Viaje al origen del café

VALÈNCIA. Este es un viaje a las raíces de una planta que crece en climas tropicales -de Etiopía a Brasil, de África a América- para terminar diseminando su fruto por el mundo entero. Un producto cuya exportación ha permitido el crecimiento económico de numerosos países, al tiempo que ha implicado la tiranía sobre otros tantos. Este es un viaje a la bebida que se extrae de los granos, primero verdes, luego marrones, tras un proceso de tostado en el que conviene mostrar respeto y alejarse del torrefacto. Una labor que requiere tiempo para que la bebida vertida en la taza conserve su aroma y su cuerpo, pero sobre todo su sabor, capaz de dejar atónitos a los paladares peor acostumbrados. Este es un viaje, y no demasiado lejos, al arte de hacer café. El guía es Michael Uhlig quien, desde un micro tostador en El Albir, distribuye café de especialidad a hosteleros de toda la Península. El nombre de su firma es una declaración de intenciones: D•Origen Coffee Roasters.

Puestos a hablar de orígenes, el de su café cabe buscarlo en una plantación de Panamá. Allí es donde su suegro posee un pedazo de tierra, la Finca Barú Black Mountain, con la que materializó el sueño de ser agricultor. Del cultivo se encargan lugareños de la etnia Ngöbé, quienes aplican técnicas manuales, para acabar produciendo lo que la firma ha llamado “Specialty Coffee”. Michael se dejó arrastrar por la pasión hace 5 años. Tras viajar por Europa, y formarse en Berlín y Londres -es de origen alemán-, se encaramó a la conocida como third wave, ese movimiento llegado desde las costas anglosajonas de Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, que reivindica la vuelta a la artesanía del café. El mimo a una bebida que ya ha sido demasiado castigada. Fue entonces cuando decidió darle un nuevo enfoque al negocio familiar con la apertura de una cafetería de especialidad, a la que seguiría una escuela de baristas y un tostador propio. Para ello no escogió las grandes plazas de Madrid ni Barcelona, ni siquiera Valencia, sino la localidad alicantina de El Albir.

“Es mi hogar desde hace años, y me parecía un lugar tan válido como cualquier otro”, relata. Además, la Costa Blanca es un punto estratégico donde confluyen turistas ingleses, alemanes o de países escandinavos, que valoran la calidad del café y no tienen remilgos en el bolsillo. En España estamos lejos de Noruega, Portland o (sorpresa) Japón. “Incluso en Grecia e Italia, donde presumen de cultura cafetera, se maltrata el producto. La situación es comparable a cuando pisábamos el vino con los pies”, asegura el experto. El reinado del torrefacto en los bares sigue siendo hegemónico. Un producto obtenido al tostar el café con un añadido de azúcar al final, de modo que se carameliza el grano y se colorea de negro. Al mismo tiempo se distorsiona por completo el sabor. En D•Origen trabajan con blends; esto es, cafés que mezclan variedades de procedencias diferentes, pero que garantizan el tostado natural. Sucede con el de la casa: 50% de Panamá, 25% de Colombia y 25% de Costa Rica.

Entonces, ¿el cliente autóctono detecta cuándo un café es de calidad? “Una cosa es que en España nos hayamos acostumbrado a consumir mal café, y otra que no podamos apreciar cuándo es bueno”, aclara. Su cafetería evidencia la efectividad del boca a boca. Un viernes por la tarde está repleta de gente que, a pesar de la buena temperatura, sostiene una taza humeante y disfruta de una tarta casera. Apuesta por decoración de estilo industrial, más propia de un espacio berlinés que de una terraza mediterránea, con elementos propios de la cultura cafetera (las mokas o los molinillos), sofás informales y estanterías de productos, donde se exhiben el té matcha o el azúcar muscovado que también distribuye. Uhlig ha tenido la oportunidad de franquiciar la firma, pero la ha rechazado sin reparos, para evitar perder el control. “Corres el riesgo de acabar en cualquier calle de Madrid al lado de una cadena fast food, ¿y qué mensaje de artesanía lanza eso?”, reflexiona. 

Fotos: KIRA ROMPAO

Donde sí quiere crecer, y es su línea de trabajo principal a corto plazo, es en la hostelería. Entre sus clientes actuales se cuentan Ciro o el Trinquet de Pelayo; cafeterías como Dulce de Leche y chocolaterías como Utopick; y más allá de València, Panela (Madrid), Mishin's (Barcelona) o Sip & Wonder (Alicante), entre otros negocios repartidos por la Península. "El hándicap es que muchos esperan que les instalemos las máquinas, como hacen las grandes firmas”, explica. ¿Supone una diferencia tan grande para un empresario de la hostelería hacer las cosas bien? “El café de especialidad es más caro, pero también te deja más margen y fideliza a los clientes”, argumenta, y añade una verdad impepinable: “Si en algo no hay que ahorrar, es en el producto”. Este apreciación pone sobre la mesa el clásico debate del mal café en restaurantes que presumen de Estrella Michelin, donde el servicio suele estar enfocado a las cenas, y por tanto apenas se invierte en servir un buen cortado. "¿Tiene algún sentido terminar un banquete de este ´nivel con una cápsula de Nespresso?

Artesanía del tueste

En la cafetería de El Albir hay un gigante de hierro, de cuyas fauces salieron los primeros tuestes del negocio, aunque ahora permanece sumido en un plácido letargo. La máquina que ruge se encuentra en una nave industrial, a unos 10 kilómetros de la playa, y se desgañita cada día para aprovisionar a la marca y a sus clientes. D•Origen Coffee Roasters genera alrededor de 40.000 kilos de café al año, o lo que es igual, unas 4 toneladas al mes, y para ello realiza unas siete tandas de horneado diarias. El grano verde aguarda su turno en sacos, donde queda perfectamente protegido por plásticos, con distintas etiquetas que indican la procedencia (y por ende, tipología). Los hay de Brasil, Perú, Colombia, Costa Rica, Etiopía, Panamá, El Salvador o Tanzania. "Nos gusta tener variedad, pero no demasiado stock, para garantizar que son de temporada", explica Michael Uhlig. Y es que según la región, el café tiene una estacionalidad de cultivo, a la que deberíamos prestar mayor anteción.

Vamos con la máquina; de primer nivel; de última generación. A grandes rasgos, el clásico tostador de tambor transmite el calor al grano desde sus paredes (es decir, por conducción), pero en este caso además se añade aire caliente para alcanzar un resultado más homogéneo (tueste por convección). Como curiosidad, en D•Origen han digitalizado el proceso con una APP. Para cada tipo de café se realizan diferentes pruebas, hasta que Michael y su equipo dan con los patrones que consideran más idóneos. El programa registra estos datos para aplicarlos a las hornadas del futuro. ¿Existe un perfil de tueste idóneo para cada café? "Hay parámetros comunes. Si es un café orientado al espresso, debes procurar restarle acidez, al contrario que si vas a filtrarlo. Pero en realidad existen distintas filosofías y depende mucho de la intuición de cada persona", admite Michael, el artesano a los mandos.

Fotos: KIRA ROMPAO

El sabor final del café depende, esencialmente, de la temperatura y el tiempo. En este caso, entre 8 y 13 minutos. Todo ello va a determinar el color y el aroma del grano que se produce. Mientras que un tueste claro resulta más frutal y ácido, el tueste oscuro implica poca acidez y un cuerpo contundente. Conviene no confundirlo con el mal tueste, que es el rápido, donde el grano casi negro contiene en realidad un núcleo verde. "Cadenas como Starbucks, por ejemplo, han creado su propio sello de café. Es muy oscuro, uniforme, y siempre sabe igual. Nosotros buscamos potenciar las cualidades de cada origen", explica Uhlig. Es por ello que le parece muy interesante el trabajo que están realizando en algunos países nórdicos con el tueste casi blanco, pero no la educación del paladar en un estándar, que requiere de siropes y otras florituras para ser pasable, cuando no causa indigestión.

Tan pronto el aroma a café impregna toda la estancia, cuando el grano ha cedido su color verde en favor de la tonalidad marrón, es el momento de apagar la máquina. El café se recoge en un cubo y se deja reposar en un saco o bidón durante tres o cuatro días antes de ser apto para el consumo. Michael hunde las manos entre los granos, esos que ha pensado y moldeado a su manera, para organizar la distribución. Algunas hornadas se destinarán al negocio propio, pero otras se distribuyen en paquetes de cartón con el logotipo de la marca, se sellan y se etiquetan (siempre con su fecha de producción, a partir de la que deben pasar un máximo de cuatro meses) para enviarlas a destinos remotos. Queda confiar en que el consumidor final sepa apreciar el esmerado proceso que ha precedido a la taza.

De copas y de tazas

Venga. Sentémonos a la mesa y tomemos entre las manos la taza. Hágamoslo con pausa y dejémosla humear. Sigamos los pasos del ritual, con la misma liturgia que nos serviríamos una copa de vino. Si tanto hemos mimado la producción del café, no podemos descuidar el servicio ni el consumo. La última vertiente de D•Origen Coffee Roasters tiene que ver con su Escuela de Baristas, instalada en un reservado de la propia cafetería, donde se imparten formaciones de uno o dos días para obtener diplomas de cata estándar o profesional. Aquí explican, tanto a hosteleros como a aficionados, la importancia de moler el café justo antes de servirlo, de trabajar con un grano óptimo si queremos generar la crema o de entender las necesidades de cada especialidad a la hora de mezclar. "Lo de menos es dibujar un corazón en la leche", instruye Michael. No en vano enseñó mucho a las chicas de Bluebell Coffee.

Como sucede con cualquier tostador, e incluso con cualquier amante del café, su filosofía tiene matices muy personales. Sobre las mesas de la cafetería hay azúcar, que viene dentro de una pieza de moka. “No somos radicales en ese sentido, aunque yo no me ponga en el mío”, explica. Tras años de viajar, defiende las virtudes del filtro, que fuera de Estados Unidos sigue estando estigmatizado, pero que puede potenciar algunas variedades. Y entre su equipo, al que se encarga de formar él mismo, cuenta con virtuosos del AeroPress, un dispositivo con dos cilindros de plástico que introduce aire a presión sobre la mezcla.

"La gente no lo sabe, pero el café es uno de los productos más aromáticos que existen, muy por encima del chocolate. Diría que más que el vino", constata Michael. Solo nos queda hablar de la cata. El mundo cafetero amenaza con crear sus propias figuras especializadas, del tostador al barista, pero también el catador (cuando no sumiller). "Aunque la finalidad de la cata es detectar los perfiles correctos para cada café, en los últimos tiempos se está convirtiendo en una actividad lúdica", añade. Se refiere a los campeonatos de profesionales, pero también a las actividades para profanos, donde se acerca el café de especialidad al gran público. ¿Cómo? Para una cata brasileña, que es la tradicional, se ponen 12 gramos de café y se prueban 5 tuestes distintos de una misma variedad. "Hay que hacerlo aspirando de una cuchara, aunque hay quien exagera mucho la aspersión”, indica. El aroma es uno de los elementos fundamentales a tener en cuenta, junto con el cuerpo, el dulzor, la acidez, la uniformidad o la carencia de errores. La virtud, para variar, está en el equilibrio.

Última parada del viaje, de la expedición, siguiendo el rastro del café. De la plantación al tostador (de la viña a la barrica); del tostador al servicio (de la barrica a la botella); incluso hemos alcanzado la taza que tienes entre tus manos (y por la que deberías mostrar el mismo respeto que por una copa). Figuras como la de Michael Uhlig contribuyen al mimo de un producto que creemos conocido, por el mero hecho de integrarlo en nuestra vida cotidiana, y del que en realidad no sabemos nada. Son también una apuesta por la trazabilidad, la artesanía y el criterio en toda la cadena de producción. En la medida en la que podamos volver al origen, hallaremos también el futuro y la sostenibilidad del café.