El nuevo viaje de Kukla: platos exóticos y estacionales para devorar Oriente Medio

En la otra orilla del Mediterráneo, hay territorios con los que compartimos un mar, y por ende una historia, pero cuyas tradiciones todavía nos parecen un misterio. Es el caso de Oriente Medio, donde la diáspora ha derivado en una miscelánea cultural, lo que siempre implica riqueza gastronómica. Adentrarse en su despensa suena a viaje lejano y, sin embargo, hay fogones dispuestos a servirnos la aventura. En València, nos encontramos con Kukla, restaurante del Middle Eastern que, desde hace dos años, es uno de los secretos mejor guardados del barrio de El Carmen. Si alguien pensaba que el recetario se termina con el Hummus y el Falafel, es porque no ha probado su Labaneh o su Shaksuka.

Pues bien: a partir de ahora, Kukla atraviesa una nueva frontera para asumir más riesgos culinarios y acercar al comensal valenciano, no solo la comida callejera de Oriente Medio, sino también algunos de los platos más característicos. Y para ello, el restaurante eleva su carta con propuestas exóticas y estacionales, sin que esto implique renunciar al espíritu familiar que siempre les ha guiado. Porque ante todo, esta es la casa de Ayelet y Ronen, una pareja originaria de Tel Aviv, que cambió de orilla y se decidió a importar las recetas de su infancia. “El primer desafío fue acostumbrar el paladar de Occidente a los sabores de Oriente, con especias y picantes, pero ahora podemos arriesgar más”, consideran.

Si en una primera etapa se centraron en revalorizar los productos sencillos y las tapas caseras -nunca antes disfrutamos tanto de la berenjena frita o la coliflor con tahini-, ahora darán un salto de calidad con platos más elaborados y de carácter efímero. Propuestas que se irán relevando, a partir de ingredientes de temporada, de modo que la carta de primavera (marzo, abril y mayo) no tendrá nada que ver con la de verano (junio, julio y agosto). Este paso refuerza el compromiso del restaurante con la sostenibilidad, porque más allá de las especias, la mayoría de productos son de procedencia local y respetan los ciclos de la naturaleza. Tenía todo el sentido para Kukla apostar por la rotación.

Cabe recordar que todos los platos del establecimiento son vegetarianos, muchos de ellos veganos, y supone una virtud que la mayoría de comensales no se percate de este dato. A pesar de trabajar con vegetales, nunca se renuncia la intensidad de sabores.

La nueva etapa se presentará en sociedad a través de un ciclo de cenas privadas para periodistas del sector e invitados especiales, que aspira a posicionar la multiculturalidad culinaria en la agenda de la ciudad. Estas acciones de divulgación irán acompañadas de una actualización de la imagen corporativa y la renovación de la página web, para que las comunicaciones ganen en coherencia y rubriquen transformación. Desde hace unos meses, Kukla constituye también el único restaurante del barrio de El Carmen que está dentro del Mapa del Dissenny, una nueva cartografía colaborativa con los puntos más vanguardistas de la urbe, que conmemora que València sea Capital del Diseño 2022.

Con todo, esta ventana Oriente Medio en un callejón del centro de València está más abierta que nunca. ¿Quién iba a imaginar que entraría tanta luz? Por fin, la mesa está puesta; las miradas, atentas; y la gastronomía del Middle Eastern, lista para ser devorada.

Así es el menú de primavera

El primer menú estacional de Kukla arranca en marzo y termina en mayo, por lo que es un homenaje a la despensa de primavera. Esto no impide que los platos se vayan adaptando conforme avance la temporada y algunas recetas sustituyan sus ingredientes, de lo que se informará debidamente al comensal. También se mantienen clásicos de la casa, como las ensaladas Fatush (pepino, bulgur, queso feta) y Sabih (tomate, berenjena, huevo duro); o las seis variedades de Hummus (tradicional, Mashawasha, con ajo, berenjena, setas o huevo duro). Muchas preparaciones comparten ingredientes, cumpliendo con el objetivo de cero desperdicio alimentario, y todas son típicas de la cultura de Oriente Medio. El relato que tienen detrás va tejiendo un menú tan genuino como equilibrado. 

Las nuevas propuestas suenan así de apetecibles:

• Carpaccio de remolacha con salsa de yogur Tahini. Un entrante ligero a partir de un alimento típico de la cocina oriental, como es la remolacha, que se suele emplear en ensaladas y sopas. Aquí se potencia su sabor gracias a una salsa de yogur griego y Tahini israelí. El toque crujiente se obtiene a partir de las semillas de cilantro tostadas.
• Mahmmara de pimiento con nueces. ¿Quién dijo que solamente existía el Hummus? También llamada Muhammara (que significa ‘rojo’ en árabe), esta pasta de pimiento es muy popular en países como Siria, Líbano o Turquía. Se presenta como untable junto al pan y, a pesar de su intensidad de colores, la virtud está en la suavidad de sabores.
• Keftes de Prasa. O dicho de otra manera, tortitas de puerro con salsa de yogur. De nuevo, la salsa nos sirve para potenciar un entrante, que además se condimenta con ajo y romero, logrando potenciar el sabor del puerro. Estamos ante una receta clásica de la cultura judía, donde las familias suelen freír estas tortas con huevo y pan rallado.
• Borekas de queso y espinacas. Las böreks (o borregas) son deliciosas empanadillas de masa fina que admiten distintos rellenos tradicionales. Kukla opta por fundir queso suave y acompañarlo de espinacas, huevo duro de corral y pepinillos. Se termina con salsa picante, lo cual garantiza un envoltorio delicado, pero un interior muy sabroso.
•  Patatas fritas con especias de Oriente Medio. No solamente es guarnición: la patata tiene su propio protagonismo, y viene dispuesta a demostrarlo. Las de Kukla se pelan y se embadurnan con una mezcla de orégano israelí y limón valenciano, que consigue un resultado exótico. Después, se sirven acompañadas de ketchup de remolacha.

¿Por qué Kukla es tan especial?

En Kukla, todo es fácil. Ese pequeño rincón del barrio de El Carmen que no te esperas.  Esa ventana de luz que ilumina el callejón. O esa terraza de la esquina, casi privada, con vistas a los murales de colores. El interior resulta tan cálido como sus dueños, con mesas de madera y luces tenues. En la misma entrada, se avisa de que son un establecimiento dog friendly y plant based, porque el equilibrio con el entorno siempre ha sido parte de su idiosincrasia. Ahora también, la vocación cultural y gastronómica, para tender puentes hacia Oriente Medio. Cervezas de importación, música que invita a la conversación y un servicio dispuesto a ayudarte, explicándote la riqueza que se esconde tras cada receta. 

Adentrarse en un restaurante de estas características es, en realidad, disponerse a viajar a un lugar que sentíamos lejano, pero en realidad estaba aquí al lado: justo en el centro de la ciudad. Kukla es ese país por devorar, ese viaje que apetece, ese festín de sabores.