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DE MERCADOS

El señor de las algas

Las algas marinas, pese a su gusto salino, viven un momento dulce en la gastronomía. Muchos de los cocineros que tienen algo que decir en la Comunidad Valenciana han caído rendidos a los matices que aporta ese sabor a mar. La persona que los abastece tiene un pequeño puesto en el Mercado de Ruzafa y es topógrafo

Por | 27/04/2016 | 4 min, 16 seg

Si uno ama el mar, es imposible no detenerse en este puesto al atravesar uno de los pasillos del mercado. No es olor a pescado lo que se percibe, en esta parada huele a salitre, a las redes de los pescadores cuando terminan de faenar ya paseos por playas de la costa Atlántica. Huele a puro mar. En un lado dela parada, la paleta de tonalidades verdosas de las algas parecen desafiar a los ocres, anaranjados y amarillentos de las setas deshidratas que descansan a continuación. Los frutos del mar y la tierra expuestos en un mismo escaparate ofrecen una bonita estampa. 

Javier Morcillo, más conocido en los círculos gastronómicos como Javi Algas, fue una de las tantas personas que sufrieron los efectos de la crisis. Después de perder su trabajo de topógrafo hace siete años, decidió dar un giro radical a su vida. Hace algo más tres, abrió un puesto de verduras en el mercado de Ruzafa y empezó a interesarse por las algas. Poco a poco, el desconocido universo de la flora marina lo atrapó. Sustituyó tomates, berenjenas y patatas por codium, lechuga de mar y nori.  Hoy es, posiblemente, la primera y más importante tienda especializada de algas en España por volumen y variedad.

Los beneficios de las algas son casi infinitos.Según algunos estudios, las algas son depurativas, saciantes, anticoagulantes, buenas para la piel, el cabello y las uñas, regulan la tensión arterial, ayudan a luchar contra el colesterol y tienen efecto coagulante. Son lo que hoy se ha empezado a denominar un superalimento.  A nivel nutricional son ricas en minerales, sobre todo en hierro, calcio y yodo, y en vitaminas A, B, C,D y E. Su aporte calórico es, además, muy bajo. Nos cuenta Javier que las algas no absorben la contaminación, de la forma que sí lo hacen otras especies como los peces, de hecho, no podrían crecer en mares contaminados.

Las que vende Javier Morcillo en el mercado provienen de Galicia y son silvestres, aunque también existen criaderos para atender la enorme demanda que existe en países asiáticos. Javier las tiene en cualquiera de sus versiones:frescas, en sal, deshidratas y en polvo. Las que se conservan en sal, que son la mayoría que tiene expuestas, duran seis meses y solo hay que desalarlas para consumirlas. En cuanto al precio, oscilan entre 1,90 y 2,10 por 100 gramos.

Las algas se dividen en tres tipos, verdes, pardas y rojas. Las primeras son las que crecen más cerca de la superficie,como el codium, también llamado percebe vegetal por lo similar de sus sabor con el preciado crustáceo, o la lechuga de mar;  de las pardas,las más conocidas son el wakame y el espagueti de mar y entre las rojas, el musgo estrellado, el nori (utilizada para elaborar sushi) o la gracilaria son las más habituales. En la cocina sirven para elaborar todo tipo de platos, desde ensaladas, croquetas, guisos, sopas, risottos o incluso postres.

El arroz caldoso de pescadores con cuatro tipos de algas de Casa Jaime, en Peñíscola; el arroz seco de carabineros y algas de Can Roig, en Alcocebre; los buñuelos de merluza, gambas y lechuga de mar del Restaurante el Cabanyal o el curioso chocolate con hinojo marino, aceite de oliva y sal en escamas con algas preparado por el cocinero Ximo Carrión en Fierro la semana pasada son solo algunas de las propuestas elaboradas con la materia prima que les proporciona Javier. Miquel Ruiz, en Denia o Josep Quintana,de La Mareta, son otros de sus fieles.

A pesar del despegue de las algas en los últimos años, Javi sabe que hay mucho camino por recorrer. Todavía no existe una cultura de algas en España. De hecho, en Galicia las siguen utilizando para abonar el campo. Por eso, este emprendedor con barba de hípster, no deja de moverse y anda siempre en cursos, talleres y presentaciones donde da a conocer a estudiantes y amantes de la gastronomía su producto. Un producto que pese al boom que comienza a vivir se lleva consumiendo desde el siglo IV por todo el mundo, especialmente en Asia, con Japón, China y Corea a la cabeza. Las algas, por su riqueza nutricional y su versatilidad a la hora de cocinar, van camino de convertirse en uno de los alimentos que llenarán las despensas del futuro. Desde su puesto del mercado, a los pies de la iglesia de San Valero, Javi Algas sigue trabajando para que así sea.

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