¿El queso es un postre?

VALÈNCIA. La tabla de quesos de Santceloni es uno de los festines gastronómicos más legendarios de España. Santi Santamaría fue el pionero en implementar este formato francés en la restauración patria, primero en Can Fabes, y luego en Madrid, donde ha perdurado como legado después de su fallecimiento. El prestigioso restaurante trabaja unas 350 referencias de todo el mundo a lo largo del año, de las que ofrece unas 60 por servicio, dispuestas sobre una mesa del siglo XIX que procede del Ampurdá. El comensal puede elegir hasta 11 especialidades por el precio de 41 euros. Una seña de identidad, que no solo impregna de aromas el restaurante, y deja noqueado el paladar, sino que reivindica el buen queso y el producto desnudo como alternativa para el apartado de los postres.

A pesar de que España es productora de quesos de renombre internacional, con hasta 26 Denominaciones de Origen Protegidas, y multitud de variedades más allá del manchego, la cultura alrededor de este alimento ha tardado en implantarse en la alta gastronomía. No estamos al nivel de Bélgica, Holanda, Suiza o Inglaterra; mucho menos de Francia. Cuenta Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni, que hace 15 años las tablas eran escasas y no se podían escoger las referencias. En estos momentos vivimos una nueva era del queso, en la que existe interés por conocer a los productores, volver a la artesanía, formar a los maestros queseros y, en general, divulgar las bondades del producto. Se han popularizado los cheesebar y ya hay quien plantea celebrar ‘verticales’ como en el caso del vino.

En este contexto, la tarta de queso, pervertida en cheesecake, pasa a ser una minucia. Hay quien la prepara de manera especial y consigue un resultado sorprendente, pero ni de lejos es la receta más lucida. El queso puede brillar de mil formas como cierre de un banquete. Así lo constata Andrés García, jurado de los World Cheese Awards y maestro quesero de La Majada, primer establecimiento de València consagrado únicamente al queso. "En España estamos acostumbrados a identificarlo con el aperitivo, incluso con el plato principal, pero hay numerosas posibilidades. Si hablamos de cerrar un menú, creo que el queso alcanza su mejor versión cuando lo servimos en el pre-postre, sobre todo con una copita de vino", defiende. Por sus cualidades digestivas como producto fermentado; para limpiar boca.

Los quesos más apropiados

Hemos olvidado muchos alimentos que nuestros abuelos ponían sobre la mesa para cerrar una buena comida. Es el caso del requesón, en realidad originario de Italia. "Queda bien acompañado de membrillo, al igual que el Tetilla y el Cebreiro de Galicia", asegura García. En el listado de quesos apropiados para el postre, también destaca el Idiazábal, prodigio vasco y navarro, elaborado con leche de oveja Latxa y Carranzana, que ha sido declarado Patrimonio Gastronómico Europeo. "En el País Vasco suelen servirlo con confitura de manzana", cuenta. De Asturias ve especialmente indicado el Gamonéu, pero hace una curiosa mención a la combinación de fresas con Afuega'l pitu, otra joya del Norte.

Fue Andrés quien contagió el amor por el queso a Andrea Torino, encargada de La Majada desde que abriera sus puertas en 2016. Ella afirma que cada vez hay "mayor inquietud" del público en torno a este producto, hasta el punto de venir demandado sus variedades preferidas para cenar, e incluso las que van conociendo para llevar. El que más pasiones despierta es el Pecorino al Tartufo, seguido de los quesos españoles, y muchos otros de la Comunitat. Ofrecen 150 especialidades de todo el mundo en rotación anual, repartidas entre la vitrina interior (a 3 y 4 grados) y la cava (hasta 12). “En verano cae la cifra, porque es época de cría y algunas variedades dejan de producirse”, añade como curiosidad.

Preguntada por las tipologías más apropiadas para el postre, Torino vuelve a remitir al requesón -“por su sabor suave, que combina con dulce o con salado”- y al brie -“por la textura cremosa, que lo hace frecuente en las tablas francesas"-. Ahora bien, si se trata de buscar protagonistas, apuesta por los azules. “Son muy intensos y combinan mejor con los vinos dulces”, dice. Entre las rarezas que pueden encontrarse en la cava de La Majada y resultan aptas para cerrar un menú, se encuentra el Ekte Gjetost, un queso dulce y marrón, que los noruegos se untan en las tostadas sin temor a la intensidad de su sabor.

Una buena tabla

Hablábamos de la tabla de quesos como rasgo distintivo para cerrar un menú gastronómico. No solo en Santceloni; también en Lakasa, donde el afinador Bernard Antony selecciona especialidades francesas; o en Santerra, donde únicamente se incluyen referencias nacionales. En La Majada ofrecen la tabla Del Dimoni y la presentan como “cinco quesos, de los más fuertes del Planeta, con un antídoto”. De la selección se ha encargado el propio Andrés García, quien decidió apostar por sabores "potentes, peculiares, oxidativos". Todos son antiguos y raros, picosos, como el de Jarra, de Los Corrales, o el Mascletà, de Tot de Poble. "La clave está en equilibrar el azúcar y la acidez", asegura el experto.

Para García, la mejor tabla es "aquella que no tiene límite". La que combina sin prejuicios vaca, cabra, oveja. La que juega con las diferentes texturas y apuesta por múltiples sabores. Existen algunas liturgias a la hora de prepararla, como situar los quesos más suaves en el exterior y los más fuertes en el interior, de cuatro a diez variedades. Se aconseja empezar por el borde y acabar con las variedades más intensas para no saturar el paladar antes de tiempo. Por último, es importante elegir el soporte con coherencia, ya sea un plato o una tabla de madera, además de incluir cubertería específica para cada tipología.

¿Y el maridaje?

Los mejores vinos para maridar los quesos de postre son los de sabor dulce, y en España contamos con apreciados moscateles, malvasías y Pedro Ximénez. Andrés siente debilidad por el Fondillón, elaborado en la provincia de Alicante con uvas Monastrell. No obstante, admite que hay otras buenas combinaciones con vinos blancos y espumosos, que suelen ser los más adecuados para potenciar las virtudes de la mayoría de quesos. "Aunque si hablamos del pre-postre podemos apostar por los tintos", precisa, y esto nos da buena idea de la versatilidad de este alimento pródigo. En un alarde de valencianía, la tabla Del Dimoni se combina con mistela de las bodegas Xaló, emblemática por su licores artesanales.

La tarta de queso

A pesar de tratarse de una receta histórica, a pesar de protagonizar las cartas de todos los restaurantes, o precisamente por su omnipresencia en el espacio-tiempo, no hay tarta de queso igual a otra. Se elabora cuajada y horneada, con base de galleta y hasta de bizcocho, recubierta de mermelada de fresas o acompañada de una bola de helado, entre un sinfín de posibilidades. Más allá de la popular Junior's Cheesecake de Nueva York, la versión italiana incluye ricota y los alemanes apuestan por el Quark. Dicen que entre las mejores de España se cuenta la de La Viña, en San Sebastián, o la de Zuberoa, favorita de Bruce Springsteen. ¿Y acaso no podríamos considerar la quesada pasiega de Cantabria una variante clásica?

En La Majada prefieren delegar tan emblemático dulce en avezados artesanos, motivo por el que encargan su tarta de queso a Hoya de la Iglesia. Con anterioridad hemos hablado de esta quesería artesanal, ubicada en Los Pedrones, una aldea de 170 habitantes a 20 kilómetros de Requena. "Queríamos el resultado más natural posible, que además tuviera que ver con nuestra filosofía, respetuosa con los pequeños productores y el kilómetro cero", cuenta García. Fue entonces cuando se encontraron con el queso de cabra de Hoya, elaborado a partir de la leche de sus rebaños, de sabor suave y nada dulzón. "Poco azúcar para respetar el buen producto", matiza, y que quede claro quién es el protagonista.

Otros postres posibles

El ingrediente protagonista entre los postres de La Majada es el queso. No podía ser otro. Sirven dos tipos de helados: de Gazta Zaharra con nueces y membrillo; y de queso fresco con membrillo. El Gazta Zaharra (pasta de Idiazábal viejo) también les sirve para acompañar la Panna Cotta y disponen de un milhojas con crema de Mascarpone que no hacen ellos, pero sí muy cerca, en la Pastelería Monpla. Todo esto son alternativas en València, pero hay muchas paradas donde apearse en el viaje del queso, ¿o acaso no es el gran protagonista del tiramisú? Las posibilidades de este alimento en el pase final del menú son ilimitadas, sin entrar en flanes o cremosos, y por no mencionar sus gustosos matrimonios con la manzana y el chocolate. Hay tanto por hacer; tanto por descubrir y paladear.

Los amantes del queso lo vamos a gozar.