Rabas, Botín, quesada pasiega y el Sardinero. Un fin de semana en Santander

VALÈNCIA. El Norte siempre apetece. No en vano está considerado como una de las mecas gastronómicas del país. San Sebastián, Bilbao, Asturias... y también Cantabria. Si alguna vez me hubiesen dicho cómo me iba a enamorar de esta zona, seguramente hubiese corrido mucho antes a recorrerla de Este a Oeste. Uno de mis últimos flechazos ha sido Santander. Una ciudad vibrante, amable y preciosa. Ha sabido conjugar a la perfección su pasado señorial, la fuerza de la naturaleza que la rodea y su presente moderno.

El simple paseo por la playa del Sardinero ya nos deja con ganas de más y con los pulmones llenos de aire puro, salitre y brisa marina. Allí se encuentran alojamientos míticos como el Hotel Chiqui o el Gran Hotel Sardinero, éste último situado junto al Gran Casino de Santander. Otro de los puntos imprescindibles de la ciudad es el fastuoso Palacio de la Magdalena, esa 'pequeña casita' en la que veraneaban Alfonso XIII y Victoria Eugenia. Se puede visitar el interior o recorrer los exteriores y jardines que miran al mar.

Por la tarde es de mandado cumplimiento recorrer el Paseo Pereda, su calle más emblemática que discurre paralela al mar. Te abrumarán sus edificios señoriales, algunos de ellos destinados a la sede central del Banco Santander y los jardines de Pereda. ¡Y oh, maravilla! Allí se alza el nuevísimo (apenas tiene poco más de un año de vida) Centro Botín. El edificio proyectado por Renzo Piano se ha abierto a la ciudad como un centro artístico, que hace las veces de mirador sobre la bahía. Allí se programan exposiciones temporales que conviene tener en cuenta. 

Y ahora llega lo bueno. Como no podía ser de otra forma, Santander es también cuna del buen comer. Habrás oído hablar de su plato mítico, las rabas. ¿Acertaste? Para nosotros las mejores las de La Mayor y La Tucho. Pero la ciudad es también Mar Cantábrico a partes iguales. Y buenos y muchos son los restaurantes en los que ponerse las botas con bien de Omega3 es el mejor plan posible.

Empezamos con un clásico entre los clásicos, Cañadío. Seguro que eres conocedor de todo el universo creado por el genial Paco Quirós, que traspasó fronteras y trajo lo mejor de la cocina cántabra a Madrid, con la friolera de cuatro restaurantes diferentes. El de aquí data de 1981 y desde entonces, no ha hecho más que ganar adeptos entre sus comensales. ¿Qué se come aquí? Tradición revisitada, producto de primera y una de las mejores tartas de queso de la geografía española.

Seguimos de barra en barra y nos dejamos caer por otra de las imprescindibles, La Bombi. Es uno de esos sitios en los que nunca fallas. La barra es de las que son como un museo de recuerdos de su historia, que empezó a gestarse allá por 1934 cuando se llamaba 'Taberna la Bombilla” y era una pequeña tabernita de pescadores. Sus rabas son de ranking, pero también enamoran los pescados frescos como el besugo, el rodaballo o los maganos encebollados o en su tinta.

¿Siguiente parada? Otro clasicazo de la escena santanderina, la Bodega del Riojano. ¿Sabías que aquí está el primer Museo Redondo del mundo? Se trata de una impresionante colección de obras pintadas sobre las tapas de las cubas de vino que decoran el salón principal. Entrar a esta bodega es respirar historia. Estuvo un tiempo cerrada pero ahora ha visto su esplendor brillar de nuevo. ¿Quieres diversión alrededor de una barra? Este es tu sitio. Entre el ir y venir de camareros alborotados, podrás deleitarte con su tortilla de patata guisada con salsa de callos, alioli y chorizo ibérico (prepara el Almax), las croquetas de bonito y huevo o los caracoles guisados a la riojana. Si te decides por un ambiente más tranquilo en el salón, prueba su particular ensaladilla rusa con un poquito de todo o un memorable ravioli de pollo pedrés con foie y apionabo. Para quitarse el sombrero.

De repente lo que te apetece es un buen vino y poco más. Pues Santander también tiene su templo particular. Ese es la Cigaleña, otro museo de recuerdos y vestigios de otra época, concretamente en la bodega que fundaron Mariano Conde Caballero y Moisesa Camazón Benito. Aquí mandan los vinos viejos, sí, esos que son tan difíciles de encontrar y que aquí reposan hasta su momento óptimo de consumo. Los acompañan platos emblemáticos como las mollejas de lechazo encebolladas, su chistorra de Lasarte-Oria o el siempre infalible plato de jamón de bellota, patatas fritas y dos huevos. Y como rezan algunos de sus carteles: “Come buena carne y bebe vino añejo, y te relucirá el pellejo”. Les haremos caso.

Hemos visto mucha tradición gastronómica, pero Santander también es innovación. Prueba de ello es la original propuesta de Sergio Bastard en la Casona del Judío. Ya sea a la carta o pidiendo el menú degustación, éste merece un alto en el camino. La propuesta va cambiando según la temporada pero hay un plato que permanece -gracias, chef- y ese es el espectacular arroz cremoso de ortiguillas con confitura de lima y hierba de rocío, al que va añadiendo modificaciones en cada carta.

Nos hemos pateado, comido y bebido Santander y llega la triste hora del regreso a la realidad. ¿Con ganas de coger fuerzas para el viaje de vuelta? Pues atento. ¿Alguna vez se ha ocurrido ir a desayunar a la cafetería de un gimnasio? Raro, ¿verdad? Pues en Santander tendrás que hacerlo, porque concretamente en el Pizza Jardín -qué nombre- del Body Factory de Mataleñas, preparan unas de las mejores tortillas rellenas de toda la ciudad. La cosa es simple, preparan varias tortillas al día -de patata, rellenas de atún, jamón y queso o vegetales- y las sirven por pinchos con un trozo de pan. Están de escándalo. Si no quieres quedarte sin tu pincho, ve antes de las 12, porque a esa hora ya se les agotan.

No podemos olvidarnos de una última recomendación. Conviene salir al mar, admirar las bondades de Santander desde el agua y su espectacular bahía. Si coges el barco de Los Reginas, tienes que hacer una excursión a Pedreña, una importante zona de marismas donde se recogen mariscos como almejas o navajas. Pero también para comer en uno de esos sitios poco finos pero deliciosos. Hablamos del Asador el Tronky, toda una institución en la zona. Te sorprenderá la columna de humo que sale del restaurante. ¿Qué es? La parrilla funcionando a tope. Pedro Guevara e Isabel Peña llevan más de 20 años preparando con maestría pescados y carnes en brasas de carbón. Comerte un plato de sardinas asadas es obligatorio. Luego puedes continuar con almejas, rabas o cualquier captura fresca del día. A mancharse las manos se ha dicho.