De cómo Ricard logró el lleno, Peris dio el golpe en la mesa y el pan dejó de ser comida de tontos

VALENCIA. Cada mañana se ponen el mandil, sacan los cuchillos y encienden los fuegos que calientan sus frenéticas cocinas. Hoy han seguido la misma liturgia, solo que separados por apenas metros de distancia. En ningún otro espacio/tiempo que no sea Gastrónoma, celebrada desde el viernes en Feria Valencia, es posible ver tanto talento concentrado, y de manera tan desinhibida. En el fondo norte, Camarena; en el centro del pabellón, Knöller; y en el ángulo inverso, Peris; todos dándole a las cucharas, el caldo y el apetito.

Seguramente Ricard Camarena sea el cocinero con más visibilidad de la Comunitat, sino el que más. Pese a todo, para el público nunca resulta suficiente. Esta mañana, en la última jornada gastronómica de Feria Valencia, no cabía ni un alfiler en la cocina central, donde el maestro se disponía a hacer en público lo que cada día ejecuta en privado, con la inestimable ayuda de su equipo. Casi una decena de elaboraciones, varios de ellos postres, y segundos con hasta seis cítricos combinados. Lecciones de cocción y emplatados con cada frase. A los estudiantes de Hostelería, que componían el grueso del público, además de empresarios del sector, medios y colegas de profesión, se les agrandaban los ojos.

A pocos metros de allí, el joven Sergi Peris, uno de los talentos que amenazan con revolucionar el panorama de la Comunitat impartía un taller. El título era tan genérico como “pasión por los aromas y los sabores”. Una excusa como cualquier otra para mostrar al público la gastronomía que trabaja en el restaurante que dirige desde este verano en la Galería Jorge Juan, antes en el Paseo de la Alameda. Lo hace muy bonito, y sobre todo con criterio, lo que promete futuro. Luego pasaba por los micrófonos de Guía Hedonista, que durante todo el día emite en directo desde el stand de Valencia Plaza en la feria.

El otro protagonista destacado de la cita de este año es el pan, pero el #pandeverdad. Es por ello que en torno al mismo se organizaba una actividad de categoría. Tres grandes chefs de la ciudad, en concreto Bernd Knöller (Riff), Germán Carrizo (Fierro) y Julio Colomer (Ciro), pese a que estaba anunciado Joaquin Schmidt, le mostraban al público las posibilidades de este alimento, que puede ser más que un acompañante, pero también más que un postre. Entre los platos que preparaban había suquets, cocas y bizcochos; también anécdotas. De las cocinas en las que habían trabajado juntos, de las veces que habían ido a comer al restaurante de los otro, de lo que uno hacía de una manera y otro, de otra.

Carrizo le echaba en cara a Knöller que su jefe de sala no le había querido dar la receta del pan, “uno de los mejores”, porque el chef lo tenía “bien adiestrado”. Pero el alemán escapaba con requiebro: “Qué raro, pero si yo siempre doy las recetas”. Y los tres reían.