Sabes que algo pasa detrás de las fachadas amarilla y rosa de la calla Pavía 53 por el trasiego constante de personas que cruzan la enorme puerta de madera de acceso de una de ellas. Entran electricistas y carpinteros, salen pintores y albañiles, un par de cocineros cargan varias bandejas, el personal de limpieza va de un sitiop a otro… Si no te asomas, nada hace adivinar que en el interior de esas dos casas tradicionales de los Poblats Marítims se ultiman los detalles de un proyecto que va a revolucionar el barrio y, seguramente, la ciudad. Se llama Casa Pescadores, lleva gestándose dos años y abrirá al público en menos de dos semanas, el próximo 8 de noviembre.  

Detrás de esta apertura encontramos el sello de dos grupos y varios nombres destacados de la cocina que han demostrado de sobra que saben lo que se hacen. Uno es el Grupo Mercabanyal –Mercabañal, Mercader, Marino Jazz, Módulo 14–, el otro, Jugando con Fuego –Flama, Jenkin´s, Michigan, Taller de carnes, Cheek’s, Rutins además de varios foodtrucks, entre otros–.  Dos potencias hosteleras que se han unido para levantar un proyecto ambicioso que va a revalorizar, gastronómicamente hablando, un barrio que, con unas cuantas excepciones, y a pesar de ser uno de los reclamos de València, no cuenta con una oferta que se distinga especialmente por su calidad como sí que sucede en el vecino Cabanyal. 

Hace dos años que José Miralles y Hugo Cerverón le echaron el ojo a estas casas. Las vieron y se enamoraron. Sabían que querían hacer algo con ellas en ese afán que siempre les ha movido de recuperar espacios singulares en el barrio del Cabanyal y la Malvarrosa. Tenían claro el dónde, pero no demasiado el qué. Hasta que hace un año se cruzan en el camino los hermanos detrás del fenómeno Jenkin’s y Flama, José y Diego Esteban, y por extensión los cocineros Edu Espejo y Marcos Moreno, y ahí Casa Pescadores empieza a tomar forma: un bar, un restaurante gourmet donde manda la parrilla, y otro con un menú único donde recuperar esas sobremesas cada vez más escasas. “Cuando aparecen José y Diego, Edu y Marcos ya empezamos a soñar hasta el punto en el que nos encontramos ahora. Es el sueño más alto en el que nos hemos embarcado, gastronómicamente hablando, de los espacios que hemos abierto hasta ahora”, cuenta José Miralles sentado en una de las mesas del restaurante con mayor capacidad desde la que se tiene un plano general de todo el local. 
 

Tres conceptos con el mar de fondo 

Casa Pescadores son dos casas contiguas que acogen tres ambientes y tres propuestas distintas, cada una con su propia personalidad pero complementarias entre ellas. En lo que fue una antigua carpintería naval de la que todavía quedan restos que se han respetado se ubica, en primer lugar, el bar. “Un bar tradicional valenciano, con tapas reconocibles de toda la vida y guisos que salen de un recetario típico del Cabanyal. Habrá un  70% mar y un 30% huerta y tierra”, explica Marcos Moreno, mano derecha de Edu Espejo en los últimos ocho años, sobre el que recae la responsabilidad de la cocina de Casa Pescadores. Todo allí irradia aroma a mar. Las redes de pesca que recorren las paredes de madera, el salvavidas, las fotos color sepia de la Malvarrosa de antes, los remos, las boyas, los mornells o nasas que cuelgan del techo… Son piezas originales recuperadas, nada lleva la etiqueta de recién comprado. A la izquierda, una pequeña barra en forma de ele albergará una zona que, a modo de parada de mercado, exhibirá el producto fresco del día. Allí solo tendrás que señalar con el dedo y el marisco seleccionado se cocerá al momento delante del cliente. “Habrá salazones, encurtidos que preparamos nostros, ibéricos, y por supuesto el producto diario que llegará cada día de la lonja: gambas, quisquillas… lo que vaya entrando ese día”, añade Marcos. 

Un patio interior por el que se cuela la luz hace de frontera entre los dos conceptos del espacio. La parrilla, que ha sido bautizada por Edu Espejo como "la jefa" es la joya de la corona para el cliente que busque una experiencia gastronómica de altos vuelos. El ambiente aquí “es más elegante, más sobrio, más íntimo, menos recargado”, señala el jefe de cocina. También el servicio varía, “más tranquilo, más pausado, con más detalle”. En esta parte la propuesta cambia por completo. Trabajarán una carta reducida y anclada a la temporada con el producto de lonja de máximo nivel como protagonista. “Nos guiamos por la temporada única y exclusivamente. Tendremos setas en otoño, trufa en invierno, flor de calabacín en verano…. Habrá unos platos que estarán fijos y serán referentes como el conejo o la codorniz; y siempre, pescado de lonja que hayamos traído ese día, que se anunciará en una pizarra con sus pesos y sus precios. Y cuando se acabe, se ha acabado. Si llegas pronto, podrás elegir”, expone Edu Espejo, que actúa como asesor gastronómico del proyecto. Jugarán con una carta corta, y un producto 100% fresco que se irá agotando a medida que transcurran las horas. “Esta zona va a ser la zona disfrutona del gastrónomo”, vaticina el jefe de cocina y socio de Flama. “Lo que queremos es vender verdad”, apunta, una palabra que aparece varias veces a lo largo de la entrevista. 

Para acceder a lo que ellos denominan el restaurante se debe salir del antiguo astillero y entrar a la casa contigua que en su día albergó la vivienda del propietario de la empresa naval y que recrea parte de esa vida de las familias marineras de entonces. Una zona que será pasto de Instagram por ciertos detalles que preferimos mantener en secreto para no arruinar la sorpresa inicial. Aquí no habrá carta sino un menú cerrado compuesto por tres entrantes, tres segundos a elegir –siempre un arroz, una carne y un pescado a la brasa– y postre, que en este caso, será la reinterpretación que hará la cocina del mítico pijama que reinaba en los restaurantes de los 80.  La cocina casera, el guiso y la cuchara se llevan aquí el protagonismo. El precio del menú rondará los 35 euros (bebidas aparte) y contará con un fuera carta que vendrá de lo que quede fresco de la parada del bar.  “Cuando nos metimos en el proyecto Hugo y yo solo teníamos dos cosas claras; una, que el local nos enamoraba; la otra, que queríamos reinterpretar cómo se comía en los antiguos merenderos. Yo he nacido aquí y me he criado en un merendero de la playa, que son los antiguos chiringuitos que había en esta zona. Esa idea es la que queríamos reflejar en este restaurante”, explica José Miralles. 

Recuperar la sobremesa o hacer un C. Tangana

En esta parte del restaurante es donde se dará rienda suelta a la sobremesa, un concepto que Casa Pescadores se ha propuesto recuperar y que no quieren que se confunda con el ya manoseado tardeo. “Queremos intentar, sobre todo, trasladar una dinámica. Que no vengas solo a comer, recuperar un hábito que poco a poco se pierde, que queda para fechas concretas de Navidad, la comida de primos… pero que se está diluyendo y transformado hacia otra cosa no tan interesante”, reconoce Hugo Cerverón. La idea es que no te levantes una vez termine la comida. Que la mesa se llene de copas y dulces. Que se cree esa atmósfera a la que hacían referencia los responsable del Grupo Mercabanyal y cuya imagen más gráfica podría ser la legendaria actuación de C. Tangana, acompañado por un cuadro flamenco, y flanqueado por Antonio Carmona y Kiko Veneno, con la que el cantante madrileño deslumbró en los conciertos Tiny Desk.

Si la mesa está puesta y las copas, llenas, falta un elemento sin el que no se entendería una de esas largas sobremesas en las que siempre alguien se lanza a cantar. “Hemos hecho una gran inversión en aislar el local, tenemos licencia para ambientación musical hasta 90 decibelios, lo que significa que podremos tener música en directo, pero no quiere decir que vayamos a hacer bolos. Queremos un restaurante con sobremesa”, asegura Hugo. Esa música puntual que aparecerá después de la comida correrá a cargo de algunos amigos músicos de los responsables del Grupo Mercabanyal, “principalmente rumba o flamenco. Estamos muy orgullosos de nuestro país en ese sentido, de la raíz, de la tradición. Estamos en el Cabanyal, que hay una raíz flamenca muy potente. Queremos que nuestros amigos vengan  eventualmente y se arranquen, pero se arranquen sin estructura”, agrega Hugo. “Que se monte un lío”, apostilla.  El objetivo es que, si ese día tienes el cuerpo jotero, cuando termine la sobremesa puedas pasar al bar, tomarte una buena sepia con mayonesa e irte a casa con el día hecho. “Eso es lo que más ilusión nos hace. Que haya esa transversalidad de hábitos. Que la playa triangule de una vez. “Solucionamos esa parte que a todos nos ha pasado de cuando acabamos de comer: ¿y a dónde vamos? Vas a Casa pescadores y se ha acabado. Ya no hay ¿y dónde vamos? Te quedas”, añade Miralles. 
 

La bodega y las salas escondidas donde pasarán cosas

La parte líquida de la propuesta no tiene nada que envidiarle a la sólida. Las cartas, en este caso, también se han compartimentado. En la parte del bar, entienden que saldrá mucha cerveza, pero ofrecerán una propuesta interesante de vinos por copas que cambiará cada semana y que seleccionarán de pequeños productores no tan conocidos. En la parrilla y el restaurante el cliente podrá elegir entre una extensa carta con 320 referencias en la que, además de los blancos y los tintos, quieren potenciar una oferta de champagnes destacable. De momento empiezan con 50 referencias, pero pretenden ofrecer además champagne por copas, “a buenos precios, de pequeñas producciones. Queremos quitarle el miedo a la gente y que se tome una copa de un muy buen champagne por 7 u 8 euros, lo mismo que te cuesta un Aperol Spritz”, apunta Joaquín Collado, director de Operaciones de Jugando con Fuego. “Queremos conseguir que nuestra bodega sea un referente en champagnes”, añade José Miralles.  Les pregunto si creen que en Valencia hay público para esa propuesta que desde la barrera parece algo arriesgada. “No hay mucho, pero queremos intentarlo”, bromean, porque si algo tienen claro es que con Casa Pescadores querían hacer algo que les motivase, no copiar otros modelos. Y en esa ecuación, arriesgarse era importante.  Por último, para la sobremesa,  una carta de destilados para alargar todo lo que uno quiera, con dos o tres cócteles, uno con casalla, otro un Bloody Mary ahumado –están trabajando esta parte con Ivan Tales– y vinos dulces para acabar la fiesta.  Casa Pescadores contará también con una par de espacios que no se comercializan.  “Un pequeño almacén clandestino, que tenemos oculto donde surgirán cosas para la gente de casa y clientes especiales”, desvela José sin dar demasiados detalles pero asegurando que pasarán “cosas chulas”.
 

Para gobernar esta barcaza y llevarla a buen puerto han reunido a un equipo de unas 25 personas, casi todas cercanas al entorno laboral o de amistad de Edu Espejo. Aseguran estar contentos con un personal “comprometido y que entiende lo que somos en Casa Pescadores”, remarca Jose. Gente que en algún caso ha dado un paso atrás en cuestión de sueldo porque cree en el proyecto y en el crecimiento que auguran. Marcos Moreno, con 29 años al frente de la cocina de Casa Pescadores, asegura que este es el máximo reto vital al que se ha enfrentado hasta la fecha. No le da miedo, confía en un equipo espectacular. Eso te respalda”, admite.

En dos semanas, las redes de Casa Pescadores se llenarán de peces hambrientos y sedientos de conocer este espacio que promete darnos muchas alegrías. A partir de hoy viernes ya se se puede reservar mesa desde aquí (solo restaurante y parrilla, para coger sitio en el bar habrá que llegar pronto).