Cordero asado al sarmiento en A´Barra (Madrid)

A´Barra es el proyecto gastronómico tras el que andan Joselito, La Catedral de Navarra y el Grupo Albora y es, digámoslo claro, uno de mis restaurantes favoritos en Madrid. Sí, Madrid; y es que hemos pensando que ya es momento de ampliar el radar hedonista y dar cabida a grandes platos y casas de comida más allá del Rincón de Ademuz.

Es lo que tiene la vida en el AVE. Pero a lo que vamos: A´Barra es el paraíso de quien ama el producto y cree en la sala, y aquí la sala es cosa de Jorge Dávila, maestro de maestros y Premio Nacional de Gastronomía. Uno de sus grandes logros —son tantos...— es recuperar el servicio a la rusa o gueridón (terminar los platos frente al cliente, en el tradicional carro auxiliar) en platazos como este cordero asado en su jugo y al sarmiento de hierbas aromáticas; tomillo y romero. Melosidad, sabores totémicos, género ejemplar y tradición bien entendida. Más que imprescindible, este restaurante es necesario.