Cómo montar una tabla de quesos perfecta y catarla como un experto

Juguemos con la hipótesis de que he invitado a cenar a cuatro amigos a mi casa y quiero regalarles una experiencia quesera de diez. El primer paso consiste en dirigirte a un establecimiento especializado, donde no solo tengan una gran variedad de quesos a la venta, sino que tengan la voluntad de dedicar tiempo al cliente. No buscamos a un tendero; buscamos a un prescriptor. Con este propósito acudimos al cheese bar La Majada, donde nos atiende Andrea Torino, encargada de este establecimiento y absoluta apasionada del mundo del queso.

La documentación previa es esencial. Cada queso artesano tiene una historia detrás que a su vez está íntimamente relacionada con la orografía del paisaje, las costumbres locales y el tipo de vegetación, clima y ganadería de la región geográfica donde se elabora. Queremos que nos las cuenten; quizás somos tan empollones que tomamos notas o grabamos con el móvil la explicación del experto que nos atiende, para recordarla al llegar a casa y poder transmitirla a las personas que nos van a acompañar en la mesa. (No estoy loca, tengo amigos no relacionados profesionalmente con la gastronomía que se apuntan en un excel los quesos que van probando con notas de cata y apuntes sobre la historia de cada uno de ellos). 

También es muy importante salir de la tienda sabiendo el orden en el que tenemos que comer los quesos de la tabla (siempre de más suave a más fuerte, para no saturar el paladar) y cuáles son de corteza comestible y cuáles no. Hay quesos artesanos, como los de corteza lavada con aguas y sales, que proporcionan matices muy importantes porque precisamente se lavan para favorecer el desarrollo de determinadas bacterias, mientras que la corteza de otros quesos está compuesta por sustancias cuya función es únicamente la de inhibir el crecimiento de mohos. Es el caso, por ejemplo, de los goudas, cuya corteza es de cera, y por tanto debe desecharse.

Qué tipo de tabla queremos

Existen muchos tipos de tablas: de quesos premiados, por procedencia geográfica -por ejemplo, solo españoles o franceses-, o incluso por tipo de leche -si eres un friki de los quesos de cabra, puedes montar una tabla que combine distintos tipos de elaboraciones, texturas y procedencias geográficas-. Para Andrea, lo ideal es combinar tipos de leches, texturas y maduraciones.

Preparación: utensilios y tipos de corte

Los quesos han de mantenerse en la nevera, preferiblemente dentro de una quesera o en un táper, para que no se resequen ni se contaminen con otros olores. Pero antes de servir, es esencial sacarlos de la nevera y dejar que se atemperen hasta los 20 o 25 grados.

Se suele decir que el soporte de tabla de madera es el más adecuado, pero Andrea orino resta importancia a este detalle. Es más relevante cómo lo cortamos y qué utensilios utilizamos. Para las pastas duras, muchas veces no se trata tanto de comprar un cuchillo especial, sino de afilar bien los que ya tenemos en casa. Para no destrozar los quesos cremosos, y que no se nos queden pegados a la hoja del cuchillo, nos vendrá muy bien tener a mano una lira, el instrumento con cable de acero tensado que también se utiliza para cortar otros productos frágiles como el foie y el chocolate. 

Como podemos imaginar, eso de comprar el queso ya cortado es una mala idea. Lo suyo es cortarlo justo antes de consumirlo, así evitamos que pierda humedad y presencia, y garantizamos el disfrute de todas los matices. Otro detalle importante si tienes amigos despistados es dejar la corteza únicamente en los quesos en los que esta sea comestible.

¿Y con qué forma los cortamos y disponemos? “Lo habitual es guiarse por el formato de la pieza entera del queso. Si es redonda, cortaremos en cuñas; si es cuadrada, en dados o bastones, por ejemplo. Si es muy cremoso tipo cabrales, podemos hacer una pelotita y colocar al lado una cucharita de madera o un cuchillo de untar. Y el modo en el que lo disponemos en la tabla es cosa de la creatividad de cada uno. Lo que sí es importante es colocarlos en el orden de cata”.

El orden de cata

No solo se ordena en función de la textura, sino también por el tipo de acidez. Por ejemplo, no todas las pastas blandas son suaves ni tienen por qué probarse en primer lugar, del mismo modo que hay ahumados que pueden situarse en mitad de la tabla, pero otros son tan potentes que necesitan colocarse en el tramo final.

“A mí me encanta empezar con cuajadas lácticas de leche de cabra y pasar después a un queso de leche de vaca. Ahí ya podemos jugar con pastas blandas o cocidas, buscando si es posible que en la tabla no solo haya distintos sabores, sino también distintas texturas y sensaciones en la lengua y el paladar. Las cualidades táctiles son muy importantes, además de las visuales y las olfativas”, nos explica Andrea. “A continuación, en mi tabla de quesos perfecta siempre hay una corteza lavada de vaca o de oveja y termino con uno o dos azules. Quizás primero uno mantecoso y más suave y después acabar con uno fuerte y muy astringente. De esos que te abren la cabeza, y que suelen maridar muy bien con los vinos dulces y con cuerpo, tipo PX”.

Acompañamiento

Andrea no es estricta con los maridajes y acompañamientos. La idea de maridar el queso exclusivamente con vino está ya desterradísima. Los lúpulos de la cerveza también le van muy bien a este tipo de productos, y además tienen la cualidad de ser carbónicos, lo que ayuda a limpiar el paladar. La misma razón por la que el agua con gas y los vinos espumosos son bastante recomendables cuando se hace una cata. 

“Si lo que queremos es hacer una cata pura y dura, lo mejor es comer el queso solo, sin pan ni comida, y acordarse de limpiar el paladar entre variedad y variedad para que no se camuflen los sabores. Hay que arrastrar el queso anterior antes de comer el siguiente. También es cierto que la uva, la manzana, el higo, la cereza y la piña -sobre todo las frutas que tienen más acidez- no solo combinan muy bien sino que también contribuyen a limpiar el paladar. Tampoco veo nada mal hacer un tipo de cata menos rígida, degustando los quesos de la tabla de forma más pausada y en combinación con el resto de platos de la comida o la cena. Por qué no”, señala Andrea.

Las fases

La teoría dice que la cata comienza con una fase visual en la que analizaremos el tipo y el color de la corteza. El color del queso nos indica muchas veces la procedencia animal. Los de cabra suelen ser muy blancos, excepto cuando son muy maduros. Los de oveja tienden a ser más color hueso o amarillo claro, y los de vaca suelen tener colores más intensos.

La textura nos indicará muchas veces la curación del queso. La oxidación de las grasas provoca que muchos quesos curados presenten bordes más oscuros. Otro indicador de larga curación es la presencia de cristalitos en su interior. En cuanto a la pasta interior, podrá ser más o menos homogénea en color; con o sin manchas; fina o gruesa, etcétera. El proceso de fermentación produce en algunos quesos ojos o cavidades que, dependiendo del tamaño y la forma, indican al experto cómo se ha cuajado, cómo ha sido su acidificación y prensado, etcétera (pero estas cuestiones tan técnicas ya son para nivel muy experto).

La fase olfativa en el queso es imprescindible; su aroma procede esencialmente del tipo de fermentación y afinado. Los consumidores remilgados huyen de los apestosos; los más forofos disfrutan a tope del “olor a pies”. Por ejemplo los quesos jóvenes suelen tener un olor dominante láctico, mientras que los que se dejan madurar presentan aromas más complejos. Un tipo de catalogación útil para los aromas del queso puede ser la que distingue entre lácticos, vegetales o florales, frutales, ahumados y animales.

Ya hemos hablado anteriormente de la fase gustativa y táctil, en la que podemos observar la firmeza del queso, la granulosidad y la humedad, que podemos analizar en función de la facilidad o dificultad con la que disolvemos el queso (los más secos requieren que produzcamos más saliva que los más frescos).

El sabor admite múltiples variantes: más o menos salado; punto de acidez y picante, astringencia, etcétera. Aquí es donde entra en juego la experiencia sinestésica del queso, en la que se compaginan las sensaciones olfativas, las texturas, aromas y los matices de sabores

La tabla de quesos perfecta, según Andrea Torino

1. Quesos y Besos, de Olavidia. Queso artesanal de leche de cabra pasteurizada elaborado en Sierra Morena y madurado con mohos. Tiene la particularidad de matarte de gusto, y además la de presentar una finísima capa de ceniza en el medio que se obtiene por la incineración de huesos de aceituna de sus propios olivos. Ganador de los World Cheese Awards 2021.
2. Brie de Meaux. Brie francés con denominación de origen. Elaborado con leche cruda de vaca. Un clásico imprescindible.
3. Comté de 24 meses. En una buena tabla de quesos no debería faltar uno de pasta cocida. Y dentro de esta familia, el comté es para muchos el rey. En La Majada nos proponen este de dos años de maduración. Se caracteriza también por la presencia de cristalitos blancos de tirosina -que en algunos quesos se forma cuando las grasas y las proteínas se agrupan en cadenas que forman la cuajada y se deja después envejecer el queso-. El comté es un queso con deliciosos matices a frutos secos. Marida muy bien con los tintos jóvenes y uvas blancas.
4. Queso de corteza lavada con DOP del Valle del Taleggio, en Bérgamo (Italia). Un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda y con una olorosa corteza de color naranja. Le van los tintos jóvenes y los rosados. 
5. Tres leches de Pria azul. Este queso asturiano con DOP es otro puntal de los quesos nacionales. Elaborado con leche pasteurizada de oveja (50%), vaca (40%) y cabra (10%) y ligeramente ahumado. Un azul no muy estridente y muy amable en la boca. Es cremoso, ligeramente salado y con un final algo picante. 
6. Campoveja ahumado. Potente queso viejo de leche cruda de oveja procedente de Valladolid. En su elaboración se le somete a un proceso de ahumado intermitente durante 15 días con madera de haya. Fue premiado como mejor queso ahumado del mundo en 2012. Su corteza tiene matices muy fuertes a salmón o bacon ahumados. 
7. El Teyedu. Multipremiado cabrales con denominación de origen. Entre sus reconocimientos, el de mejor queso del mundo en 2016. Se madura en una cueva natural de roca caliza en los Picos de Europa, a 1.200 metros de altitud. Muy astringente y absolutamente maravilloso para cerrar el telón de una tabla de quesos perfecta.