Conexión entre mares: el erizo

Tijuana es un sitio extraño: una gran urbe —la segunda más grande de México— en la que el espíritu gringo baila con los trazos de un país de enorme tradición folclórica y autóctona que se refleja, en especial, en su comida. Al pensar en el recetario mexicano nos vienen a la cabeza imaginativos tacos, guacamole, mole, chilaquiles y guisos con gran presencia cárnica, pero en México también hay sitio para el mar —no en vano dos regiones marinas bañan la tierra firme: la del Pacífico mexicano, incluidos los golfos de California y Tehuantepec, y la del Atlántico, con el Golfo de México y el Mar Caribe— y esta se manifiesta refrescantemente a través del ceviche o el consumo de mariscos en crudo como el erizo, exquisitez también presente en Japón o en Dénia. 

Los equinoideos, más conocidos conocidos como erizos de mar, «son una especie de equinodermos, tienen forma globosa y carecen de brazos y tienen un esqueleto externo, cubierto sólo por la epidermis, constituido por numerosas placas calcáreas unidas entre sí rígidamente formando un caparazón, en las que se articulan las púas móviles. Viven en todos los fondos marinos, hasta los 2.500 metros de profundidad», explican desde el organismo público de Baja California especializado en el control de la actividad pesquera de este bocado punzante.  

En el mar el erizo hace de roomba: se alimenta de algas y pequeños animales muertos de los fondos arenosos, de ahí que gustativamente presente un sabor concentrado, como de caviar pero a escala local, porque erizos hay en todas partes —que estén limpias—. Los también llamados oricios están en su mejor momento en los meses más fríos o menos cálidos, visto lo visto. Tras su caparazón duro cubierto de púas, se encuentra su tierna carne de sabor singular y delicado con intensos toques salinos. La textura suave se asemeja más a la untuosidad de unas huevas que a la carne de los crustáceos, llegando a guardar similitudes con la mantequilla, y es que esa parte carnosa son sus glándulas reproductoras. Cada ejemplar tiene apenas cinco glándulas, ese pequeño tamaño y su larguísimo ciclo evolutivo —hasta que llega a la madurez y es apta su recolección puede pasar un lustro—, además de que su pesca es manual mediante buceo, hacen que su precio no sea el de un paquete de salchichas, precisamente. 

En la gastronomía nipona el uni o erizo se consume desde la simplicidad con el donburi de uni, un sencillo bol de arroz sobre el que se colocan las piezas de erizo de mar. También es habitual verlo en un sencillo nigiri, y si el templo de los nigiris es Nozomi, el santuario sintoísta es Kaido y su apreciación del producto mediterráneo y los modos japoneses y ortodoxos. 

El comer del país insular de Asia Oriental puede parecer lejano, pero el erizo también se consume en crudo y con absoluto respeto a su esencia en las costas de este lado de la península ibérica. El escriptor Josep Pla en Les hores escribía sobre l’erizó: «« els eriçons de mar, aquests animals amb forma de bola, negres amb un punt vermellós, eriçats de puntes, agafats a les roques ara seques i tocades pel sol. A la costa nord els anomenen garotes, i nosaltres garoines, potser per donar a la paraula un punt de suavització relacionada amb el menjar. El que tenen a dins és força apreciable, sobretot per a les persones a qui agraden les coses que tenen gust de mar» («los erizos de mar, estos animales en forma de bola, negros con un punto rojizo, erizados de puntas, agarrados a las rocas en secos y tocados por el sol. En la Costa norte les llaman garotes, y nosotros garoines, quizás para dar a la palabra un punto de suavización relacionada con la comida. Lo que tienen dentro es suficientemente apreciable, sobre todo para las personas a las que les gusten las cosas que saben a mar»). En nuestro litoral —el alicantino, especialmente— su consumo está extendido, en concreto en las poblaciones costeras de la Marina Alta: Sendra, Mena o L'Eriçó del Trampolí son las casas donde trabajan con esta materia prima. En València ciudad, como hizo notar Olga Briasco en el restorán de la semana de la tercera semana del pasado diciembre, tenemos el restaurante Erizo de Mar y su croqueta de erizos o el ceviche de corvina con huevas de erizo. 

«Bajo las aguas poco profundas de la costa / anclo mi coraza. / No segrego ni nácar, / ni perlas: la belleza no me importa, / enlutado guerrero / que, con sus negras lanzas, /se oculta en una grieta de la roca». Joan Margarit dixit.