De junio a septiembre. Les quedan semanas. Las piparras son el más verde y adictivo producto de temporada
Entre los percebes con caviar y beurre blanc —la salsa francesa de mantequilla emulsionada— y el chipirón de la ría a la brasa y cebolla caramelizada. En la misma sección que el pulpo seco o los loritos. Las piparras en Q’ Tomas? están en un sitio privilegiado y efímero: la sección de temporada. Lo que es estacional juega con la magia de la oportunidad única, de lo disponible por tiempo limitadísimo. También con lo que debería extenderse a muchos productos gastronómicos que consumimos sin pensar de dónde provienen ni cuál es su momento óptimo de consumo. ¿Qué tipo de hedonistas somos si consumimos sin buscar el mejor sabor?
Olga Briasco calificó las piparras del restaurante de Arribas como «gloriosas», pero no son las únicas cocinadas en restaurantes del cap i casal que se llevan este adjetivo, el Bar X de Ricard Camarena hace latir su genética de barra y producto con unas finas y adictivas piparras, las tellinas de la huerta, las pipas cuando ya no tienes edad de estar en el parque escupiendo cáscaras.
Desde la descripción organoléptica, las piparras presentan una textura pulposa y un sabor fresco, con un sutil aroma a pimiento, que es equivalente a la pirazina, el característico aroma de los pimientos. Al prepararlas fritas, se realzan los matices ácidos y ligeramente picantes. De nombre científico Capsicum annuum, las piparras destacan por la suavidad de sus notas picantes. Al menos antes. La falta de lluvia provoca una pérdida de la dulzura a favor de la intensidad de los matices ácidos entre los que en ocasiones aparece un toque amargo. A menor cantidad de agua y más exposición al sol, se incrementan las probabilidades de que piquen, por lo que las últimas de temporada —estas—, tienen mayor porcentaje de capsaicina, el alcaloide responsable del picante, la molécula que es como ver a dios para las personas que sufrimos de tabasquismo, la adicción al picante.
La tradición del cultivo de piparra se concentra en el País Vasco. Allí, en Ibarra, Guipúzcoa, se encuentra la celebérrima guindilla de Ibarra o piparra de Ibarra, un ecotipo (forma genéticamente diferenciada de una especie que vive en un hábitat o ecosistema determinados) de guindilla conocido por flotar en vinagre en su conserva, columna vertebral de las gildas y estrella invitada del gasto de l’esmorzar. En una de las casas que Euskadi tiene en València, Easo Berri, emplean la variedad autóctona denominada Berezi, una guindilla de carne tierna y piel fina, pequeña de longitud —está en torno a los nueve centímetros—, de forma estrecha, alargada y lisa con una cola estrecha y larga. Su particular silueta hace que le pongan de malnom “langostino de la huerta o de Ibarra”.
Hace más de un lustro, en 2017, Jesús Terrés resumió el advenimiento de las piparras en nuestra península: “La piparra, en realidad, era un chile hasta que lo trajo Cristóbal Colón desde las Américas y se fue transformando en la actual piparra después de adaptarse a la climatología vasca”. El motivo de la enunciación fue el plato de estos vegetales que consumió en Al Tun Tun.
La fórmula es simple: aceite de oliva, piparras frescas y sal, mejor si es en escamas, pero hay bastantes más recetas que emplean este producto en su versión sin embotar. El antropólogo social Josu Ozaita publicó en 2020 un libro con treinta y dos recetas y numerosas entrevistas con agricultores, promotores y demás oficios involucrados en la producción de la piparra “La intención es poner en valor y ampliar todo lo que el pimiento de Ibarra ha unido durante su historia”, declaró Ozaita en la presentación de la publicación. Además del valor culinario y palatal, la piparra está entroncada con la identidad del pueblo vasco y la cultura de los txocos. Y qué suerte tenemos nosotros, que podemos encontrarlas en nuestros auténticos templos del producto: los mercados municipales. Dos puestos del Mercado Central en los que podemos encontrar este manjar: Delicias Verdes —la pequeña parada de Héctor, especializada en setas, algas, verduras de proximidad y vegetales olvidados— o donde Rafa, el de los brotes.