El Papagayo ficha a Ramón Marcos para apostar por la cocina de proximidad

VALÈNCIA. El restaurante El Papagayo del Carmen, que vive desde hace dos años en la entrada del Palacio de Rojas, ha comenzado el año con la cocina renovada de la mano de Ramón Marcos, cocinero madrileño que pretende ganarse un nombre propio en su primer proyecto en solitario. El ambiente, creado por HUp Interiorismo+Diseño, y la ubicación, con los proveedores en el Mercado Central justo al lado y formando parte del grupo hotelero valenciano Maison, garantizan una experiencia reconfortante, chic, saludable y llena de color y sabor y muchos detalles por descubrir.

El cocinero Ramón Marcos está recién llegado de Nueva York, tras pasar medio año en Eleven Madison Park, que fue tercero y primero en 2016 y 2017, respectivamente, en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (The World’s 50 Best). En realidad, vino a Valencia por cuestiones familiares y dice sentirse "atrapado por una ciudad que no hace más que crecer a nivel gastronómico".

Pero su historia comenzó, como la de muchos cocineros, por casualidad. Aunque su madre ya le enseñó a cocinar con 10 años y siempre le gustaba, él era técnico de mantenimiento y se quedó sin trabajo en 2008, con lo que emigró a Brighton para aprender inglés y lavar platos en un restaurante medio, hasta que un día el cocinero se puso enfermo y esa fue la manera de encontrar su verdadera vocación. De ahí a la EHT Alcalá, a hacer un stage en Aponiente con Ángel León, ganar “Escoge a Tu Pinche” con Paco Morales (Noor, en Córdoba) en Madrid Fusión, y luego a Suecia, Singapur y Nueva York.

El Papagayo del Carmen, en la calle Quart, recoge a los turistas de alta gama que nutren los apartamentos del Palacio de Rojas para desayunar y se llena de ejecutivos para disfrutar de un menú asequible a mediodía. Hay ambiente chic todo el fin de semana.

La cocina es artesana, incluyendo todas las salsas, reciben pescado y carne a diario y su huerto está en el Mercado Central, para elaborar una cocina fusión con ingredientes y técnicas nuevas, basadas en la baja temperatura y el vacío. Toda la carne se hace en un roner un mínimo de 36 horas y también hay pescado confitado a baja temperatura y hecho al vacío. El objetivo es mimar el producto, evitar la pérdida de nutrientes y nunca utilizan ningún potenciador de sabor, todo es natural.

Palmarés

Cocinero en Eleven Madison Park. 3 estrellas Michelin. (Nov2018-Jun2019)

Jefe de partida en The Gingerman. Brighton. (May2018-Nov2018)

Asesor/Jefe de Cocina en Meraki. Zafra.(Sep2017-Feb2018)

2° Jefe de Cocina en Hotel Natura Palace. Lanzarote. (Abr2017-Ago2017)

Jefe de Cocina en Gastrobar Villanos. Madrid. (Mar2016-Dic2016)

Jefe de Cocina en Element on Tras Street, Hotel Amara Singapur (Ago2015-Feb2016)

“Stage”en Dani Garcia Puente Romano. 2 estrellas Michelin. (Feb2017-Mar2017)

“Stage”en Eleven Madison Park. 3 estrellas Michelin. (Ene2017)

“Stage”en Dinner by Heston Blumenthal, 2 estrellas Michelin (Julio 2015)

“Stage” en Grand Hotel Stockholm y Matsalen, 2 estrellas Michelin (Mar-Jun 2015)

“Stage” en Restaurante Aponiente de Ángel León, 2 estrellas Michelin (Verano 2014)

Barman- Waiter en Imperial Hotel Brighton & Hove.(Feb2013-May2013).

Primer Premio en el concurso “Escoge a tu pinche”, Madrid Fusión 2015.

Primer Premio en el Concurso Nacional de Jóvenes Autores 2014 de “El Aceituning”.

Primer Premio en el concurso “Master Tuna” 2014, II Congreso Nacional del Atún.

Segundo premio en el XXI Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid de ACYRE modalidad Escuelas.