Hablamos de Sen Omakase. Restorán que en poquito tiempo se ha colocado entre los más grandes nipones de estas naciones. Y no es de extrañar, porque despierta importantes emociones. Entre el kaiseki y el chuchi aquí y ahora. Con filosofía que es el origen y la verdad recreada en cada sala visitada. Empezando por el aperitivo a la entrada, siguiendo en esa barra, que es una pasada, para pasar a la ceremonia que será preludio del bar soñado. Y vamos entrando en materia con un rico brebaje a modo de bienvenida. Bebercio a base de sake infusionado en manzana y un poquito de té. Curiosidad que limpia paladares muy dispuestos a lo que viene. Con su punto de ácidos que resultan mágicos con un dango de buey de mar sin par.
Momento de traslado al salón principal para tremendo homenaje que empieza con el 12 Sparkling (Urakasumi). Método champenoise meditado en monasterio durante trescientos añitos de nada, monada. Una pasada de frescor que pasa con toda la gloria. De gurbujillas revoltosas. Con discreción, pero también con su aquel de diversión. Y para beberlo con fruición junto al aemono wakame, pepino y piel de atún.
Al tiempo nos traen un Hoyiza que es té verde con cacao y yuzu. Trago que es purito oriente para hacernos pensar que estamos viajando desde el presente y ajolá un futuro cercano.
Pero volvamos al sake tras este impás, que es lo que toca y ahora con el Dassai Future with Farmers (Asahi Shuzo). De granos pulidos hasta el extremo es requerido cuando buscamos la elegancia. Con fragancias frutosas y también hermosas. Esas cosas que son principios con finales interminables y más que notable con el chawan mushi de trufa.
En el Tamahagane Fukurodori (Hikami Seishu) no han prensado el arroz y como resultado tenemos la delicadeza. Una verdadera belleza con un punto dulcecillo y para nada sencillo. Equilibrio alejado de novedades que sean banales. Porque es contraste que convence al instante con el plato de guisantes del Maresme.
El IWA 5 (Shiraiwa Kura) es de tres variedades de arrolito del gonito. Elaborado por un señorón ex Dom Pérignon. Con ideas que son de los de ensamblar hasta no parar. Y así poder degustar mineralidades, umamis y otras maldades traviesas. Para podernos divertir profundamente con la vieira al vapor.
De arrodillarse y reverencias
Subimos a lo divino con el Kaze no Mori (Yucho Shuzo) porque su contenido es de reverencia y arrodillarse. Como para asomarse a un templo con la fuerza de un ciervo medida por el viento del bosque. Con su cedro siendo inmutable testigo de cómo recita un poema a cada sorbo y dándolo todo con la tempura de lenguado.
Continuamos con el Nigori (Shirakawago). De esos sin filtrar y de espesura jamás vista por esta artista. Sequedad que es crema pura. Masticable total de su cereal y enredado en algún árbol tropical. Con apariencia de nieve que desciende del tejado lentamente. Un verdadero animal capaz de acompañar al otoro con caviar.
Llegan ahora dos enormes cara a cara y a ver quién gana la lucha. Y ambos lo hacen. El Koshu 15 años (Kenbishi) por ser oro puro de largura sin fin. De bodega centenaria como lo que aparenta su complejidad. Olores y sabores de oloroso ajerezado y una verdadera maravilla con la raya battayaki.
Y le iguala el paso, de otra manera, el Shirayuki Edo Genshu (Konishi Shuzo). Con paso por barrica, la edad necesaria y poquito líquido elemento. Un hombretón con copa de cognac en mano mirando altanero. Porque sabe que puede con todo imponiéndose allá donde vaya, incluso con el tsukune de wagyu.
El Aka (Masumi) nos lo ponen calentito y oye, que rico, y encima en vasito chico. Beso en arrozales con color de campo de lavanda. Lo aparentemente sencillo, que en realidad no lo es. Capaz de levantarte el espíritu hasta el infinito con la floración de la cereza que da sus frutos cuando aparece el wagyu A5.
Viene como pre postre muy deseado el Hon-Mirin (Rihaku). Viejo conocido de esta persona que, aun siendo dulce, nos apasiona. Bebida generalmente utilizada en la cocina, pero que en este caso que tan sublime que hay que beberlo directamente, en cualquier segundo y en este instante con el atsuyaki tamago.
Pasamos a la siguiente fase, la de la bonita ceremonia en la que nos preparan un delicioso té. Fino, amoroso, nada rasposo y que deja poso con la pannacota de pera, té y menta.
Terminamos con toda la pena mezclada con la más absoluta felicidad. Porque aparece por sorpresa un pastel de cumpleaños de té matcha. Y no podemos resistirnos a dar las gracias ni a pedir su Dry con Sochu, kinobe y yuzu shu. Versión que suaviza al original con mucho de personal y del lugar que lo inspira. Y hasta allí nos hace volar una vez más antes de volver a la realidad, que estamos en Madrid en verdad. Pero que todo bien si volvemos por aquí semana tras semana. Y así hasta pasado mañana (casi).
