“El sector está con el agua al cuello”, Nacho Honrubia de Hōchō

A llorar a la llorería parece el refrán que mejor define la actitud heroica (casi como un espartano de 300)  de buena parte del sector hostelería: poquitos lloros (desde mi punto de vista, se han quejado poquísimo con la que les está cayendo), predisposición total a la supervivencia, cuchillo entre los dientes y un mensaje: saldremos —que no cesa, casi como un rugido aborigen ante la guerra que está siendo.

Y es que de qué pasta están hechos nuestros hosteleros, ¿verdad? Uno de esos locos maravillosos sin ápice de miedo al futuro es Nacho Honrubia, tercera generación de currantes gastronómicos; al mando de La Principal, Aragón 58 y ahora de Hōchō en el SH Valencia Palace (tras su salida de Komori en el Westin).

¿Cómo estás?

Pues sano, por suerte, y bastante cansado de todo esto. Creo que la hostelería tiene un sentimiento generalizado de que somos la cabeza de turco de un problema global llamado Covid-19. Nos están estigmatizando como la causa principal de los contagios y aunque en los establecimientos de hostelería, por culpa de no llevar mascarillas, puede haber un riesgo mayor de contagio, en ningún caso está demostrado que en nuestro sector la población se esté infectando más que en cualquier otro. La inmensa mayoría de los profesionales están tomando todas las medidas sanitarias incorporadas por la administración, otra cosa es que las medidas sean las adecuadas. Y para rematar toda esta falla, somos los únicos tontos a los que nos imponen un cierre sin ningún tipo de contraprestación a cambio. Los ICO están muy bien, pero hay que devolverlos… eso es pan para hoy pero hambre para mañana. No lo veo claro, Jesús, creo que los hosteleros debemos unirnos mucho más para exigir que si se cierra un sector entero, deben contrarrestar esa caída con ayudas directas, sin letra pequeña, con el fin de no abocarnos a todos al cierre.

somos los únicos tontos a los que nos imponen un cierre sin ningún tipo de contraprestación a cambio

En tu caso está clarísimo que “de casta le viene al galgo”, ¿cómo está tu padre?

Mi padre esta genial, es el vivo ejemplo de persona entregada al oficio. Pasó el Covid y lo llevó bien. Así que sólo podemos dar las gracias. Yo al final he seguido a mi padre, primero porque me gustaba desde muy pequeño y después porque siempre me ha encantado estar con mi padre en el trabajo viendo que hacía y cómo trabajaba. Es el referente de mi vida sin ningún tipo de duda, aunque mi padre sin mi madre no sería en absoluto Rafael Honrubia… Además, es la mejor cocinera y la mejor madre.

¿Te gustaría que tu vástago fuese hostelero y siguiese tu camino?

Esto es una pregunta que, conforme eres padre, te cambia la perspectiva totalmente. Al principio piensas que tiene que ser esto o lo otro, pero un vez empieza este show lo que quieres es que sea lo que le guste ser. Al final lo que quiero es ver al chaval feliz con lo que haga. Si sale del oficio, pues encantado de ayudarle y enseñarle todo lo que sé. A menos sabrá en primera persona lo dedicado que es este oficio y sus horarios, si lo encaja bien y lo acepta, es un oficio maravilloso

El sector  está bien jodido, Nacho

Con el agua al cuello. Lo estamos pasando realmente mal porque creo que la gestión de la pandemia en general y la de este sector en particular está dejando mucho que desear. Al principio puedo entender que nos cogiera de noveles el asunto, pero creo que hemos utilizado fatal la información y los instrumentos legales para sufragarlo desde hace un año.

¿Qué le dices a un restaurador que empieza en esto?

¿Ahora? Que hay mil formas de ganarse la vida mejores. Si me preguntas fuera de la tesitura actual, le diría que este oficio sin pasión es terrible, y no me refiero pasión como éxito empresarial, me refiero a levantarte por la mañana con ganas de ser mejor en lo que haces.

Vamos al turrón: ¿qué pasó exactamente con Komori y el Westin?

Bueno, pasó lo que tenía que pasar, el hotel donde llevaba ocho años me cerró las puertas cuando tenía que renovar el contrato y lo que hice fue buscarnos la vida, a mí y a mi equipo, como buenamente pude. Dadas las circunstancias actuales, todo lo demás para mí ya es cosa del pasado.

Hocho ilusiona, cuéntamos las claves del proyecto...

A mí me encanta el proyecto, principalmente porque me está haciendo desafiar la lógica de que, en estos tiempos de pandemia, montar un sitio nuevo es poco menos que descabellado. Buscamos potenciar lo que hacíamos bien y minimizar los fallos o carencias que teníamos antes. La fórmula no es nueva, pero llevábamos muchos años dándole vueltas a cosas que podíamos mejorar tanto del local como del servicio: ambiente, comida… y gracias al equipo de profesionales que han llevado el proyecto a cabo creo que vamos por el buen camino.