Redescubrir el queso

Los hay de leche de vaca, oveja, cabra, incluso búfalo y camello; los hay frescos, madurados, tiernos, curados, pasteurizados; los hay cremosos, arenosos, mantecosos, duros; los hay suaves, fuertes, dulces, ácidos, picantes; los hay con corteza y sin corteza, grasos y magros.

Se puede tomar solo o como acompañamiento. Con pan, miel, vino y otras bebidas. En el desayuno, entre horas, de aperitivo, a los postres. A trozos, rallado, fundido, gratinado. Forma parte de un sinfín de recetas, de platos tradicionales y vanguardistas.

Más de dos mil variedades diferentes que conforman un universo prácticamente inabarcable y en permanente expansión.

En este universo láctico conviven quesos producidos en grandes cantidades, producidos en fábricas mediante procesos industriales, y quesos de elaboración artesanal detrás de los cuales hay pequeños productores de lugares recónditos. Maestros queseros con historias apasionantes.

Como Rubén Valbuena, doctor en Geografía y consultor de la ONU, que lo dejó todo para instalarse con su familia en un pueblo remoto de Valladolid en el que elabora queso de leche de ovejas de raza castellana y surte a grandes chefs con quesos a medida.

O Ángel y Maite, que hace más de veinticinco años recalaron en  Almedíjar, un pequeño pueblo de la Sierra de Espadán, donde elaboran quesos con leche de oveja y de cabra que han recibido los premios más importante y exportan a numerosos países. Entre ellos, el creado con leche de oveja guirra, raza autóctona de la Comunidad Valenciana que se encuentra en grave peligro de extinción y  cuya producción se limita a doscientas piezas al año.

O Pepe Bada, uno de los mejores afinadores del mundo, que en una cueva de difícil acceso, horadada en la roca caliza de los Picos de Europa, a más de 1.200 metros de altitud, deja que el agua de las estalactitas vaya limpiando las piezas una a una, regalándonos El Teyedu; para muchos, el mejor queso azul del mundo.

O José Luis Alonso, quien, con tan solo veintiún años, decidió formar su propio rebaño y subir a la Montaña de Covadonga, en el asturiano concejo de Cangas de Onís, para elaborar uno de los quesos más exclusivos de nuestro país, el Gamonéu del Puerto, siguiendo la tradición de sus abuelos Paulino y Marina y desafiando los ataques del lobo.

O Cesáreo, ingeniero agrónomo cuyo destino estaba ligado al negocio ganadero familiar. Visitó durante un año setenta y cuatro queserías, aprendiendo diferentes técnicas de elaboración, y volvió a su Castuera natal, en Badajoz, para dignificar el ganado familiar de ovejas merinas y montar, junto su hermano, la Granja Quesería Castrum.Erat.

Precisamente, el respeto y la admiración que sentimos por los maestros queseros es lo que nos animó a concebir La Majada Quesos, un espacio gastronómico consagrado al queso de autor, tienda y cheese bar en el que se pueden degustar, descubrir y comprar cerca de doscientos quesos artesanos en pleno centro de Valencia. Un lugar para sentir el olor, el mimo, la pasión y la dedicación con la que trabajan las familias que hay detrás de cada pieza.

El nombre de La Majada hace alusión al lugar donde los pastores se refugian con su rebaño al caer la noche. Un sitio tranquilo, donde el tiempo se detiene. Un homenaje al primer eslabón de la cadena que culmina con uno de los alimentos más maravillosos que existen.

Y, desde este rincón digital, también queremos acercaros al mundo de los quesos de autor, de los quesos con personalidad, con rostro, con alma.

Os invitamos a que redescubráis el queso.

Andrés García es maestro quesero de La Majada Quesos y jurado de los World Cheese Awards.