Crudo Bar

VALÈNCIA. El hombre descubrió el fuego, y a Crudo Bar tampoco es que le importe. El proyecto restaurador de Jorge, Julia y Alex ofrece cocina de mercado con toques de fusión, donde predominan los pescados y los mariscos que no han conocido el calor (y ni ganas). Ceviches, aguachiles, tiraditos y tatakis; las posibilidades son múltiples. En su mayoría, platos donde el producto destaca sobre el resto de elementos, por lo que se cuida que sea fresco y de proximidad -la regla solo se rompe en excepciones contadas, porque no es fácil renunciar a las ostras francesas-. De repente, un tartar de atún picante, o un steak con huevo de codorniz, y terminamos con un pulpo al olivo posado en una causa limeña.

"Mucha gente nos pregunta si de verdad cocinamos todo crudo. Es una apuesta arriesgada, pero nosotros la reivindicamos desde el mismo nombre", afirma Jorge de Ángel, que ejerce de chef. Saben que se la están jugando, que se adentran en un camino todavía por explorar, y más en València, donde todavía hay comensales con reparos ante el sushi (en serio, los protocolos sanitarios están para algo). "Tampoco pretendemos agradar a todos. Al principio nos moderábamos más, pero poco a poco hemos ido reduciendo lo cocinado en favor de lo crudo", explican. Y eso que en la carta hay unas vieiras a la plancha con chalaquita, o unos buñuelos de pulpo muy superiores a los takoyakis de por ahí. "Pero ya no pondríamos unos calamares a la romana, que era algo casi obligado en la ubicación anterior", precisa.

El espacio gastronómico, que comenzó en 2014 como puesto de pescado dentro del Mercat Central, está perdiendo el tono canalla. Empezó a vestirse de traje cuando se convirtió en restaurante al uso, estableciéndose en un local de Plaza del Mercado, que si bien les confirió fama en la ciudad, era demasiado pequeño para sus necesidades de crecimiento. De ahí esta tercera mudanza. El recién inaugurado Crudo Bar de la calle Corretgeria, con aforo para 60 comensales, muestra la evolución de un proyecto cada vez más serio y maduro, que asienta su personalidad. "No creemos que las anteriores localizaciones estuvieran a la altura de la revolución gastronómica que se está cociendo", admiten. Lo único que se cuece, por lo visto.

Jorge de Ángel es uno de esos chefs que disfrutan saliendo a la sala y conversando con el comensal. Valenciano de nacimiento, se inició en la cocina durante los años que vivió en Rusia, y llegó a publicar un recetario español en este idioma. En Moscú también conoció a Julia y Alex  Roifman, quienes le acompañaron de vuelta a España y ahora son sus socios en el negocio. El viaje por el mundo se refleja en la carta, que incluye preparaciones con inspiración en Japón, Perú, Rusia, México, Francia, Filipinas y, por supuesto, España. Y el afán aventurero perdura. Crudo Bar cuenta ya con una segunda sucursal en Barcelona y existe el proyecto de crear una franquicia que exporte el concepto a Mallorca o Santander. "En ese caso, tendremos que ver si ponemos las rabas en la carta", bromea.

Crudificar España: ese es el objetivo.