Cosas que hacen BOOM: el cachopo asturiano

VALÈNCIA. Pero vamos a ver, vayamos al grano, de qué hablamos cuando hablamos de cachopo. ¿Es un simple san jacobo? ¿Un librito de lomo? ¿Una guarrada sin parangón? Sea como fuere, su mérito es innegable. Tiene guías, concursos y ahora hasta su propia historia macabra y rocambolesca. No se me ocurre plato más underground.

Acudimos a la Guía del Cachopo y descubrimos con el mismo orgullo y satisfacción con el que el  rey emérito felicita las fiestas de Navidad, que en València hay un sitio en el que preparan auténtico cachopo asturiano y no solo eso, sino que además está entre los mejores de España, ojo. El restaurante en cuestión es La Taska Sidrería, un restaurante asturiano situado en Cánovas (tienen otro en la Avenida de Valladolid) regentado por dos hermanos, César y Matías, mitad asturianos, mitad italoargentinos. Pinta bien, dijimos. 

Y allá que nos fuimos.

Recién llegado de Asturias, César nos recibe en su local, al mismo tiempo que entra un grupo de señores -con pinta de clientes habituales- que vienen a comer fabada, otro de los platos fuertes de este restaurante. “Hay mucha controversia con respecto al cachopo” dice César. Y así es. Como todo lo que se precie en esta vida tiene sus acérrimos defensores y sus encendidos detractores. Hay quien dice que se trata de un plato representativo de la cocina tradicional asturiana y por el contrario otros sostienen que este filete empanado no tiene más de cuarenta años de tradición. El caso es que está delicioso.

Mi primera experiencia cachopera fue en Gijón. Habíamos ido a un festival mod que hacen todos los veranos, el Euroyeye, y una noche antes de ir a los conciertos entramos en la Sidrería Tropical, un bareto atiborrado de gente sonriente, botellas de sidra y un punto en común; una enorme bandeja de carne empanada, con patatas fritas y pimientos coronando las mesas. Y como el refranero español es muy sabio y dice que allá donde fueres haz lo que vieres, nosotros, obedientes, pedimos una de esas bandejas de carne. “Sintiéndolo mucho -nos dijo el camarero- esto solo es por encargo”. Huelga decir que encargamos para la noche siguiente. Y como buenos tragaldabas, la flipamos. Un plato al más puro estilo comfort food de Jamie Oliver que carga baterías y que viene que ni pintado para aguantar toda una velada maratoniana de conciertos y pinchadas.

Aquí la carne es ternera gallega certificada, de primera calidad. Son de hecho, uno de los pocos restaurantes de la ciudad que trabajan con este producto, presume César. “Buscamos la calidad antes que la cantidad”, afirma César, mientras nos sirve el filetón en la mesa. Y realmente parece mentira que nos diga esto -no por la calidad, que es espectacular- sino por la cantidad. Podría haberme envuelto en él y aún me hubiera sobrado. Calculamos que pesaba cerca de 700 gramos y que medía 20x30 cm.

Cachopo, mitos y leyendas

Cuenta la leyenda que el cachopo original debe ir relleno de cecina o jamón serrano y un buen queso de cabra, aunque también se admiten los rellenos de lacón y otras variedades de queso. Es lo que tiene la fiebre del cachopo, la laxitud de las normas.

El cachopo que nos sirvieron era una de las cuatro especialidades de esta sidrería. Estaba relleno de jamón ibérico de guijuelo y queso gamoneu, un queso D.O asturiano. Para rebozar el filete, primero lo pasan por harina y luego le dan su toque personal, el panko, lo que lo convierte en un bocado crujiente y sabroso.

Los otros cachopos que puedes probar en esta tasca son el de ternera gallega relleno de lacón braseado y queso provolone, el de cecina de León y queso afuega´l pitu o el de chosco de tineo (un embutido a base de lengua, cabeza y solomillo) y queso fusión de sidra. Por supuesto, bien acompañados con su ración de patatas y sus pimientos del padrón. Además, todos los productos que utilizan para elaborar los platos tradicionales o más representativos de la cocina asturiana son de pequeños productores locales y artesanos. 

Y esta apuesta bien merece un brindis.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es que el cachopo siempre se comparte (a no ser que quieras morir en el intento, eso lo dejamos a libre elección). Y quizás esto sea uno de los puntos que lo ha elevado a plato rockstar; comerlo hace fiesta y si encima para beber optas por la sidra escanciada por “Isidrín”, ya ni te cuento.

El caso es que nos habíamos prometido no hacer bromas al respecto, pero joder, es que el tema no puede estar de más actualidad y claro, al final, entre trago y trago, salió. Y es que el suceso de “el rey del cachopo” ha supuesto el espaldarazo final para que este plato tradicional asturiano (o no) esté en boca de todos. Así nos lo hace saber el propio César, que una vez roto el hielo, nos confirma que todas estas últimas noticias sobre el auge y caída del rey del cachopo, asesinato incluido, ha hecho que ahora sí que sí todo el mundo haya oído hablar de este suculento manjar.

Al final  por unas cosas o por otras el cachopo se ha convertido en un plato estrella, un filete al que todos quieren hincarle el diente. Nada que ver con hace unos años cuando en La Taska Sidrería tuvieron incluso que quitarlo de la carta porque nadie lo pedía y ahora, sin embargo, pueden salir de cocina entre 60 y 70 cachopos cada fin de semana. Veas tú lo que son las modas. Y es que ya lo decía Dalí, “que hablen de mí aunque sea para bien”.