Un resumen apresurado de los tres mejores chuletones que han caído este año, el año (por cierto) en el que más he viajado en toda mi vida, que ya es decir. Number one para el number one, porque no puede ser otro: el mejor chuletón a la brasa del 2023 ha sido (como casi todos los años) para el fin de fiesta del festival sin parangón que es cada comida (o cena) en Etxebarri, ese caserío que en realidad es una catedral con un único credo: el hedonismo. Un lugar ajeno al tiempo en el valle de Atxondo. La txuleta de Bittor Arginzoniz, por obra y gracia de Discarlux (José Portas y Carlos Ronda) es, sin más, una de esas razones por las que amo la gastronomía. Los vinos de Moha también ayudan.
Segundo puesto para Don Julio en el barrio de Palermo en Buenos Aires, el asador de Pablo Rivero que vuelve loca (lo entiendo) a toda Latinoamérica. Tremenda su labor poniendo en valor el trabajo en el campo, que es lo importante: res de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado de forma tradicional, alimentado con pasturas naturales de la Pampa Húmeda, en las afueras de Buenos Aires.
Tercer puesto para (ajá) la casa de José Tomás en Pascual i Genís, a la verita de su otra casa de comidas: Barrafina.
Producto y más producto
Q’Tomas es un restaurante serio en el mejor sentido de la palabra. Lo digo porque aquí se viene a comer y a beber como Dios. No a ver 'gente guapa' ni a pasarte las horas haciendo fotografías de platos bonitos para el Instagram ni a escuchar la chapa de ningún genio de la cocina. No. Aquí se viene a dar buena cuenta de su cocina. Producto, producto y más producto. Desde el puerto de Dénia, pero también de tantas lonjas gallegas, la ría vasca o los campos de Castilla.
En cuanto a la chuleta, droga dura la calidad de cada una de sus piezas de carne —la mayoría procedentes del ganadero Urbano Fruto—. Es que estoy escribiendo esto y ya tengo ganas de volver. Casi siempre completamos la comanda con gamba roja de Dénia (su padre es Tomás Arribas de Peix&Brases, ahí es nada), berberechos, espardeñas, piparras o angulas al pilpil si tengo el día tonto. Casi siempre tengo el día tonto. Esta temporada es la tercera de don José en esta nueva ubicación (los primeros años fueron en Convento Santa Clara) y no le ha podido sentar mejor el cambio —clientela que repite, unos reservados que ya huelen a clásico, bodega sin tonterías y una propuesta que gira en torno a las brasas—. Q’Tomas es ese tipo de restaurante al que irías si te quedan un par de semanas de vida. Esos, y no otros, son los restaurantes que me interesan.
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Plato destacado → Almejas de carril con caldo de ave y, por supuestísimo, chuletón de lomo alto.
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