Es temporada de Paquitos

¿Por qué a nadie se le ocurrió antes lo requetebueno que está el cordero entre pan? ¿Por qué en esta zona durante años y años lo hemos lo hemos limitado a la torrà y al asado en época navideña?  Es uno de esos misterios del universo que te planteas al darle el primer bocado a este bocadillo que desembarcó en Madrid hace tres años por primera vez de la mano de Interovic (Interprofesional de la carne de ovino y caprino).  En 2020, el bocadillo llegó a Valencia y alrededor de 40 establecimientos lo incluyeron en sus cartas, algunos como el bar Marvi o Baat lo mantuvieron debido al éxito cosechado.  

Desde hace unas semanas, se ha abierto la veda de Paquitos y más de 100 locales de la ciudad lo preparan, cada uno a su manera. También ha llegado hasta Barcelona, donde hay propuestas muy interesantes. En Madrid, ya se está convirtiendo en una tradición lo que quedar para hacer la ruta del Paquito.  Repasemos algunos de las versiones más suculentas de València y Barcelona, según su estilo.

Paquitos canónicos

Pan de cuarto (crujiente y esponjoso), filetes deshuesados de cordero a la plancha, ajo y aceite y lo que quieras echarle, pero sin salirse de la receta canónica de lo que entendemos por bocata. Es la versión tradicional del Paquito. La madre del Paquito, Doña Paquita. Para los que pasan de baos y sabores exóticos. Puedes encontrarlo en el mítico Bar Ricardo (con patatas, pimientos de piquillo y ajoaceite casero), en La Tahona de Celia (con ajos tiernos y patatas fritas), en el Bar Canadá de Antiguo Reino (con tomate y cebolla crujuente) o en Danubio Alameda (con patatas, cebollas y pimiento).

Un poco de flow 

Hay Paquitos que se sustentan en la tradición, pero a los que se les añaden ingredientes novedosos que engrandecen, aún más esta carne (la más sostenible del mercado, no lo olvidemos). Unas especias, un aliño o un no sé qué inesperado que te hacen ver las estrellas. Tenemos algunos ejemplos grandiosos en la ciudad como el Paquito de Bar Marvi (con trinchat de coliflor y ajetes y ajoaceite), o el de Casa Amadeo, en Ruzafa (guisado durante 4 horas con cebollas rojas y blancas y zanahorias, vino blanco, caldo de cocido y 8 especies árabes), el de Casa Mundo (donde cocinan la pierna a baja temperatura bañada en zumo de naranja y la aliñas con especias mediterráneas) o el Paquito de la Bodega Alenar, otro bocadillo que se ha convertido en un clásico en la ciudad  con su base de puré robuchon de boniato y su chips de boniato para rematar. Lo mantienen en carta todo el año. También el Paquito del Astrónomo de este año es un gran ejemplo de en lo que puede derivar un bocadillo con base clásica. Ellos, además de salsa de yogur a la que le añade lima y comino, se sirve con rábano picante, pepino y hojas de hierbabuena. El pan de Agustín hace el resto. Desde el año pasado también la Taberna Valear, lo incorporó a su oferta y lo ha mantenido en carta. Allí lo preparan con sobrasada mallorquina, berenjena a la llama, mahonesa de espinacas, pasas, piñones y espinacas baby. Poca broma. 

Mi cuerpo pide salsa

Porque a pesar de esa estampa costumbrista que todos tenemos en la cabeza: la del rebaño con el pastor y el perro por los caminos rurales del centro de España, el cordero es una carne muy apreciada en muchísimos otros países. La influencia de sabores, olores y colores viajan desde Grecia a Arabia y desde India a Tailandia hasta llegar a nuestros Paquitos valencianos. Para los trotamundos,  que además este año andan con el colmillo afilado tras meses sin coger un avisón, estos son los bocadillos que hay que probar. 

Pan de mollete, salsa masala y colslaw de yogur y hierbabuena para aportarle frescor. Un recuerdo a Oriente tiene la receta de Oganyo. De allí saltamos a México. El Paquito Mundua  es un sabroso taco de cordero pibil que recrea el guiso mexicano con cebolla morada y crema de aguacate. Viajamos hasta la otra orilla del mediterráneo para encontrar la inspiración del Paquito del Trinquet de Pelayo (pan de pita, yogur, queso feta, pepino y un conjunto de especias maravilloso). El Paquito de Baat (otro que ya forma parte de su carta y que hasta puedes probar junto a sus espectaculares huevos benedictinos), es una hamburguesa con caponata siciliana, rúcula y mayonesa de olivada negra.  Sin olvidarnos del Paquito de Tonyina, la receta de Román Navarro, que es el verdadero padre del Paquito que mira más allá de nuestras fronteras. Él hizo una versión thai que lleva ya tres años en la oferta de Tonyina y que es espectacular.  A India nos vamos con el Paquito del Aprendiz, con salsa tandoori y pan shawarma. Un delicioso bocadillo con el que es imposible no chuparse los dedos.  Mismo caso que Mil Grullas, que lo sirve con una salsa de Tikka Masala donde participan una orgía fabulosa de especias y un toque de cilantro fresco. 

Los inclasificables

Paquitos tradicionales, Paquitos que se mueven entre dos aguas, Paquitos viajeros.... También los hay que son difíciles de encasillar. Es el caso del Paquito de Mercatbar, un sandwich que sabe a campo, culpa de la mantequilla de tomillo y romero, con mayonesa japonesa y alcaparras picadas. Un vicio.   Otros Paquitos difíciles de clasificar los encontramos en Barcelona, donde dos de los restaurantes han preparado una combinación donde la montaña se funde con el mar. Fishology, un restaurantes especializado en pescado, se ha atrevido a hacer un Paquito Pirata, coronado con panceta de pez espada ahumada en frío y trufa de mar (corazón de pez espada madurado en grasa, ahumado y secado). Un viajazo. Otro Paquito inclasificable es el de Contracorrent, también en Barcelona. Un Paquito con crema ácida de gremolata, una salsa italiana a la que le añaden anchoa. Una combinación explosiva y deliciosa. 

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