinando la Albufera

“En El Poblet empleo producto de cercanía pero con técnicas que aprendí en Quique Dacosta”. Luis Valls comenzaba así su ponencia en San Sebastián Gastronomika. El chef, único valenciano sobre el auditorio principal del congreso, que ya va por su XXIII edición, hablaba de territorio y cocinaba la Albufera bajo la atenta mirada de Dacosta, en primera fila.

Como destino final, la laguna costera que es tierra fértil para los más de 200 kilómetros de arrozales que la rodean, pero también para la fauna que la habita: “No somos conscientes ni en Valencia ni fuera de la suerte que tenemos, porque en esta reserva natural encontramos diferentes productos que enriquecen nuestra gastronomía”.

El cangrejo fue el primer protagonista, en una secuencia con varias elaboraciones con 3 tipos de este crustáceo: azul (especie invasora), rojo (“que no se suele utilizar en los restaurantes gastronómicos”) y cangrejo de playa. El primer paso fue su sándwich de americana de cangrejo rojo. El segundo, un consomé de cangrejo azul, que nos recuerda a una demi-glace, “porque lo tostamos en una olla en los cangrejos para buscar la máxima intensidad y lo terminamos con una vichyssoise de azafrán de Xàtiva”, explicaba Luis Valls, que es maestro en cocinar lo cercano. “La primera pregunta que hago siempre cuando un proveedor entra en el restaurante es si es de la Comunitat Valenciana”. Y por último, elaboró un bocado con todos los cangrejos: un caldo, una gelatina y las carnes del cangrejo rojo y azul que terminó con una espuma de cangrejos de playa al ajillo.

El arroz de Molino Roca, que lo seca en Segorbe (Castellón) para apartarlo de la humedad que tiene Valencia, y el pato azulón de la Albufera centraron otra parte de su ponencia, en la que Luis Valls cocinó ambos para transmitir parte de su entorno a través de sus materias primas más carismáticas.

A la cocina central de San Sebastián Gastronomika también subió su producto fetiche: la anguila. “Nos llega viva, la congelamos para poder trabajarla bien y después la fileteamos siempre por la parte del lomo negro. Limpiamos bien la baba y con un estropajo la rascamos bien. La elaboración comienza con el proceso de desangrado para quitar las impurezas. Después la curamos con una marinada de azúcar, sal y cáscara de arroz (que de otra manera sería un desperdicio) para que nos ayude a secar el producto y nos dé sabor a cereal”. La anguila, que normalmente encontramos en una textura más blanda en guisos tradicionales valencianos como el allipebre, en este caso va curada. “La ahumamos con madera de naranjo para continuar con esos sabores mediterráneos del territorio y le damos un punto de cocción al vacío con aceite de humo para poder desespinarla”. Después llega la cocción en barro. “Nos inspiramos en la novela Cañas y Barro de Blasco Ibáñez para recrear esta escena, en la que el barro es el protagonista”.

Luis Valls siempre tiene la mirada puesta en la sala: es donde él comenzó con 17 años y por eso le gusta que algunos platos se terminen frente al comensal. “Terminamos la cocción de la anguila dentro del disco de barro, envuelta en hojas de acelga para que la parte vegetal se quede impregnada en la carne de la anguila, que es muy gelatinosa y de lo contrario se quedaría pegada al barro. En ese paquetito que metemos dentro del barro, para que se intensifiquen los sabores, también ponemos hojas de romero y tomillo”.

Este plato lo rematan con un caldo de arroces, para el que emplean arroz sin pelar. “Cocemos en exceso el arroz para quedarnos con el almidón y elaboramos un merengue seco con ese caldo de arroces”. De la acelga, hasta los andares. “No tiramos la penca, sino que con ella elaboramos unos fideos que guisamos en una demi-glace de anguila”. Luis se confiesa amante de los caldos tostados, intensos y potentes. “Con los recortes de la anguila ahumada hacemos un cocido con todo tostado para obtener un caldo que nos deja un matiz ahumado, porque tostamos la anguila para que se caramelice”.

Con esta oda a la Albufera, Luis Valls compartió sobre el escenario central de San Sebastián Gastronomika dónde encuentra su inspiración: cerca, muy cerca.