Encontramos a Jose apostado junto a un gran horno de leña del que no se separa en toda la jornada. Lo alimenta de forma regular con madera de naranjo para mantener vivo el fuego que dará lugar, mediante un proceso de calentamiento y condensación de vapores aromáticos, al licor más apreciado por los valencianos: la cassalla. Estamos en la Destilería Cerveró, la única fábrica de la Comunidad Valenciana que todavía elabora esta variante de anís seco empleando el método tradicional: con fuego, alambiques de cobre y hierbas naturales (anís estrellado, manzanilla y otras que se mantienen en estricto secreto).

En esta pequeña nave industrial decorada con cenefas de cerámica tradicional trabajan ocho empleados y solo hay una máquina automatizada, una pequeña línea de embotellamiento de la que salen anualmente medio millón de botellas de cassalla. El doble de lo que se producía antes de la pandemia.

“Esto es como una olla a presión gigante -explica Jose, que es el empleado más longevo de la empresa, con 40 años de servicio a sus espaldas-. Introducimos agua, alcohol de cereales y hierbas en el primer recipiente y sellamos el alambique con una tapadera. Se aplica fuego directo debajo de la olla hasta que el alcohol se evapora y los vapores suben por el cabezote, pasan por la trompa y llegan al serpentín, que está sumergido en agua fría. Al contacto con el agua, el vapor se transforma en líquido”. Esta esencia sale al exterior muy poco a poco y se vierte en un pequeño cántaro que Jose vacía y repone diligentemente cada media hora. De cada 90 litros de este licor superconcentrado se fabrican 5.000.

Es un proceso mucho más lento y menos rentable que el sistema industrializado, que utiliza gas o emplea esencias químicas y elaboraciones en frío. La diferencia, aseguran los expertos, está en los aromas y los matices del producto final. “Nuestro modo de trabajar limita claramente nuestras posibilidades de crecimiento, porque solo tenemos un horno y un alambique, que además es el mismo desde los años treinta. Pero para nosotros es muy importante no perder la autenticidad -explica Asiel Pedrós, responsable de marketing de esta casa.

Además de regañarnos por matar todos los matices de la cassalla al consumirla recién sacada del congelador en lugar de hacerlo a temperatura ambiente, Jose nos saca de otro engaño. “La cassalla tiene muy poca azúcar añadida, un 1 o 2 por ciento del total. Su sensación dulce procede sobre todo de los compuestos aromáticos del anís y del propio alcohol”. Pongamos contexto. El anís seco lleva entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro, mientras que el anís dulce ronda los 200 gramos por litro. Si hablamos de los Baileys, amarettos, etc, la cosa puede rozar los 400 gramos por litro.

Más de noventa años de historia

Fundada por los hermanos Cervelló en 1935, a las puertas de la guerra civil española, esta destilería fabricaba originalmente whisky, coñac, ginebras e incluso tequilas. La cassalla era solo un producto más dentro de su catálogo. “La gente venía con sus garrafas y las cargaba en los barriles que todavía tenemos en la parte de atrás de la nave. Seguimos llenándolos de vez en cuando para que no se vacíen por evaporación, pero se mantienen únicamente como reliquia”.

Casi un siglo después, esta destilería continúa en manos de la misma familia y no solo ha conseguido sobrevivir, sino que se ha convertido en una marca de culto intergeneracional. La cassalla, que nació como una bebida popular que consumían los llauradors de la huerta para darse brío con la azada, ha abierto enormemente su mercado al ocupar un lugar central en las celebraciones de los valencianos de todo pelaje y condición. La beben los pobres y los pijos; los jóvenes y los mayores; los hombres y las mujeres.

La cassalla tiene una reputación de “peligrosilla” que está más que justificada. Bajo ese inocente aspecto de chupito de princesa con “brilli-brilli” hay 46 grados de alcohol que hay que saber navegar en todo tipo de situaciones. Es, sin ir más lejos, la pócima ancestral que suaviza los contornos de nuestro entendimiento cuando nos disponemos a cocinar una paella o una torrà (la famosa arrancaora), cuando queremos sellar un pacto o culminar un almuerzo con arrojo.
 

Conexiones culturales

“Es una bebida que se ama o se odia, pero que tiene un componente cultural muy grande. Crea unas conexiones emocionales con el consumidor mucho más profundas y duraderas que un producto convencional”, comenta Asiel, que cree que el estigma de la cassalla como bebida destroy está injustificada. “El problema está en quien bebe sin mesura”.

“Nuestro pico de trabajo llega con las Fallas, sobre todo desde que en 2016 las declararon Patrimonio de la Humanidad y empezamos a lanzar una edición especial limitada cada año -añade Asiel-. Estas semanas vendemos entre un 25 y un 30 por ciento de nuestra producción anual”. La vinculación al colectivo fallero ha ido creciendo progresivamente mediante la colaboración con otras empresas. Un ejemplo es el Pepimasclet, un dulce de mousse de naranja con caramelo de cassalla cubierto de chocolate y peta zeta que han desarrollado junto a Pepinapastel.

Además de la cassalla de toda la vida, que solo distribuyen en la Comunidad Valenciana, Cerveró ha sacado al mercado otros dos productos en los últimos años. En 2019 crearon la crema de cassalla, que tiene una base láctea y está pensada como acompañamiento al postre, y este año han presentado Pólvora, que es un combinado de cassalla con fresa y limón. “Es la única que sí estamos distribuyendo al resto de España, con el objetivo de que acabe siendo también la bebida oficial de los Sanfermines, de la Feria de Abril de Sevilla… ¿por qué no?”.