Ensaladilla Olivier's en Raro

Como todas las buenas historias, existen muchas versiones del relato. Pero nos quedamos con la que nos cuenta Sara Folgado, una de las tres patas de Raro junto a Sergio Rozas e Ibai Bengochea, la jefa de sala y sumiller que otorga todavía más calidez al restaurante inaugurado hace quince días en el corazón de la Alameda. 

Fue el cocinero franco-belga Lucien Olivier el que creó o popularizó esta ensalada alrededor de 1860 en su restaurante de Moscú, Hermitage, un lugar frecuentado por la nobleza moscovita de la época. Allí el cocinero servía una ensalada con carne de urogallo, perdiz o venado que alternaba con caviar y alcaparras, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer los clientes solían mezclarlo todo en el plato. Olivier murió sin dejar por escrito la receta y sin contarle a nadie los ingredientes con los que la preparaba; y por supuesto totalmente ajeno a que aquella creación viajaría por el mundo después de que los aristócratas rusos tuvieran que salir pitando tras la Revolución Rusa de 1917.   La versión que se extendió tras aquella huída reemplazó el caviar y las carnes sofisticadas por ingredientes más humildes como guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido. La traslación pobre de aquella ensalada es la que ha llegado hasta el 80% de los bares españoles con mayor o menor fortuna (sobre todo menor).

No es el caso de la ensaladilla Olivier's que preparan en Raro que por supuesto no podía ser una ensaladilla al uso. Aquí le añaden pato en honor a esas carnes que incorporaba el cocinero y en lugar de caviar, le ponen masago, que son las huevas de capellán. Hay que mezclarlo todo, como hacían los amigo de Nicolás II, y a comer. El resultado es una ensaladilla riquísima, elegante pero sin desprenderse de su esencia de tapa popular, con un toque peculiar, igual que tienen el resto de platos en Raro. 

Y nunca pensé que diría esto en un artículo de un restaurante, pero antes o después de pedir la ensalada Olivier's vayan a ver los baños. Valen la pena.