Es tiempo de vendimia en Utiel-Requena

Hoy es un día tranquilo en los viñedos de la comarca. Las lluvias de anoche han dado un respiro y la cuadrilla de vendimiadores de los viñedos de Juan Ortega no han empezado a recoger la uva hasta las diez de la mañana, dos horas más tarde de lo que es habitual. Hoy, Daniel Expósito, el enólogo de la bodega Dominio de la Vega, además de socio fundador, ha podido descansar algo más de las tres o cuatro horas que lleva durmiendo diariamente desde que empezó la vendimia. Este es un momento crucial que marcará el desarrollo y el resultado final de cualquier vino o cava. Aquí una mala decisión a la hora de vendimiar, unas lluvias en el momento inoportuno o una helada pueden echar por tierra el trabajo de todo un año. "La vendimia es la fase más crítica a la hora de elabora el vino. Equivocarse en vendimia supone arrastrar ese error toda la vida. Si esta uva tiene un periodo de seis o siete días para recogerla y no se vendimia cuando toca porque no estás atento, porque se te ha pasado el control de maduración o porque la climatología es adversa, todo el proceso se va al traste", cuenta Daniel mientras supervisa el trabajo de uno de los viñedos con los que trabaja la bodega.

"El que decide cuándo empieza la vendimia es el clima", afirma Carlos García Bartual, director de Comunicación y Marketing de Bodegas Vicente Gandía, una bodega centenaria que hoy es la más grande de la Comunidad Valenciana. Este año la vendimia en las comarcas valencianas ha vuelto a recuperar su calendario tradicional debido a las buenas condiciones climatológicas, esto es, lluvias precisas en el momento oportuno y no demasiado calor. Los viticultores de la provincias vuelven a recoger la uva en las fechas en que se hacía tradicionalmente, a mediados de septiembre. Los años anteriores, la recogida de la uva se había adelantado debido a que la fruta maduraba antes por el excesivo calor. Se espera que este año la campaña sea buena. Según la Asociación Valenciana de Agricultores (AVA-ASAJA), se calcula que la cosecha valenciana de uva se acercará a los 300 millones de kilos, entre un 10 y un 30% más que en ejercicios anteriores. 

En Utiel-Requena, hay 110 bodegas. Muchas de ellas recogen la uva de forma manual, tal y como se ha hecho tradicionalmente, otras hacen la vendimia mecánica. Ninguno de los dos métodos es mejor que el otro. Todo depende de las hectáreas de viñedo que se deben vendimiar. Si la extensión del viñedo es muy grande, se hace imposible recoger toda la uva a mano sin que parte de ella madure de más. Lo que a máquina cuesta una noche, a mano puede tardar una semana.   Vicente Gandía, una empresa cuyos vinos están presentes en 90 países, vendimian de forma mecánica. La bodega ubicada en Cheste tiene las viñas en sistema de espaldera, crecen hacia arriba a través de unos alambres en lugar de a lo ancho. De esta forma, permite que pase la cosechadora para recoger la uva.

¿Por qué es tan importante la vendimia a la hora de elaborar el vino? "Esto es como la cocina de un buen restaurante. Tú puedes tener las mejores instalaciones, los mejores profesionales, pero como la materia prima no sea especial, el plato nunca va a tener esa chispa, ese alma. Esto es igual", explica Daniel Expósito.  Dominio de la Vega es una bodega compuesta por tres familias de la zona que antes de fundar la empresa en 2001 ya estaban ligadas al mundo del vino.  Llevan más de tres décadas elaborando vinos y cavas. Su aportación fue clave para hacer posible que Requena y todo su término fueran incluidos en la D.O.P. Cava. 

Para ellos, trabajar el viñedo es una de las claves de sus productos.  Muchos de sus vinos o cavas nacen de lo que produce un mismo viñedo. Cada viñedo tiene una personalidad, unas características propias que dotan al viñedo de unos matices únicos que luego están presentes en la copa. "Dentro del grano de uva, ahí esta todo. Lo que hay que hacer es sacarlo y que eso se potencie. La enología ahora es mucho más moderna, ahora conocemos y controlamos mucho más el proceso, pero la técnica no supera a la naturaleza. No puedes hacer con una uva mala un gran vino", añade el enólogo de Dominio de la Vega.

No todas las bodegas empiezan a vendimiar al mismo tiempo. Cada variedad de uva se recoge en el momento preciso. Dominio de la Vega comenzó el 24 de agosto. Empezaron por la chardonnay, después es el turno de la pinot noir que también va para cava, como la macabeo que hoy se está recogiendo para elaborar el cava Authentique, que se mezclará con xarel·lo. "Para el cava no queremos que la uva esté muy madura", apunta Daniel. La última variedad en llegar a la bodega será la bobal, un tipo de uva autóctona de Utiel-Requena y la única variedad con la que esta bodega elabora sus vinos. 

En el caso de Vicente Gandía, las uvas que estos días se están recogiendo fermentarán convirtiéndose en vino en los próximos meses y a finales de año, los vinos más jóvenes, ya se podrán beber. En Dominio de la Vega, todos sus cavas son reservas, es decir, tienen más de 15 meses de envejecimiento. No se podrá brindar con el cava de estas uvas hasta al menos dentro de dos años. 

La persona que decide cuando comienza la vendimia es el enólogo. Cuando la uva empieza a madurar, en agosto, el enólogo, en el caso de Dominio de la Vega, visita, como mínimo, una o dos veces por semana cada viñedo. "Cogemos una muestra de uvas y vamos catándolas. Vas probando las uvas. Pruebas la piel, la masticas, también la pulpa, para ver la cantidad de azúcares y acidez, masticas la pepita... Otra muestra la subimos al laboratorio y analizamos todos los componentes de la uva: el ph, el aroma, los distintos ácidos... vamos controlando la evolución hasta que vemos que es el momento óptimo", explica Daniel. 

"La vendimia es como el nacimiento de un bebé. Cualquier problema que haya durante el parto, lo arrastrará toda su vida. También ocurre cuando somos adolescentes, esa época en la que vamos adoptando la personalidad. Ese momento también es un momento crítico. Pasa lo mismo con el vino. El nacimiento (la vendimia) y el envejecimiento son momentos muy delicados", concluye Expósito.