Cómo probar 300 paellas y saber cuál es la mejor

VALÈNCIA. Hace algunas semanas me llamaron para formar parte del jurado de TalentChef, una competición culinaria que organiza la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo en la que tres equipos de estudiantes debían elaborar un plato con solomillo en el que obligatoriamente había que incluir dos ingredientes (cerveza y yuca) y en el que tenían prohibido utilizar un tercero que había votado el resto de estudiantes (arroz). Los equipos, formados por parejas de Jaén, Sevilla y Valencia tenían una hora y media para cocinar y presentar su propuesta a un jurado compuesto por cuatro personas: Joan Clements, responsable de comunicación de la Asociación de Profesionales de la Cocina de la Comunidad Valenciana; Miriam de Andrés, chef del Grupo La Sucursal; el maestro cervecero Rafael Sánchez y la que escribe estas líneas.

Era la primera vez que yo ejercía de jurado y reconozco que al principio temí que mi exceso de empatía pudiese nublar mi capacidad de evaluar con objetividad. Los chavales estaban nerviosos y se les notaba el esfuerzo y la ilusión que habían puesto en sus elaboraciones. Y a mí eso me gana. Tocaba examinar desde la presentación, la creatividad, el servicio, el maridaje y por supuesto el sabor, y aunque las tres parejas le pusieron muchas ganas, al final fue Jaén quien se llevó el premio que anunció Miriam de Andrés, elegida por unanimidad como portavoz del jurado y que, como experta cocinera, guió al resto para que tuviésemos en cuenta algunos detalles que podían pasar desapercibidos al principio.

Fue una experiencia bonita y no acabé tan llena como pensaba. Siempre me he preguntado cómo hace un jurado de un concurso de fabada o de cocido, pero lo cierto es que con una o dos cucharadas la cosa está bastante clara. No es necesario acabarse todo a no ser que seas un tragaldabas. Cova Morales, cocinillas y bloguera, ha estado al frente de la mayoría de jurados de los concursos gastronómicos que se celebran en la Comunidad: el del langostino de Vinaroz (varias veces), el de la Fideuà de Gandia, el de all i pebre de El Palmar, la paella de Sueca, el del steak tartar del Meat Carnival o el del cremaet de Castellón... 

También Pedro García Mocholí, encargado de la sección gastronómica de Las Provincias, tiene mucha experiencia en esto de ser jurado. “He formado parte de muchos, de demasiados diría yo. Algunos han sido por compromiso, pero cada vez me prodigo menos. Creo que es importante que otras personas tomen el relevo”; afirma. 

Vicente Patiño también se ha encargado de evaluar el trabajo de otros cocineros, sobre todo en su tierra, Xàtiva, donde ha formado parte del jurado del Concurso de Arroz al Horno o el de ajos tiernos durante varios años. “Como te has visto allí, en la otra cara, es una experiencia bonita, intentas echar un capote por el esfuerzo que hacen, conoces bien los nervios que se pasan. Te das cuenta también de que te estás haciendo mayor y que has alcanzado unos conocimientos que te sirven para valorar el trabajo de otra gente. Yo intento ser muy justo con todos”; explica.  La cocinera María José Martínez también ha formado parte de diferentes jurados en los últimos años. Presidió el del Concurso Internacional de Paella de Sueca y ha participado en el de Coca de Gandia, en el de la ruta de la tapa que organiza la FEHV o el de la Naranja de Sagunto. “Me gustó mucho el de la naranja porque pone en valor un producto espectacular y el de Sueca, yo que soy una friqui de la paella, imagínate poder probar 300”, explica la propietaria de Lienzo y el bar Jera. 

¿300 paellas? ¿Es posible probar 300 paellas y no perder el criterio? ¿No hay riesgo para los miembros del jurado de morir de una fartà? “No sé cómo consigues llegar al final, pero llegas. En el de Fideuá de Gandia pruebas 28 fideuás y 28 postres. Solo tomas una cucharadita o si tienes dudas, dos. Lo necesario para sacar el sabor. Pero esa noche te aseguro que no cenas”, cuenta Cova Morales. “Cuando te gusta comer, no supone ningún esfuerzo, pero sí que recuerdo en algún concurso, como el de caza y setas de Ontiyent que ya no podía más. De todas formas, hay mucha diferencia entre un buen plato y un mal plato. Es fácil de distinguir con la primera cucharada. Si tienes dudas, repites pero al primer bocado ya te haces una idea bastante aproximada”, afirma la cocinera murciana. Patiño cree que en algunos concursos, la cantidad de participantes es a veces un poco abusivo, “pero hay platos buenos y platos malos y los platos buenos los localizas enseguida”.

Cova Morales acude siempre que puede a estos certámenes. “Que te lleven a cualquiera de estos concursos es un reconocimiento, da mucha ilusión. Le tengo un cariño especial al del Langostino de Vinaroz por lo bien que me han tratado siempre”, afirma. ¿Es fácil o difícil emitir un veredicto? “Es difícil y hay mucha responsabilidad. Hay que tener en cuenta muchos factores. Yo si se ha de puntuar del 1 al 10, a no ser que sea un absoluto desastre, por lo menos pongo un 5. Solo por el hecho de estar ahí ya lo merecen”, agrega. Una de los mandamientos de esta asturiana afincada en Valencia cuando ejerce de jurado es que no se deja influenciar por los comentarios de los demás integrantes del jurado. “Yo me quedo con mi opinión”, señala. Lo mismo sostiene la chef de Lienzo, “siempre he defendido la libertad de cada persona del jurado. No todos tenemos el mismo criterio, cada uno vota lo que quiere y el que más votos consiga se lleva el premio”.  En general, suele haber bastante unanimidad en los concursos, según todos los consultados. 

No en todos los concursos se valoran los mismos aspectos. Dependiendo del tipo de plato que esté en juego se tiene en cuenta una cosa u otra. La tradición en un concurso puchero, la presentación en el del langostino y, ese enigma capaz de enfrentar a familias, romper parejas o desheredar a tus descendientes. Hablamos, cómo no, del punto del arroz. “Es difícil elegir siempre. En los de arroces, en los que yo tengo mucha experiencia, cada cocinero prepara el arroz como le han enseñado en su casa y cada persona del jurado tiene una percepción. Es complicado”, cuenta Mocholí, que afirma que muchas veces solo viendo y oliendo el arroz ya sabe cómo está el plato. “Depende mucho del tipo de concurso. En el concurso del ajo tierno de Xàtiva, lo que se valoraba es que supiese a ajo, y ganó un postre, pero es que el postre sabía 100% a ajo tierno. Hubo un poco de revuelo, pero creo que la decisión fue acertada”, añade el chef de Saiti y Sucar. 

Mujeres en los jurados

Todos hemos visto jurados formados solo por hombres, y no nos referimos solo a concursos gastronómicos, pero en este universo, al menos, las cosas parecen estar cambiando. De hecho, una de las propuestas de la Asociación de Mujeres en Gastronomía, encargadas de visibilizar el papel de la mujer desde hace unos meses, fue sugerir el nombre de algunas compañeras en aquellos jurados formados solo por hombres y en el último extremo, no participar en ellos. “Hay más hombres en los jurados pero también porque hay menos cocineras, pero casi siempre suele haber al menos una mujer”, explica Cova.  Pedro García Mocholí también cree que hay presencia de mujeres en los jurados. “María José San Román, Susi Diaz, Begoña Rodrigo, Cuchita Lluch, Mar Milá… Creo que sí que hay mujeres, menos que hombres, pero la hay”, concluye el periodista gastronómico.