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Top doce

El Poblet

Luis Valls Rozalén

La cocina de Luis Valls no se parece a ninguna: es sabrosísima; totémica y territorial, y posiciona a este El Poblet (junto a Manuela Romeralo y Teresa Pérez) como un restaurante imprescindible para entender ‘la nueva cocina valenciana’

‘La nueva cocina valenciana’ fue un movimiento no recogido en ningún libro de texto pero que os resumo: finales de los noventa y comienzos de la nueva década, un grupo de cocineros encabezados por Quique Dacosta a la vera de Raúl Aleixandre, Bernd H. Knöller o Ricard Camarena, que traen hasta el Levante los vientos de la cocina de vanguardia que soplaban con fuerza en País Vasco o Cataluña.

El movimiento no cuajó porque en València cuesta hacer piña y porque nunca existió un apoyo firme desde la Administración —como sí pasó en el norte con ‘la nueva cocina vasca’— así que cada uno hizo su guerra y la cocina de vanguardia como tal se desinfló en un crisol de propuestas más o menos originales pero sin un discurso común. Sin un mensaje.

El Poblet nace en octubre de 2012 como una sucursal (o eso pensábamos) de los grandes platos de Dacosta en Dénia, que no era mala idea, pero Quique siempre va dos pasos por delante. En este caso tuvo la inteligencia y la elegancia de poner por delante a Luis Valls, cocinero crecido bajo su manto y que ha crecido y crecido hasta el titán que es hoy: dos estrellas Michelin y, mucho más importante, vehiculador de una propuesta gastronómica que, esta vez sí, tiene todos los mimbres para mandar un mensaje poderoso.

Territorio, una mirada diferente hacia el producto y esencialidad en presentación. Son los valores comunes de las cocinas de Camarena, Vicente Patiño, Begoña Rodrigo y Luis Valls; un ideario nuestro’ que, si sabemos vender,nos dará muchísimas alegrías. Al tiempo. La cocina de piel y tripas de Valls se asienta en torno a La Albufera, su trabajo con los embutidos quizá su seña de identidad, ese trabajo con embutidos que recupera— y una creatividad al servicio del plato, y no al revés. Memorable su coliforc on emulsión de anguila y caviar, su versión del all i pebre o ese arroz con pato Collverd que ya es un clásico indispensable.

El equipo de El Poblet seguirá haciendo, cada día y antes de cada servicio, su particular ‘Doso’, una reunión de briefing donde celebrar la alegría (y la intención de comerse el mundo) a la manera de las antiguas danzas de guerra maorís. Qué maravilloso ritual. Qué gran restaurante


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Longaniza de pato, procedente de la carnicería de su suegra en Picanya