Destapa’t

Destapa’t es la nueva propuesta de Pedro Berja en Benicarló, Castelló. Es uno de los jóvenes talentos de la gastronomía por la Basque Culinary Center, bulliniano y ahora propietario de Destapa’t junto a Gina Paniagua y Lucía Ramón. Es un local sencillo con platos sabrosos unidos por la pasión de Pedro y la ilusión de quien descubre por primera vez un patrimonio de la humanidad y así trata las tapas, que cerca de ser declaradas “necesitaba ordenar toda la información alrededor de la palabra tapa para entender el concepto”. La encontraron bajo el nombre de avisillo o llamativos “el Quijote hablaba de tapas y no nos enterábamos”.

En la planta inferior del bar Pedro guarda todos sus libros, los que ha ido recopilando, y las estanterías del mismo también lucen algunas joyas. Entre, tapa y tapa, descubres la metodología que le ha robado el entendimiento para cuestionarlo todo. Olivas y cacahuetes, mar y huerta y una croqueta, los míticos para empezar. “Somos un bar y primero que nada hay que cocinar rico”. Destacaría la esencia de tomate, filtrada y decantada que sabe a tradición, a conserva a mediterráneo soleado que acompaña los tomatitos con hierbas de tomillo y romero, olivada y una lámina de queso Maó para recordar sus orígenes. El rape es otro plato o tapa, o pase, o elaboración que trata con respeto, El pilpil de sus cabezas potencia su sabor, desalado con agua de mar y acompañado de mini puerros, es fino y delicado. Con el champiñón al cuadrado nos recuerda que ingredientes como este pueden ser versátiles y acompañarse de más champiñón y con huevo poché. ¿Esto es una tapa?

En las tabernas, primeros restaurantes, la tapa servía para evitar que las moscas entrasen en la bebida, así se tapaba con pan el vaso o copa y se coronaba con una loncha de embutido o cualquier otro alimento a mano. A Destapa’t se viene a comer y de paso, se aprende en un gran ejercicio de generosidad por parte de Pedro, que además intenta ensalzar productos que no son frecuentemente utilizados. “Una tapa no puede estar dentro de un menú: carece de jerarquía. Son anárquicas. Concebimos las bravas como un todo. Los menús tienen orden, en cambio en las tapas no es tan relevante”. Pese a seso, encontramos estructura y orden en su menú.

Ni es un bar ni son tapas costumbristas. Aquí a todo se le da una vuelta. Canelón de la “abuela”con la farsa cortada con tijera como hacían ellas. Qué suerte y privilegio ser un nieto con una de esas abuelas. El cariño y tiempo que le dedican al acto de preparar el alimento es el mayor acto de cuidado que implica cocinar. En Destapa’t los comensales son compañeros de mesa en un ambiente informal y como premio, a los 200 primeros, se les entrega una tapa con un QR que permite acceso a su hemeroteca.

Naranja con sal y pimienta, toque de miel, granizado de té caramelizado. Como un bálsamo infantil y juguetón, aparecen todos los sabores fácilmente reconocibles y pocas veces juntados. 

Mientras las tapas esperan ser aprobadas como Patrimonio de la Humanidad, y a pesar de que en países extranjeros las identifican como marca España, poco sabemos de ellas. “Nadie ha estudiado los límites de la tapa” concluye Pedro explicando que probablemente fueron el primer  acto de hedonismo tradicional y que si de algo están seguros es de que la tapa envuelve el Mediterráneo.