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CONEXIÓN MED-MEX

Don Pablo Fusión: México no se acaba nunca

Taco con secreto ibérico; nopales confitados acompañados de vieira y jamón; patatas bravas estilo Popocatépetl… así va tomando forma el proyecto gastronómico de José Carrasco en la Avenida de Aragón de València

Por | 01/02/2019 | 5 min, 58 seg

Es una misma idea, pero reversible. Por una parte, platos con ADN mexicano, elaborados con productos autóctonos mediterráneos. Por la otra, platos populares españoles pasados previamente por el mortero del país azteca. En su primer proyecto personal en la hostelería, José Carrasco ha querido aunar la sabiduría y el cuidado del producto que mamó desde niño en el restaurante-cafetería familiar -el mítico Don Pablo de la calle Emperador- con el espíritu de aventura y renovación adquirido durante sus frecuentes viajes y estancias en México. El concepto lleva por nombre Don Pablo Fusión, y tiene como sede un amplio local en la Avenida de Aragón de València que abrió sus puertas hace un año y siete meses.

Estamos hablando de dos conceptos en uno. Por el día funciona como un restaurante de cocina mediterránea que hace honor a la casa madre (con su preceptivo menú de mediodía con guisos caseros, pescado fresco y carnes). En el servicio de noche, la carta cambia casi por completo, aunque siempre guardan un plan B para aquellos clientes a los que el término “comida mexicana” todavía les imprime en la mente una lengua en llamas (¡qué mojigatos somos a veces!). La realidad es que este es un restaurante con vocación de mayorías, de modo que cada una de las recetas que salen de la imaginación de José se reequilibra para adaptarse a todo tipo de paladares (siempre se puede pedir el picante aparte). La suya es una propuesta de cocina sabrosa, amable, muy razonable en el precio y con un punto de creatividad que la distingue de un restaurante de cocina mexicana al uso y la pone a años luz de las ocurrencias tex-mex.

El origen

El idilio de José Carrasco hijo con México tiene su origen en el restaurante fundado por su padre en 1985, que hoy se mantiene como una de las casas de comidas de más solera de la capital del Turia gracias a una fórmula invariable: buen producto, servicio rápido y atención en sala estilo old school. José creció entre esas paredes. A los 16 años ya echaba una mano como camarero. Cuando había alguna baja en la cocina le ponían a limpiar puntilla, a pelar ajos o a preparar ensaladas. En un momento dado, confiaron en él para las carnes y los pescados. “Pasé por todos los puestos, desde la limpieza de los cuartos de baño y sacar brillo a la cubertería hasta el servicio de lavandería”, recuerda. 

Carrasco combinó durante años este proceso de aprendizaje en hostelería con sus estudios de arquitectura en València. Hasta que unos clientes habituales de Don Pablo le encarrilaron hacia nuevas metas. Este matrimonio mexicano le abrió de par en par las puertas de su casa en el país azteca, incluyéndolo como uno más de la familia. De hecho, uno de los platos estrella que encontramos en Don Pablo Fusión es la Botana de Tía Mela -una especie de hummus con atún, queso crema, chile chipotle, aceite pimentón y cilantro, acompañado con chips caseros de yuca casera y patata-, con el que rinde homenaje a la hospitalidad de esta protectora y amiga.

“El siguiente paso es abrir otro restaurante en México y franquiciarlo después por la República" 

“En 2007 viajé a México con una beca para estudiar un semestre en la universidad, y me enamoré totalmente de la cultura mexicana y sus sabores. Me di cuenta de que en España sabemos muy poco de su gastronomía, y demasiado a menudo se confunde con la comida de nachos y fajitas, que son inventos norteamericanos”, nos cuenta José. Allí descubrió el tirón de los restaurantes de fusión –“por ejemplo, el thai-mex es impresionante”-, pero echó en falta más proyectos que hiciesen confluir la gastronomía mediterránea con la mexicana. Decidió entonces que ese sería su plan de futuro.

Don Pablo Fusión València es solo la antesala de un proyecto que, según nos explica, es mucho más ambicioso. “El siguiente paso es abrir otro restaurante en México y franquiciarlo después por la República. Mi plan es llevarlo también a Estados Unidos. Tengo muy buen feedback de los mexicanos y los norteamericanos que han probado nuestro concepto de comida”.

¿Qué platos podemos comer?

Uno de los principales alicientes de este restaurante es el dinamismo de la carta, en la que se incorporan mejoras y novedades continuamente. Mi consejo: pásate de vez en cuando y pregunta qué hay de nuevo.

Entre los fijos de la carta encontramos platos como las patatas Popocatépetl, una interpretación de las bravas de toda la vida con el famoso volcán mexicano como fuente de inspiración. Vienen en doble cocción (cocidas por dentro y crujientes por fuera), bañadas con una salsa exquisita de tomate y chiles y alioli de ajo negro haciendo las veces de ceniza.

Otro de sus entrantes estrella es la crema de huitlacoche -en la que equilibran la potencia del hongo del maíz con crema de calabacín y mantequilla tostada con matices de avellana-; un ceviche tradicional, pero con cítricos valencianos; el taco con secreto ibérico de bellota; el taco de oreja adobada; los nopales confitados con cebolla y jalapeños (murcianos y de producción ecológica), o la tarta de queso con confitura casera de flor de Jamaica. Entre las novedades fuera de carta, un atún sellado con falso guacamole de nopales y helado sésamo negro.

València vive sin duda un momento muy interesante de redescubrimiento de la gastronomía mexicana. Un estado de gracia que ha facilitado la aparición de restaurantes y tabernas con propuestas que no son redundantes, sino complementarias. Nada tiene que ver la alta cocina de Ameyal con el concepto más distendido de Don Pablo Fusión; pero tampoco éste ocupa exactamente el mismo campo de juego que La Llorona, cuya senda no es la fusión sino la importación de los clásicos de la comida callejera del país, ni tampoco el de Casa Amores, propuesta plenamente centrada en México. Con este variopinto panorama, ganamos todos.

Don Pablo Fusión

Avenida de Aragón, 18
Martes a domingo de 12h a 17h y de martes a sábado de 20h a 24h
Cierra lunes
Teléfono: 960 06 38 04

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