Deu anys d'Instinto Canívoro en Castelló de la Plana - Carla Centelles

En la dècada en què les cuines s'han rendit al culte pel producte, moment en què la innovació des de la creativitat aclaparadora no abunda, es gira la vista arrere. Des de la tradició, amb una mirada famolenca d'origen, es deposita tota esperança en la modificació de la matèria primera com a punt de partida del que podria ser una nova innovació. I així comença una carrera en què les cuines s'endinsen en el sector primari amb jaqueteta i ansioses per descobrir alguna varietat no identificada pel mer fet de ser d'un determinat cuiner.

Nascut en el si d'una família de carnissers, Juan Traver, va començar la seua vida professional en el mercat de Borriana, amb molta competència i uns clients que buscaven la carn més rosada i fresca. Tantes carnisseries pegades a la de la seua família li van valdre per a buscar la diferenciació. És quarta generació i té trenta-dos anys d'experiència en el gremi. Si la majoria de cuines emprenen un camí nou per a conéixer com arriba la matèria primera al seu rebost, la història de Juan és just al revés.

Conéixer-lo és saber que és amant del bon menjar, un hedonista de cap a peus amb un sentit del perfeccionament per tot arreu. La seua evolució és com la del cas de Benjamin Button: si la gastronomia ha anat directa al producte i va difuminant els límits entre el coneixement del productor com a generador d'aliment i el cuiner com a gestor d'este, a Juan li va sobrar temps per a aplicar la seua expertise com a carnisser a un restaurant, Instinto Carnívoro, que en maig complix 10 anys.

La mateixa persona que va qüestiones les maduracions extremes en la fira Gastrónoma s'allunya del chuletón i mamprén altres focus. En el seu espai de carnisseria, la boucherie, elaboren el paté de campanya (recepta que elaborava ja fa vint-i-cins anys), que presenten sobre un brioix amb tàpera i ceba adobats, mostassa de Dijon, anxova i xampinyons, el mos àcid que augura un bon menú. El que té de bo Instinto és que són capaços de personalitzar, que no improvisar, uns passes a manera menú degustació segons la temporada i les peces disponibles en la seua carnisseria.

Una de les que no falta és el Wagyu japonés A5, el plus, el bo. És dels pocs llocs, sinó l'únic de Castelló de la Plana, on es pot trobar esta benvolguda i mantegosa carn que, a més, acaben amb caviar i maionesa d'eriçó. Una potència acuradament mesurada.

Els jocs en els plats d'Instinto són sempre a favor de l'umami i la textura. No dubten a traure a lluir la cullera amb potxes asturianes i llengua de porc. Alguns combinen sabors marins com el tac de gamba del Palamòs i carn entreverada. Uns altres, sublims, apliquen algunes tècniques ja utilitzades en el restaurant com la medul·la de pernil amb cansalada viada i tartar de calamar. Juan és especialista en tartars i en la busca d'una bona diferenciació va trobar un aliat en el calamar i amb suc de carn va nàixer el vacamar que ara replica però amb la medul·la de pernil.

Del porquet més saborós i cruixent que jo recorde, passem al plat estrela de la temporada: la llengua que no diries que és llengua. Amb sal nitrificant preserven el color, després d'una primera cocció en fred durant dos dies amb sal venen cinc hores d'olla i en una tercera, rematen al kamado per a crear una capa com una falsa pell creada a partir de polvoritzar caldo de putxero i així aconseguix que l'interior es cuine aconseguint una untuositat difícil d'oblidar. I que acompanyen amb un rul·lo de bollit que es podrà tastar en el sopar especial del dècim aniversari.

Juan seguix la seua marxa amb pas ferm i amb la fortalesa d'un equip consolidat, perquè Instinto és de la convicció que el talent s'aconseguix amb la confiança, la mateixa que crea pedrera. I més, sabent que la seua carrera és de fons, perquè els de Castelló mai han sigut els seus clients més habituals. I encara que les guies més gastronòmiques no li presten tampoc massa cas (i precisament per això també) és un dels restaurants fora del circuit gastronòmic estandarditzat que mereix tantes visites com la inspiració de Juan, que no és poca.

La primera de cuina és Lidia Radiu, que va entrar a jugar per a l'equip fa huit anys. Tot i tindre companys amb molta més experiència, Lidia se sentia part de l'equip, cosa que li va permetre agafar experiència en una rutina en la qual cada dia cuinaven plats nous. Després va vindre la il·lusió de continuar aprenent, una filosofia que mantenen sempre en el restaurant: “Estic en el lloc i el moment on volia estar”. La segona és Marinela Ionuta, que ja suma cinc anys o Antonio,  a punt de complir els nou anys en sala. Una sala que ha evolucionat al mateix temps que els plats, amb un tracte empàtic, clàssic i personalitzat. Assentar-te en Instinto és sentir que estàs vivint una cosa especial, molt allunyat del chuletón, amb plats acabats en taula i un dels carros de formatges més amplis de tota la geografia valenciana amb valdeón, roano blau, morbière, cantal, brie de tòfona, grazalema, oncala de trufa, reblochon, comté i altres tants més.

En estos anys, les seues referències de vins han ballat cap a cellers més xicotets i exclusius, d'acord amb la intensitat i qualitat d'Instinto. Un celler sense carta, viva, amb moltes incorporacions i els últims protagonistes són els champagnes. El gaudi es trasllada a la copa i si et deixes guiar per Juan, és dels qui destapa botelles per a servir copes, llevat que es preferisquen botelles inigualables com Quiñón de Valmira d'Álvaro Palacios. Juan lidera tant el producte de la carnisseria com els plats del restaurant i les referències de la vinoteca. És un autèntic temple del goig.

Este 2023 celebren els seus deu anys i per això han organitzat un sopar, l'11 de maig, que representa eixa evolució de carnisser a xef. El menú dissenyat per al dècim aniversari captarà fons per a la Fundació Le Cadó de Borriana, destinada a donar suport a projectes d'investigació sobre el càncer de mama.

Brioix d'anxova, mostassa i paté de campanya, croqueta de pernil ibèric, tartar de bou amb mostassa de Dijon, cap de senglar amb castanyes, tomaca de penjar farcida de crema de bonítol sobre salmorejo, el rul·lo de putxero i la seua papada, o el medalló de vaca amb pilpil d'espinacs i espàrrecs de Navarra, són alguns dels plats per a l'ocasió, com també la ja imprescindible bomba de Gamoneu. Es podrà reservar plaça telefonant directament al restaurant. Aquells que l'aconseguisquen fruiran d'un menú valorat en 60 euros, pensat com a representació de l'evolució d'estos deu anys d'Instinto, que van molt més enllà del producte com a fi i més enllà de la tècnica com el tot.