De cuando Bernd Knöller hacía menús eróticos

Antes del RiFF estaba El Ángel Azul, y antes de este, Sorrento, una pizzería en Ruzafa en la que una noche el crítico gastronómico Antonio Vergara, sin quitarse su sombrero, preguntó a viva voz «¿Qué hace un alemán en la calle Sueca?». Se refería al cocinero alemán Bernd Knöller (Selva Negra, 1962). «En la pizzería ya cocinábamos muy bien, Antonio Vergara escribió muy bien de nosotros, pero queríamos más, un restaurante propio. Al local venía de vez en cuando un alemán que estudiaba francés, un día me dijo que si necesitaba dinero podía darme algo. Los padres y los padres de mi ex no podían ayudarnos, encontré su número y le llamé: “¿cuánto es algo de dinero?” Me daba dos millones de pesetas, 12.0000 euros, con eso abrimos el restaurante. Había que hacer una limpieza importante, cambiarlo todo. El día que abrimos no quedaba ni un duro de esos 12.000».

Lo del título del artículo viene porque actualmente en las paredes del RiFF se pueden ver algunos de los menús que Bernd ideó y diseñó —sartenes y Photoshop— desde 1993 hasta 2001 para tematizar cenas que por fecha coincidían con los premios de cine de la Cartelera Turia. «Entonces la Turia tenía un premio dentro de los premios de cine a la mejor actriz porno. Montaban una fiestecita por separado y la hacían siempre en El Ángel Azul. Para ellos les hacía un menú muy muy especial, ni te digo los detalles, eran los menús provocativos, muy divertidos. Los de la cartelera eran siempre súper divertidos y alegres, se portaban bien dentro de lo que he visto en el restaurante. Sinceramente siempre esperaba un poco más frivolidad. Sorprenderlos en el baño o algo así».

«Era divertido, podría volver a hacer menús así, los dibujos quizás no. Están expuestos porque es un recuerdo y la verdad, están muy guapos. Algunas personas se escandalizan un poco y miran a otro lado, pero pienso que es correcto. Tan poco eran tan provocadores. Eran sensibles, atrevidos y divertidos. Echo de menos el contexto, el poder volver al dadaísmo alemán. Me gustaría que todo no fuera tan serio, que fuera más cachondo, en el buen sentido».

De cuando Knöller abrió El Ángel Azul

«Éramos jóvenes, con un restaurante y casi sin dinero. No nos podíamos permitir ni un fallo, ni fallar un mes. La Turia nos ayudaba muchísimo. Tenía un club de gourmets que nos llenaba el local y después escribían y escribían sobre nosotros. En España aún no estaba de moda el periodismo gastronómico, en Alemania sí que se daba. Entonces estaban Lucas y Paco Gisbert escribiendo y escribían muy bien. Siento que había una escritura algo más permitida, abierta. Ahora está todo un poco más fofo, más políticamente correcto. Para bien y para mal».

Knöller recurrió a técnicas del marketing directo —directísimo—: «yo mismo escribía una carta que enviábamos a todos los médicos, dietistas, abogados etcétera que estaban en un radio de 1000 metros del restaurante, esto nos llenaba. Nos esforzábamos mucho para que funcionara porque no teníamos margen de error. Después de 11 años pudimos abrir el RiFF». Bernd quería hacer una cocina propia, pero sobrevivir. El hambre agudiza el ingenio y de ese apetito surgieron acciones especiales como los jazz brunch. «La música es algo muy importante en mi vida, y lo apliqué a acción. Teníamos que hacer ruido, para que la gente se enterara de quiénes éramos. Los jazz brunch funcionaron muy bien venían unos músicos extraordinarios. Perico Sambeat, Ramón Carlo, Paco Aranda… montones de músicos. A veces empezaban a las doce de la mañana y los tenía que echar a las ocho de la tarde. Era súper divertido y este movía mucho la clientela. También hubo un menú chino: “menú chino no auténtico con música china auténtica. La música era de la hermana de mi acupunturista».

De cuando Knöller comía gambas a las tres de la mañana

Raúl Aleixandre, de Ca Sento, era el primer cocinero de Bernd en El Ángel Azul. Una de sus actividades extraescolares era ir de madrugada a Mercavalencia para capturar el mejor género. «Entonces a Mercavalencia se iba a la una de la  madrugada, justo después del servicio. A veces comprábamos un kilo de gambas y nos las hacían a la plancha en el bar, que era súper cutre, y nos las comíamos en un rincón. Una locura, un plan fantástico. Además, con una botella de cava barato».

Knöller invitaba a su casa a cocineros nacionales y extranjeros: «hacíamos menús entre amigos. Invité a Manuel de la Osa, Paco Torreblanca… todos juntos en una cocina diminuta. Como era tan pequeña, sacamos a Torreblanca al patio de luces, a que montara sus platos ahí y se puso a llover, pero siguió».

Fueron años crecimiento adolescente y voraz para la gastronomía de la ciudad. La Cartelera Turia recogía las crónicas de la renovación culinaria. Además de El Ángel Azul, abrió Alghero en 1993, Albacar a finales de 1991) y Kailuze en la primavera de 1992. «Una generación por delante estaba Óscar Torrijos. Muy bueno, pero más serio y clásico. Yo le preguntaba, le pedía consejos y siempre me contestaba sin problemas. Raúl era un gran cocinero y la verdad es que no estoy seguro quién aprendía más de quien. Su padre era un gran conocedor, me enseñó muchísimo de productos de los que yo no sabía nada. Fueron tiempos especiales».